誰(shuí)能想到飛機(jī)餐也有被集體懷念的一天。

因疫情暫停的航班熱食，8月以來(lái)逐漸恢復(fù)。網(wǎng)友在新聞底下熱烈留言，仿佛忘記了當(dāng)初嫌棄雞肉飯和牛肉面的自己。

食之無(wú)味，棄之可惜。這是許多人對(duì)國(guó)內(nèi)飛機(jī)餐的看法?？此齐u肋又頑強(qiáng)存在了一個(gè)多世紀(jì)的飛機(jī)餐，還會(huì)一直難吃下去嗎？

恢復(fù)供應(yīng)的飛機(jī)餐，都長(zhǎng)什么樣？

以經(jīng)濟(jì)艙為例，東航捧出“媽媽的味道”，有咸菜肉絲素雞面、油豆腐燒肉飯、臘味雙拼飯等“家常味道”供選擇；國(guó)航在不同航線上，主推肥牛飯、醬油雞飯、蜜汁叉燒飯、辣汁白鹵水雞飯、番茄土豆燒牛肉飯、鮑汁海鮮飯……

至于頭等艙和公務(wù)艙的旅客，東航推出了自己的拿手面—— “東航那碗面”，還能品味龍井蝦仁、排骨年糕、蟹粉獅子頭等各地特色菜品。

海航公務(wù)艙餐食改版升級(jí)后，將專心做熱湯熱飯，以“三菜一湯”的模式代替冷葷、涼菜或高糖高脂的甜點(diǎn)。

看上去，因疫情曾暫停供應(yīng)的機(jī)上熱食，好像真的升級(jí)了?！爸爻鼋焙笃贩N更豐富，口味更多樣，（看上去）也更好吃了。

這些都和“飛機(jī)餐”在人們心里的印象有點(diǎn)差距。

多數(shù)人的印象中，飛機(jī)餐只有兩種菜色：牛肉面和雞肉飯。自從去年8月份大批航空公司餐食縮水之后，經(jīng)濟(jì)艙乘客連這兩樣也吃不上了，取而代之的小份的點(diǎn)心和花生米。有報(bào)道稱，航空公司之所以敢拿飛機(jī)餐開(kāi)刀，是因?yàn)槊窈骄执蛩銖U除飛機(jī)餐作為強(qiáng)制服務(wù)項(xiàng)目，轉(zhuǎn)而交給航空公司自行決定是否提供。

在此之前，飛機(jī)餐對(duì)航空公司而言，是一項(xiàng)必須提供的服務(wù)，是一筆成本開(kāi)支。整個(gè)航空業(yè)都在勒緊褲腰帶過(guò)日子，東航、國(guó)航和海航們反而將飛機(jī)餐越做越豐富，背后的邏輯是什么？

成本，還是利益？

飛機(jī)餐縮水，由來(lái)已久。

在票價(jià)高昂、油價(jià)低廉的上世紀(jì)，航空公司靠著賣(mài)機(jī)票的收入，應(yīng)付飛機(jī)餐的支出綽綽有余。在航線統(tǒng)一定價(jià)的前提下，花里胡哨的飛機(jī)餐成了航空公司擴(kuò)大客源的賣(mài)點(diǎn)。

泛美航空的 "flying boat" 菜單一共7道菜，整個(gè)用餐過(guò)程持續(xù)整整3小時(shí)

國(guó)內(nèi)民航起步較晚，情況也差不多。上世紀(jì)80年代，海航的飛機(jī)上甚至供應(yīng)龍蝦、魚(yú)翅和茅臺(tái)酒。

著名的歷史圖片——空姐正在為旅客倒茅臺(tái)

隨著燃油價(jià)格不斷攀升，飛機(jī)變成大眾交通工具，高價(jià)機(jī)票的時(shí)代一去不復(fù)返，廉航成為流行概念。航空公司面臨來(lái)自高鐵等新興運(yùn)輸方式等的競(jìng)爭(zhēng)，物價(jià)、人工等成本的上升，又壓縮了航空公司在食材選擇上的價(jià)格空間。壓縮餐食，甚至取消餐食成了一些中小型航空公司和廉價(jià)航空公司的優(yōu)先選擇。

天津航空從2018年10月28日起，除尊享經(jīng)濟(jì)艙外，其他經(jīng)濟(jì)艙旅客都不再享受免費(fèi)餐食。此外，祥鵬航空、春秋航空、西部航空、中國(guó)聯(lián)合航空等多家低成本航空公司早已取消了普通機(jī)票的免費(fèi)餐食，以壓縮成本。

