澎湃新聞?dòng)浾?王昱

夏日的夜晚，總?cè)菀鬃屓损嚹c轆轆。人們放下白日的匆忙，走進(jìn)夜晚的市井小巷，來(lái)一盤(pán)蒜蓉小龍蝦，擼一把串，干一碗干炒牛河或者再配一杯冰鎮(zhèn)啤酒，酣暢淋漓之后，舌尖的滿足讓人愉悅。

同時(shí)美食之余，人們吃的是新鮮、吃的是義氣、吃的是回憶和情懷。澎湃新聞私家地理為您送上一份“香氣噴噴”的美食片單，帶您前往夜晚的江湖，品嘗城市深處的美味。

《江湖菜館》：藏匿在市井小巷里的人間美味

《江湖菜館》

對(duì)于許多“吃貨”來(lái)說(shuō)，藏在城市犄角旮旯里的美食才是這個(gè)城市真正的美味。于是，紀(jì)錄片《江湖菜館》帶領(lǐng)觀眾前往長(zhǎng)沙、南寧、自貢、青島、廣州等8處美食之地，探訪藏匿在市井小巷里的人間美味。

在長(zhǎng)沙的江湖餐館里，有“水井風(fēng)FA”的缽子菜、頂級(jí)Rapper李叔的“下崗牌臭豆腐”、“不逗霸”四嗲的長(zhǎng)沙最強(qiáng)“口味雞”、還有天寶兄弟的“愛(ài)馬仕”小龍蝦；在南寧的江湖餐館里，有北泉姐的老友粉、許老大的北海肥佬大排檔，低調(diào)鳳姐的燒烤和蓮姐的檸檬鴨；在自貢的江湖餐館里，有王二哥的鹽幫菜、龔叔的艾葉雞腳、張哥的香酥肥腸、

好吃和實(shí)在是江湖菜館贏得口碑的重要因素，而對(duì)于食客來(lái)說(shuō)，在江湖餐館里用餐還要遵循一套“江湖規(guī)則”——人不到齊不能進(jìn)店；明星來(lái)了也要乖乖等位；莫要催單，不能等就下次再來(lái)；限量不能打包，賣完了就是真的沒(méi)有了……就在這日積月累的磨合中，食客與店家之間也形成了一份無(wú)堅(jiān)不摧的友情。

江湖里的大廚，每個(gè)人物也有著自己的故事。

而在“舌尖”之外，每個(gè)人物也有著自己的故事。李叔下崗后，在街頭風(fēng)雨無(wú)阻叫賣臭豆腐25年；許老大頂著腳痛也要招呼客人，20多年沒(méi)有回家陪父母過(guò)春節(jié)；二哥用17年把店從一道菜7塊錢(qián)做成了座無(wú)虛席的網(wǎng)紅店；蓮姐收攤了還要碎碎念，只為能將店鋪?lái)樌唤咏o兒子……艱辛的背后往往凝聚著普通人對(duì)生活真摯的熱情，而這就是江湖，有“人情味”的江湖菜館。

《尋味東莞》：品嘗東莞的城市地道風(fēng)味

《尋味東莞》

東莞地處南海之濱，依山傍海，是廣東重要的交通樞紐和外貿(mào)口岸，也是中國(guó)最具活力的國(guó)際化城市之一。過(guò)去的二十年來(lái)，東莞以高速發(fā)展的制造業(yè)為人所知，成為“世界工廠”，全國(guó)打工者紛至沓來(lái)，聚集在這里，而這樣的獨(dú)特身份也讓東莞成為口味豐富，品種多樣的美食之都。

如果你想問(wèn)東莞到底得天獨(dú)厚在哪里？第一集就告訴你這里的地理環(huán)境和氣候帶來(lái)了四季豐富的食材：艾草作為春季時(shí)令的野菜，是東莞人飯桌上的“?？汀?，當(dāng)?shù)厝讼矚g把它做成艾草煎蛋、艾葉粿、艾草鯽魚(yú)湯；到了夏季太陽(yáng)直射，三十五度左右的高溫天氣持續(xù)三個(gè)月以上，珠江入海口的青蟹開(kāi)始成熟；在深秋干爽的季節(jié)，東莞人開(kāi)始制作家常美味——灌腸和臘豬頭皮；在冬至，紅薯、紅糖和雞蛋熬煮的糖水又成了東莞人的美味補(bǔ)品。

東莞得天獨(dú)厚的地理環(huán)境和氣候帶來(lái)了四季豐富的食材。

同時(shí)，當(dāng)?shù)厝丝可匠陨?，靠海吃海，通過(guò)質(zhì)樸又奇妙的搭配，創(chuàng)造出了許多只能在東莞見(jiàn)到的美味——在東莞的大嶺山，丘陵的經(jīng)典地貌則為鵝提供了適宜的生活環(huán)境，大嶺山人發(fā)明了酸梅鵝、白斬鵝、大嶺山燒鵝等一道道關(guān)于鵝的美味；在水鄉(xiāng)麻涌，當(dāng)?shù)厝说纳铍x不開(kāi)香蕉，香蕉燜鵝、香蕉鯽魚(yú)湯、香蕉扣肉、香蕉紫菜糖水是麻涌人對(duì)香蕉的無(wú)限創(chuàng)造力；對(duì)以打漁為生的東莞疍家人來(lái)說(shuō)，海鮮則是他們的食物首選，疍家海鮮干、虎門(mén)蟹餠是世世代代保留下來(lái)的美食記憶……

