澎湃新聞?dòng)浾?朱喆 綜合報(bào)導(dǎo)

11月18日，米其林指南提前公布首版北京米其林指南“必比登推介”餐廳名單，包括北京特色的豆汁、爆肚、涮肉等，也有東南亞菜和浙江臺(tái)州菜總計(jì)15家餐廳列入榜單。消息一經(jīng)公布就引發(fā)網(wǎng)絡(luò)熱議，澎湃新聞-私家地理也在第一時(shí)間采訪兩位北京媒體人，展開關(guān)于北京平民美食對(duì)話。

相較于11月28日即將發(fā)布的“米其林星級(jí)餐廳推介”，這份“旨在表彰那些以人均 200 元人民幣以內(nèi)，提供高品質(zhì)菜肴的餐館”主推的就是“親民”和“接地氣”，它在老百姓心里究竟有多少分量？

網(wǎng)友意見挺大

米其林指南官方新浪微博18日發(fā)布榜單后，網(wǎng)友強(qiáng)烈反應(yīng)，至今該微博收到845條評(píng)論，如網(wǎng)友所言“評(píng)論中彌漫著失望的氣氛”。諸多回復(fù)都表示對(duì)榜單無法茍同，質(zhì)疑評(píng)委“懂不懂北京”。米其林指南微信公號(hào)里的榜單推送文章收獲了9.8萬次閱讀，精選的留言評(píng)價(jià)較為積極正面，多為數(shù)家上榜餐廳點(diǎn)贊。

社交媒體網(wǎng)絡(luò)上，美食博主們也紛紛發(fā)聲。 799萬微博粉絲的美食家大雄表示“北京的必比登發(fā)布了，多數(shù)是我沒吃過的”?！绊f嗯Wayne”發(fā)帖說，“北京米其林必比登榜單！你敢吃幾家？”

其中，土生土長的“京城吃貨日記”最為愛城心切。這位擁有130萬粉絲的美食博主，直接在米其林指南微博下面發(fā)問 “你們米其林的評(píng)委是不是特恨北京？”

11月18日晚，“京城吃貨日記”發(fā)文 《一句話點(diǎn)評(píng)首本 <米其林“羞辱”北京指南>》，逐一介紹了上榜餐廳的口味、用餐環(huán)境和他個(gè)人的點(diǎn)評(píng)，還寫出了自己推薦的替代餐廳。23日，他在微博直接發(fā)布了一段自己即興錄制的某上榜餐廳的點(diǎn)評(píng)視頻，介紹了店家的搬遷歷程、選址、食材新鮮度，性價(jià)比還有吃完的現(xiàn)場感受，他表示“我不明白米其林的密探的邏輯在哪兒，從北京人的角度來看，這家店我個(gè)人非常不推薦”。

更有意思的是，“京城吃貨日記”還細(xì)心地指出了北京米其林指南發(fā)布宣傳海報(bào)里的錯(cuò)誤，背景圖片不是北京的地標(biāo)而是天津的“津門故里”，網(wǎng)友跟帖直言“米其林把自己搞成了笑話”。

媒體人指出爭議背后的理解缺失

媒體也持續(xù)關(guān)注了北京必比登榜單。鳳凰網(wǎng)援引了著名媒體三聯(lián)美食公眾號(hào)的發(fā)文。文章質(zhì)疑Keaami和榮小館兩家分別主打泰國菜和浙江臺(tái)州菜的餐廳出現(xiàn)在榜單中的合理性，表示“不過這也不是米其林第一次烏龍了”，歸因于“水土不服，不理解當(dāng)?shù)匚幕薄?/p>

媒體人梅姍姍寫的這篇《論北京“必比登”美食榜單的正確打開方式》，指出“每個(gè)北京人和北漂都能有自己心里最愛的老北京小吃，必比登羅列的，只能說是其中最有名氣或最有接待能力的部分”，同時(shí)文中也表述了“必比登也一直知道，自己最大的優(yōu)勢并不是客觀公正的評(píng)價(jià)出本地‘之最’，而是給這座城市帶來更高的國際聲譽(yù)”。

這些也是資深餐飲媒體人、美食美酒專業(yè)比賽評(píng)委飯飯向記者表達(dá)的意思：美食榜單爭議是在所難免的，爭議反映出的是米其林指南尚未被大眾完全理解。她說：“ 當(dāng)年米其林上海發(fā)布，大家都不明白為什么要選那么多粵菜館。其實(shí)米其林并不是衡量本地菜系的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，它是對(duì)游客、商務(wù)客而言的餐館指南”。北京必比登發(fā)布后，她也和北京數(shù)位私房菜大廚們聊了聊，“必比登榜單宣布后，這些主廚們都比較平和，沒有過多討論”。

專家提出反思

25日，鳳凰網(wǎng)發(fā)表了中國意境菜創(chuàng)立者大董（董振祥）先生的《趨香與逐臭 : 對(duì)米其林評(píng)選中國餐廳的反思》一文，表達(dá)了他作為一名中國主廚的思考。他認(rèn)為，“米其林評(píng)選，既要吸收，又要批判。沒有一個(gè)評(píng)選是完美的，批判性吸收，可以促使中國餐飲界、美食界形成自己的價(jià)值觀”。他解釋了飲食發(fā)展中人類“逐臭”的成因，發(fā)展和背后所包含的歷史文化記憶，認(rèn)為“應(yīng)該尊重小眾之味兒的選擇……臭味食物可作為風(fēng)味兒特色，卻不可作為文化炫耀”。

針對(duì)米其林推崇北京的小眾味道，他覺得“多少帶有一定想當(dāng)然的‘異邦的想像’，也是刻舟求劍地停留在早些年的固有印象上，說其有歧視性也不為過”。同時(shí)，他也直言，“對(duì)發(fā)酵與腐臭有清醒與深刻的認(rèn)知，這中間有個(gè)嚴(yán)格的臨界點(diǎn)，不及則香不夠，太過則臭相生。我們?cè)谶@方面的研發(fā)、提取與控制是遠(yuǎn)遠(yuǎn)落伍的”，也呼吁大家齊心協(xié)力，做出有懂中國美食，能彰顯出文化的美食榜單。