反之，大型全服務(wù)航空公司近幾年并未明顯減少在采購(gòu)食材上的成本投入，甚至有將其發(fā)揚(yáng)光大的趨勢(shì)。

以海航旗下的配餐公司凱撒旅游為例，2019年在配餐上的支出同比不降反升 來(lái)源：公司財(cái)報(bào)

兩者的區(qū)別，在于將飛機(jī)餐這一服務(wù)作為成本，還是利益來(lái)源。前者會(huì)想盡辦法壓縮其規(guī)模，后者會(huì)思考如何將其升級(jí)。

對(duì)于大型航空公司來(lái)說(shuō)，航空配餐的成本占營(yíng)收成本的3%左右，遠(yuǎn)低于起降費(fèi)、油料消耗甚至薪酬的開(kāi)支。比起縮水餐食而節(jié)省的成本，失去消費(fèi)者的口碑是它們更不想看到的。

以高水平飛機(jī)餐著稱的阿聯(lián)酋航空為例，它在采購(gòu)食材上的投入可謂不計(jì)成本。因此吸引但乘客愿意為精致的餐點(diǎn)付費(fèi)——無(wú)論是以高價(jià)機(jī)票的形式，還是付費(fèi)菜單的形式。

阿聯(lián)酋航空在食材采購(gòu)上的成本投入，也直接反映到旅客餐食的質(zhì)量上 來(lái)源：好奇心日?qǐng)?bào)

這樣看來(lái)，民航局對(duì)飛機(jī)餐的“松綁”，也是對(duì)市場(chǎng)規(guī)律的尊重。

誰(shuí)在決定我們的飛機(jī)餐？

美國(guó)市場(chǎng)調(diào)研機(jī)構(gòu) Global Industry Analysts 預(yù)測(cè)全球航空配餐市場(chǎng)到 2020 年將達(dá)到 176 億美元的規(guī)模。 其中亞太地區(qū)增長(zhǎng)最快。

這句話背后的含義是，亞太地區(qū)的航空配餐市場(chǎng)化程度還遠(yuǎn)達(dá)不到歐美國(guó)家水平。

我國(guó)的航空食品業(yè)起步于1980年，經(jīng)歷了飛速發(fā)展的幾十年之后，國(guó)內(nèi)航空配餐市場(chǎng)還處在低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的階段。

國(guó)內(nèi)航空餐來(lái)源于以下三種配餐公司：航空公司旗下的配餐公司、機(jī)場(chǎng)旗下的配餐公司、不依托航空公司及機(jī)場(chǎng)獨(dú)立存在的配餐公司。

根據(jù)中國(guó)航空運(yùn)輸協(xié)會(huì)航空食品分會(huì)的統(tǒng)計(jì)，中國(guó)目前130家航空配餐企業(yè)，大部分由航空公司控股或機(jī)場(chǎng)建立，包括許多西部機(jī)場(chǎng)建立的小型配餐企業(yè)，獨(dú)立配餐公司僅占市場(chǎng)份額約5%。

相較之下，發(fā)達(dá)國(guó)家航空配餐市場(chǎng)集中度高得多。獨(dú)立配餐公司佳美(Gategroup)更是占據(jù)了全球航空配餐業(yè)的近1/3份額。

全球最大的獨(dú)立航空配餐公司佳美（Gategroup）與漢莎航空旗下的漢莎天廚（LSG Sky Chefs）一共占去市場(chǎng)的大半江山。 來(lái)源：彭博社

多數(shù)航空公司的航空餐一般是去程自己公司配，為了保證餐食的新鮮和質(zhì)量，回程訂購(gòu)降落站或第三方公司提供的航空餐。假若對(duì)方的報(bào)價(jià)過(guò)高，航空公司也可以來(lái)去程都裝上自家的餐食。假若對(duì)方給的價(jià)格夠?qū)嵒?，航空公司也可以將餐食服?wù)完全外包。簡(jiǎn)而言之，選擇哪一家配餐企業(yè)，全由航空公司決定。這一現(xiàn)象業(yè)內(nèi)人士稱之為“對(duì)配”，對(duì)配模式造成航空公司的航食價(jià)格相互牽制，因此難以明顯漲價(jià)。

航空公司為了控制成本，報(bào)價(jià)常年不變。 配餐公司為了獲得訂單，也只能薄利多銷(xiāo)。國(guó)內(nèi)航空配餐市場(chǎng)就像是航空公司大食堂，盈利無(wú)從談起。

航空公司對(duì)航食企業(yè)的制約不僅僅體現(xiàn)在價(jià)格。

在航空食品標(biāo)準(zhǔn)尚未出爐的2017年之前，甚至有航空公司與航食企業(yè)簽訂秘密協(xié)議，一旦出現(xiàn)航空食品質(zhì)量安全事故，航空公司具有免責(zé)權(quán)，責(zé)任和賠償由航食企業(yè)承擔(dān)。

