澎湃新聞?dòng)浾?錢成熙

11月18日，米其林提前公布首本《米其林指南北京》必比登推介餐館名單，共有 15 家餐館上榜。在新聞稿中，米其林說道，“該獎(jiǎng)項(xiàng)旨在表彰那些以人均 200 元人民幣以內(nèi)，提供高品質(zhì)菜肴的餐館?！?榜單一共收錄了 10 種風(fēng)味的美食，其中風(fēng)格鮮明的京味美食，如豆汁兒、爆肚兒、涮羊肉和烤鴨等，占據(jù)重要比例。

完整榜單如下：

爆肚金生隆

寶源

北新橋鹵煮

功德林

靜一

Keaami

柴氏風(fēng)味齋 （海淀）

柳泉居

方磚廠 69 號(hào)炸醬面

榮小館 （百子灣南二路）

紅館

天廚妙香素食 （朝陽）

璽源居 （前門大街）

尹三豆汁

玉華臺(tái) （西城）

社交媒體上，網(wǎng)友們對(duì)這份榜單眾說紛紜，躍躍欲試者有之，大聲吐槽者亦有之。澎湃新聞就此采訪了兩位在北京土生土長，對(duì)北京美食有自己看法的北京媒體人，請(qǐng)他們談?wù)勅绾慰创@份榜單，以及到底什么是“北京菜”。

董克平 美食評(píng)論家、美食專欄作者、《中國味道》總顧問

張琳 旅游媒體從業(yè)者，喜歡用時(shí)代變遷的視角，看北京文化的歷史與當(dāng)下

澎湃新聞：在這份榜單里，老北京餐廳或是小吃店占了快一半，北京特色的鹵煮、豆汁、爆肚等都出現(xiàn)了。社交媒體上好像也有很多吐槽，作為土生土長的北京人，你覺得米其林的選擇有多權(quán)威？

張琳：總體來說，這次的榜單有些迷。首先我們需要了解一下什么是必比登。必比登推薦的是廉價(jià)但美味的平民美食，這次上榜的美食中，有一些屬于價(jià)位在人均百元以上，其實(shí)不算廉價(jià)了。再說種類，這次上榜的美食有北京地方美食（尹三豆汁、北新橋鹵煮、爆肚金生?。?，總店在其他城市的連鎖店（功德林、榮小館），甚至還有主打國外美食的餐廳（keaami），不知道是不是北京的飲食文化不算突出才有了這么多種類。

別的不好評(píng)價(jià)，上榜的幾家北京美食還是可以說一說的。尹三豆汁、北新橋鹵煮、爆肚金生隆，總體來說這幾家整體不錯(cuò)，但北新橋鹵煮和爆肚金生隆算不上我的心頭好。尹三豆汁沒得說，水平比護(hù)國寺小吃店這種國營店里的豆汁高出一大截，發(fā)酵程度不錯(cuò)，酸度適中。

鹵煮和爆肚我更推薦陳記小腸鹵煮和爆肚馮，巧的是這兩家都位于廊坊二條上，相隔不到百米，可以一次性兩家都吃了。陳記這家我吃了十多年，在前門一帶搬過幾次，我一直追著吃，還帶外國朋友去吃過。陳記小腸鹵煮相比較于上榜的北新橋鹵煮要咸，這不是沒有原因的。陳記小腸鹵煮位于南城，南城以前都是窮苦的體力勞動(dòng)者，需要大量補(bǔ)充鹽分，南城的老館子會(huì)偏咸一點(diǎn)。爆肚馮也是一家有傳承的店面，其實(shí)從招牌就能看出來一家店是不是有歷史，那種家族式傳承的小店，為了表示對(duì)手藝的尊重，會(huì)把主營產(chǎn)品放到前面，后面掛上姓氏，這家“爆肚馮”就是這樣的，在北京類似的還有烤肉季。

在這份榜單上，還有一個(gè)柳泉居，這我姥姥的保留項(xiàng)目，當(dāng)然我指的是柳泉居的豆沙包，餡料飽滿，價(jià)格實(shí)惠，在西四一帶有多個(gè)柳泉居豆沙包的外賣窗口。