大嶺山燒鵝

《尋味東莞》分為《得天獨(dú)厚》、《山水相逢》、《歡宴流轉(zhuǎn)》三集，分別從順應(yīng)天時(shí)、依山傍海和遷徙交融三個(gè)角度來(lái)展現(xiàn)東莞的美食風(fēng)貌，講出東莞人關(guān)于美食品味的不同理解，帶領(lǐng)觀眾探訪東莞的城市地道風(fēng)味。

《辣子曰》：一場(chǎng)關(guān)于“辣”的武林爭(zhēng)霸

《辣子曰》

辣椒于明末清初才傳入中國(guó)，算起來(lái)只是個(gè)姍姍來(lái)遲的外來(lái)戶，然而火辣辣的個(gè)性，讓它一路“攻城掠地”，時(shí)至今日，全國(guó)嗜辣地區(qū)已遍布大江南北。辣椒實(shí)屬良材，從夜市燒烤到食肆酒樓，既能做調(diào)味的配角，又能當(dāng)美食的主角，并且在“酸甜苦辣”中，“辣”是一種極具性格的風(fēng)味表達(dá)。

“辣”是一種極具性格的風(fēng)味表達(dá)。

《辣子曰》以辣為切入點(diǎn)，從江湖、良材、道行、奇招四個(gè)方面，展開(kāi)對(duì)以“辣”為名的美食江湖的一場(chǎng)深入研究。然而有了江湖，自然也免不了門(mén)派之爭(zhēng)。在眾多無(wú)辣不歡的江湖門(mén)派中，巴蜀子弟“尚滋味，好辛香”，以千變?nèi)f化的味型獨(dú)樹(shù)一幟；湖南人有三絕——豆豉、臘八豆和剁辣椒，豆豉的“香”、 臘八豆的“鮮”和剁辣椒的“辣”讓湘菜味道深刻，回味無(wú)窮；在云南，不同的民族不同的地區(qū)有自己對(duì)辣的理解，再配上各種奇特的食材，吃的新奇，吃的酸爽……

江湖各地，無(wú)辣不歡。

而單純從“好吃不好吃”的角度一較高下，其實(shí)是得不到一個(gè)能服眾的標(biāo)準(zhǔn)答案的。在辣味江湖，能吃辣比的只是蠻力，會(huì)吃辣拼的卻是道行。最后高手過(guò)招，想立于不敗之地，拼的還得是真材實(shí)料。

云南地區(qū)特殊的食材制作的美食。

《辣子曰》說(shuō)：“在以辣為名的江湖只有兩種人，一種能攻，霸道純粹，拼的是前程；一種善守，隱忍固執(zhí)，謀的是生計(jì)。攻守進(jìn)退，遠(yuǎn)慮近憂，江湖之道，誰(shuí)能勘破?！鄙碓诮锏娜硕加凶约旱摹跋才?lè)”和不卑不亢的故事。

《老廣的味道》：一部被“低估”的粵菜百科全書(shū)

《老廣的味道》

有觀眾說(shuō)這是一部被低估的美食紀(jì)錄片，從第一季拍到第五季，每一部的豆瓣評(píng)分都未低過(guò)8分，攝制組以獨(dú)特視角介紹了許多經(jīng)典的傳統(tǒng)粵菜，發(fā)掘老廣們真實(shí)鮮活的日常美食之美。

《老廣的味道》第五季第一集中，以“流傳”為題開(kāi)啟了對(duì)粵菜的探索。的確，在歷史上，廣東人一直有出去“討生活”的習(xí)慣，在遷徙的過(guò)程中，廣東人也把家鄉(xiāng)的美食文化散布到了全國(guó)各地，乃至世界——蛋撻早在上個(gè)世紀(jì)二十年代誕生于廣州，流轉(zhuǎn)到香港后，已經(jīng)成為香港茶餐廳里最有代表性的美味；在東京闖蕩十幾年的梁建庭將珠海乾務(wù)的琵琶鴨帶到了日本食客的飯桌；客家人蕭振泉的炸肉椰漿飯捕獲了許多馬來(lái)西亞吉隆坡食客的胃；在越南峴港，歐培標(biāo)傳授弟子順德特色“野雞卷”；……

廣東人把家鄉(xiāng)的美食文化散布到了全國(guó)各地，乃至世界。

一部好的紀(jì)錄片除了靠精彩的人物和內(nèi)容，也少不了匠心的制作。片中，為了拍攝到最好的海釣鏡頭，攝制組“暈過(guò)了最浪的船”、“曬過(guò)最毒的太陽(yáng)”，但在拍攝手記里，導(dǎo)演這樣寫(xiě)道：“要么不拍，要拍就來(lái)猛的。”于是，一部“色香味俱全”的佳作誕生，讓觀眾們見(jiàn)證了老廣人最地道的美味。