國(guó)內(nèi)航空配餐市場(chǎng)想要繼續(xù)發(fā)展，除了鼓勵(lì)更多第三方配餐公司進(jìn)入賽道之外，航空公司應(yīng)該學(xué)會(huì)轉(zhuǎn)化思路，將飛機(jī)餐作為品牌化的最佳載體。

落地的飛機(jī)餐

疫情打擊了航空業(yè)，也加速了航空配餐市場(chǎng)的從空中到地面的轉(zhuǎn)型。

據(jù)《華爾街日?qǐng)?bào)》報(bào)道，在陸地上待久了的人們開(kāi)始通過(guò)搶購(gòu)飛機(jī)餐來(lái)給自己找回外出旅行的感覺(jué)。他們從過(guò)剩食品網(wǎng)絡(luò)零售平臺(tái)Imperfect Foods上搶購(gòu)了4萬(wàn)包本來(lái)供應(yīng)捷藍(lán)航空（Jet Blue）等公司的零食。人們分享這些機(jī)上零食，配上點(diǎn)雞尾酒，“假裝自己正在旅行”。

捷藍(lán)航空通過(guò)出售零食包減少成本損失 來(lái)源：華爾街日?qǐng)?bào)

除了折價(jià)賣(mài)給電商、便利店之外，更多航食公司索性轉(zhuǎn)型做外賣(mài)，藉此消耗無(wú)法退貨的食材。

四川航空物流推出了火鍋外送服務(wù)，價(jià)格從200多元-400多元不等，鍋底、各色涮菜、油碟甚至桌布，成都全城配送到家。東航那碗面、廈航榨菜肉絲飯等都被端上地面餐桌。

7月，泰國(guó)航空（Thai Airwaus）推出了“泰航目的地菜單”，通過(guò)外賣(mài)應(yīng)用Line Man和Grab Food分別推出了代表日本、中國(guó)、法國(guó)、印度和阿拉伯美食的5款套餐。廣受消費(fèi)者歡迎，泰航宣布將延長(zhǎng)此服務(wù)一個(gè)月。

品牌化程度更高的航餐品牌，早就做好了地面布局。

2019年12月底，亞洲航空（Air Asia）在馬拉西亞人氣最火的購(gòu)物商城開(kāi)了一家快餐店，這是亞航飛機(jī)餐品牌Santan的首個(gè)線下店。亞航表示，Santan快餐店要開(kāi)到全球，再開(kāi)100家。

中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)的高雄空廚，曾因?yàn)榕_(tái)灣高速鐵路發(fā)展造成的航線減少，轉(zhuǎn)型做實(shí)體餐飲。其品牌餐廳已經(jīng)在臺(tái)灣開(kāi)出11家分店，招牌菜是德國(guó)豬腳和蛋包飯。

有“空中米其林餐廳”之稱的阿聯(lián)酋航空，其航食由集團(tuán)子公司Dnata（德納達(dá)）提供。德納達(dá)除了負(fù)責(zé)包括英航、荷航在內(nèi)的多家航空公司之外，還在全球運(yùn)營(yíng)40家餐廳；旗下的冷凍食品也賣(mài)給各行各業(yè)。 2019 年德納達(dá)的國(guó)際業(yè)務(wù)表現(xiàn)占了超過(guò)集團(tuán)總營(yíng)收的 72%。全年德納達(dá)的營(yíng)收為 20 億美元，其中空廚服務(wù)營(yíng)收為 4.79 億美元，可說(shuō)是集團(tuán)重要獲利來(lái)源之一。

德納達(dá)的空廚中心，也生產(chǎn)地面零售渠道的香腸、冰淇淋和面條等食品 來(lái)源：數(shù)位時(shí)代

航空公司若是想要把飛機(jī)餐從成本轉(zhuǎn)為利潤(rùn)來(lái)源，最終實(shí)現(xiàn)品牌化，就必須做到從數(shù)量向質(zhì)量轉(zhuǎn)變，由機(jī)上向機(jī)下轉(zhuǎn)變。

反應(yīng)敏銳的航空公司已經(jīng)開(kāi)始行動(dòng)了。

4月8日，東航集團(tuán)旗下東航食品所屬的上海東方航空食品有限公司獲得了長(zhǎng)寧區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局頒發(fā)的食品生產(chǎn)許可證。上海航食成為上海首家“空餐+地餐”航食企業(yè)。

這意味著東航要開(kāi)始做社會(huì)配餐服務(wù)，其精心打造的飛機(jī)餐品牌“東航那碗面”也許不久就能叫上外賣(mài)了。

 

編輯：鐘睿 

作者：賀哲馨