澎湃新聞：許多外地人都吐槽過京味美食，但北京本地人怎么看待焦圈、豆汁等傳統(tǒng)北京食品呢？它們能代表北京人的口味嗎？

董克平：我是北京人，生在北京長在北京，當(dāng)然喜歡北京飲食了。

張琳：回答這個(gè)問題前需要先界定一下北京人具體指哪類人。北京人的構(gòu)成非常復(fù)雜，能接受得了焦圈、豆汁的，主要是老北京人。歷史上北京的區(qū)域并不大，就是現(xiàn)今二環(huán)包的那一圈，加上歷史上各種原因，如戰(zhàn)爭避難遷出北京，真正的老北京不算多。我屬于第三代北京人，祖籍山西，爺爺在上世紀(jì)三十年代到輔仁大學(xué)（今北京師范大學(xué)的前身）上學(xué)，這才舉家遷到北京。我爸就是土生土長的北京人了，但到現(xiàn)在家里的飲食習(xí)慣還是略偏山西，比如吃面食類必定放醋，家里還有做撥魚兒（一種傳統(tǒng)山西面食）的工具。所以說真的，能接受豆汁的主要是那些標(biāo)準(zhǔn)意義上的老北京。我經(jīng)常在老北京聚集的南城一家護(hù)國寺小吃店吃飯，這家店一推門進(jìn)去就被北京腔環(huán)繞，我發(fā)現(xiàn)這些老北京人很多人會(huì)點(diǎn)豆汁，吃什么都可以配豆汁，竟然蓋飯也能配豆汁，把它當(dāng)湯一樣。

澎湃新聞：你有喜歡吃的京味美食嗎？北京菜的特點(diǎn)和精華是什么？

董克平：雖然很多人說北京沒菜，八大菜系中沒有京菜。北京作為國都幾百年，匯聚了全國各地的風(fēng)味，經(jīng)過時(shí)間的積淀，形成了北京自己的風(fēng)格。因?yàn)槭荇敳擞绊懮钪兀钟袆e于魯菜，因此很難以區(qū)域來界定北京菜的風(fēng)格。我從小在北京長大，習(xí)慣了構(gòu)成北京菜基礎(chǔ)的街頭巷尾胡同院子的坊閭味道，吃著炸醬面、鍋貼、門釘肉餅等，肚子里妥帖踏實(shí)。東奔西跑出差后回到家里，吃上一口熟悉的吃食，魂兒才歸位，心才安穩(wěn)。這是腸胃里的飲食基因決定的，是自小習(xí)慣的味道帶來的安全感。

張琳：回答這個(gè)問題前，我特意去知乎看了下大家對(duì)于北京菜的觀點(diǎn)，沒想到北京菜這么招黑……我要替北京菜發(fā)個(gè)聲：北京菜其實(shí)很好吃！不服來……懶得辯，本身口味就是很個(gè)體化的事兒，沒有道理可講的。北京菜主要傳承的是魯菜，以前在北京開餐館的很多是山東人，大名鼎鼎的全聚德最早就是山東人經(jīng)營的，這次上榜的柳泉居其實(shí)也是魯菜。清真菜在北京也有一席之地，像涮羊肉這種就是來自北方游牧民族。所以歸根結(jié)底北京菜是一個(gè)融合菜，吸收了各地飲食文化，口味以咸鮮為主。我最愛的一道菜是老北京燒茄子，賣相很不好看，黑乎乎的一灘，油了吧唧的，但吃起來很下飯，也不費(fèi)牙，味道好就可以了!

我家里還常吃糖火燒，糖火燒是將紅糖、麻醬加入到面粉里，可做主食，小區(qū)周邊的賣主食的小商鋪大多有賣，一些高級(jí)點(diǎn)的餐廳也有把它做成精致如點(diǎn)心一樣的吃食。北京人很愛吃麻醬，老北京涮羊肉的蘸醬以麻醬做底，這與重慶火鍋的干碟和油碟有很大不同。到了夏天，還有麻醬涼面，新川面館的麻醬涼面與柳泉居的豆沙包一樣都是我姥姥的保留項(xiàng)目。

澎湃新聞：和京味美食和老餐廳有些怎樣的記憶和故事？

董克平：我這個(gè)年紀(jì)的人對(duì)美食的記憶基本上是1995年以后的事情了。在此之前都是溫飽問題，哪里有什么美食？紅燒肉、燉帶魚這些過年的食物就是美食了。更別提什么去餐廳酒樓吃飯了。等有了條件去外面吃飯，正是老字號(hào)衰敗的時(shí)期，新興的民營酒樓風(fēng)頭正勁，等到老字號(hào)緩過氣來已經(jīng)是北京奧運(yùn)會(huì)之后了，他們老菜做不好，新菜不會(huì)做，除了那些名聲之外，基本上可以放棄了。因此和老字號(hào)沒故事。

張琳：這里我要說灶溫。灶溫曾經(jīng)是老北京有名的館子，以前民國時(shí)候本土作家寫的老北京小說、美食散文多有提及這家店。灶溫的老板姓溫，山西人，祖輩幾代人經(jīng)營這個(gè)館子有200年的歷史，館子就位于東四隆福寺一帶。隆福寺這個(gè)地方本身就很有歷史，這里曾經(jīng)是北京最大的“商圈”，賣百貨的、餐飲業(yè)等各行各業(yè)都很興旺。當(dāng)時(shí)灶溫與其他的北京老字號(hào)都是隔壁，灶溫最有名的是一種叫一窩絲的面條。我爸就出生成長在東四，和灶溫老板的兒子是北京五中的同學(xué)，只是那個(gè)時(shí)候灶溫已經(jīng)沒了。也有一種說法是，公私合營的時(shí)候，灶溫加入了隆福寺小吃。據(jù)說在上世紀(jì)70年代前后，東四曾經(jīng)恢復(fù)過灶溫，但沒兩三年又關(guān)閉了。為了配合隆福寺的升級(jí)改造，隆福寺小吃在前兩三年也關(guān)閉了，這里很多有點(diǎn)歷史的小店都關(guān)了，不知道還能否有機(jī)會(huì)再吃到這些記憶中的美食咯。

澎湃新聞：這次上榜的有一家炸醬面館。不過據(jù)說很多老北京都覺得外面賣的炸醬面永遠(yuǎn)沒有家里做的好吃，是這樣嗎？

董克平：炸醬面這種家常食物一定是家里做的好吃。而且早年間飯館飯鋪里沒有賣的，都是家里自己做著吃，現(xiàn)在市面上有很多餐廳都賣，打著老北京炸醬面的招牌。余生也晚，不知道老北京炸醬面是個(gè)什么樣子，但是這種吃食倒是自小就吃，算起來也吃了幾十年了。

小時(shí)候是醬多肉少，不過既然是炸，多少比平時(shí)多了點(diǎn)葷腥，吃起來蠻香的。日子過得寬裕了，醬里肉逐漸多了，肉丁也變成肉塊了，煸透后又被黃醬浸潤過肉丁，吃起來又香又過癮，勁韌的面條，脆嫩的面碼，拌上肉、醬個(gè)半的炸醬，再點(diǎn)幾滴香醋一勺辣椒油，拌勻吃下去，那種舒坦勁就別提有多美了。

就我的經(jīng)歷而言，新北京炸醬面絕對(duì)比老北京炸醬好吃太多了。過去吃頓炸醬面是改善生活，油不多肉也少，現(xiàn)如今想吃就吃，油肉隨著自己的意愿走。譬如我吧，一般是七兩黃醬三兩甜面醬混合好蒸透，再來一斤硬肋五花肉肉丁，這樣炸出來的醬那才好吃呢。這樣的炸醬面小時(shí)候沒做過，也沒聽老輩人說過舊日有這樣的做法。

烹飪大師牛金生老師和我說過炸醬面的事。北京人吃炸醬面，講究的是炸醬要小碗干炸。什么是小碗干炸？說法很多，牛老師說那些基本上都是胡說，有些號(hào)稱大師的人講得更是離譜，真不知道他們?cè)缒觊g吃過幾頓飽飯。說一千道一萬，小碗干炸的標(biāo)準(zhǔn)就是一個(gè)：炸好的醬放在碗里，用筷子中間劃開，縫隙不粘合，只有這樣才是真正上好的小碗干炸。

再說醬，有人用六必居的，有人用天源的，還有用桂馨齋的，這里面其實(shí)也有講究。一般的講，南城的人喜歡用六必居的，北城的人喜歡用天源的，回民都用桂馨齋的。炸醬有肉醬、素醬、桂花醬；素醬沒什么說的，桂花醬就是雞蛋炸醬，肉醬過去用五花肉，因?yàn)檫^去的肉肥，用五花肉正合適，現(xiàn)在有很多人依然說要用五花肉，牛老師講這是不對(duì)的。因?yàn)楝F(xiàn)在都是瘦肉型豬，五花肉和以前的已經(jīng)不一樣了， 用現(xiàn)在的五花肉炸醬已經(jīng)出不來以前的味道了，現(xiàn)在要用硬肋肉，只有硬肋肉還有點(diǎn)以前五花肉的意思。同時(shí)黃醬不蒸不糗也炸不出好味道的炸醬來。

炸醬的道道也不少。北城和南城的炸醬是不一樣的，南城炸出的醬黑，因?yàn)槟铣钦ㄡu要放醬油，一要顏色二要咸口；北城則是不放醬油的，放了醬油黑乎乎的，不好看，沒面子。這樣的區(qū)別和當(dāng)時(shí)南城城市貧民多，北城旗人多，有錢人多有著很大的關(guān)系。要知道清朝建都北京，把漢人都趕出了內(nèi)城，城墻里住的都是旗人，生活水平當(dāng)然比南城要高出一些的。旗人的講究也多，因此炸醬絕對(duì)不能黑糊糊的咸咸的，好像是要讓人少吃似的，那多丟人?。?nbsp;

張琳：很遺憾，是真的。每個(gè)家庭的炸醬面做法都不同，這個(gè)不同體現(xiàn)在醬、菜碼和面上。炸醬面的精髓在炸醬上，傳統(tǒng)做法是五花肉配上黃醬、甜面醬，有的還用雞蛋做醬，但在我家以瘦肉做醬，配上些許洋蔥丁來解膩。炸醬面上的配菜叫菜碼，正統(tǒng)的菜碼是心里美蘿卜絲、芹菜丁、黃豆兒等，但這又刨絲又切丁的著實(shí)太麻煩，我家就給簡化成了豆芽菜和黃瓜絲。至于面條本身，我減肥，半魔芋絲半面，我爸糖尿病，用的是蕎麥面。

其實(shí)，炸醬面是我家的“懶人飯”，連續(xù)幾天沒時(shí)間開火的時(shí)候，就做上一碗醬放冰箱里，隨吃隨取一點(diǎn)出來，放微波爐里加熱，同時(shí)將超市買的面條和豆芽菜下鍋煮熟，撈出后把炸醬倒上、拌勻，齊活！

澎湃新聞：你覺得小時(shí)候吃的京味美食和現(xiàn)在相比有變化嗎？

董克平：味道一定是有變化的，不變的是沒有生命力的，是死亡的。社會(huì)在變，人在變，味道怎么能不變？味道的傳承一定是在人們唇齒間鮮活流轉(zhuǎn)著的，變是永恒的，不變只是留在記憶中的。

張琳：我擔(dān)心我29年又6個(gè)月的人生經(jīng)驗(yàn)不足以回答這個(gè)問題，于是拿著這個(gè)問題問了我媽，我媽不假思索、脫口而出：是啊——！菜沒菜味，人沒“人味兒”了?！安藳]菜味”的意思是，原材料蔬菜的味道和以前不一樣了。因?yàn)榛实氖褂玫仍颍屖卟巳鄙倭诵┰S甘甜和清香。若干年前，北京一個(gè)大棚推出來可采摘“古法”種植的蔬菜，竟然很多人都不喜歡吃的胡蘿卜，但還是很多人趨之若鶩，看來老口味的蔬菜，真的已經(jīng)成為了一種情懷了?！叭藳]‘人味兒’”意思是奸商不少，豬肉價(jià)格飛漲時(shí)，魚香肉絲就變成了魚香菜絲，一些店鋪沒有堅(jiān)持品質(zhì)實(shí)在是惋惜。

澎湃新聞：北京的老字號(hào)依然保持著水準(zhǔn)嗎？

張琳：肯定有其他老師從手藝的傳承、店面的發(fā)展等角度來談了，那我從另外一個(gè)角度來說一說——吃客與老字號(hào)。近十多年北京發(fā)生了很大的變化，現(xiàn)在北京隱隱約約形成了這么個(gè)格局：前門前面東西走向的前門大街，歷史上它既是老北京內(nèi)城和外城的分界線，同時(shí)當(dāng)下也大致是老北京人和新北京人聚居地粗略的分界線。為什么這么說呢，歷史上的南城，也就是老北京的外城，住的都是貧苦之人，沒有什么好的資源。而資源是具有傳承性的，客觀地說，當(dāng)下的南城的確沒有好的教育資源和醫(yī)療資源，如果不是因?yàn)殄X的因素，對(duì)子女教育極注重的新北京人，大概率不會(huì)把房子買在南邊的。即便一時(shí)買在了南邊，也是心系北邊。久而久之，就形成了北邊新北京人聚集，反倒是在南城住著很多老北京。老北京多的地方就會(huì)有老北京餐廳，一家老北京餐廳如果能在南城站穩(wěn)腳跟，就說明了經(jīng)受住了很多老北京口味的檢驗(yàn)。以前的吃客，尤其是某家店的老主顧，要時(shí)不常地提點(diǎn)意見，“嘿，今兒這個(gè)兒咸了啊”。其實(shí)說到這個(gè)，我們也可以統(tǒng)計(jì)一下這次上榜的餐廳，尤其是老北京美食餐廳，有多少個(gè)是在南城呢？

澎湃新聞：如果向外地人推薦幾種北京傳統(tǒng)食品，你會(huì)推薦哪些呢？

董克平：我推薦的話大概會(huì)有北京烤鴨，涮羊肉，厲家菜，大董意境菜。

張琳：肯定有人推薦炒肝、灌腸這種未上榜的。但我就不說這些吃食了。我推薦一個(gè)北京人到現(xiàn)在都吃的，而且淘寶上只能找北京代購才能買得到的——義利的果子面包! 義利創(chuàng)建于1906年，其實(shí)它并不是北京的本土品牌，而是上世紀(jì)五十年代從上海遷過來的，北冰洋汽水也是他們家的。它家做的果子面包可謂是北京人從小吃到大，這款面包里面混有堅(jiān)果和果脯，現(xiàn)在其他一些面包品牌做的“老北京果子面包”，其實(shí)參照的就是義利。北京人還是認(rèn)可義利，這款面包現(xiàn)在分為蠟紙包裝和普通包裝，蠟紙包裝是手工做的，更筋道，比普通包裝的貴一塊多錢。義利現(xiàn)在在北京開有很多分店，能很容易就買到。這家店的自來紅也是很多長輩所喜愛。

另外，現(xiàn)在冬季了，來北京可以吃一些應(yīng)季的美食。比如糖炒栗子和糖葫蘆，這種都屬于剛做出來時(shí)最好吃，網(wǎng)上也有經(jīng)過深加工的栗子和糖葫蘆售賣，但味道相去甚遠(yuǎn)。糖炒栗子做得最好的我個(gè)人首推秋栗香。糖葫蘆一般在超市門口就有賣的，味道大多不差。