奶茶菌落總數(shù)“超標(biāo)”11倍，那還能愉快地喝奶茶嗎？

2020-06-18 14:21

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創(chuàng) 阮光鋒阮光鋒營養(yǎng)師

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一到夏天，很多人都會忍不住想喝奶茶，我身邊就有很多喜歡奶茶的朋友。

奶茶味道甜美，很容易讓人產(chǎn)生幸福感。隨著氣溫越來越高，冰爽“上頭”的奶茶就成了許多人的“心頭好”。不過最近奶茶好像“翻車”了。

某些知名奶茶被報(bào)道稱微生物污染，菌落總數(shù)超標(biāo)11倍……還檢出了大腸菌群……

菌落總數(shù)超標(biāo)11倍 | 新聞報(bào)道來源于江蘇省廣播電視總臺

在這個(gè)全球正遭受新冠病毒影響的特殊時(shí)期，大家的心也繃（wu）得（liao）更（yao）緊（ming）了，于是放下了手里的奶茶開始思考：菌落總數(shù)超標(biāo)是不是有害呢？還能放心喝奶茶嗎？今天我來跟大家聊聊微生物吧。

菌落總數(shù)、大腸菌群，都是什么東西？

看到菌落、大腸菌群，很多人就會聯(lián)想到糞便等臟亂差，禁不住內(nèi)心的擔(dān)憂蔓延。其實(shí)，大家完全誤解了。

菌落總數(shù)是指在特定溫度下在特定培養(yǎng)基上生長的所有菌落個(gè)數(shù)。大腸菌群是指一群在37℃培養(yǎng)24小時(shí)能發(fā)酵乳酸、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌。

我們?nèi)梭w、周圍環(huán)境其實(shí)到處都是細(xì)菌。 | 圖片來自freepik.com

實(shí)際上，“菌落總數(shù)超標(biāo)”和“檢出大腸菌群”并不一定會對人體產(chǎn)生危害。

首先，菌落總數(shù)和大腸菌群都是微生物指示菌，在國際上通常是企業(yè)用來進(jìn)行生產(chǎn)過程的規(guī)范控制，很少用它判定餐飲食品的合格與否。

菌落總數(shù)和大腸菌群主要用來評價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)加工及運(yùn)輸儲存等環(huán)節(jié)中是否符合規(guī)范。如果出現(xiàn)“超標(biāo)”則說明食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸儲存等環(huán)節(jié)中可能存在不規(guī)范，食品衛(wèi)生狀況有待改進(jìn)。

其次，我們?nèi)梭w、周圍環(huán)境中也到處都是細(xì)菌。

要知道，我們?nèi)祟惸c道里常年就留住著上百億的細(xì)菌，重量將近1公斤，這些細(xì)菌絕大部分是不會讓人生病的，我們一直也都好好的。而且，我們生活的環(huán)境、呼吸的空氣，也到處都是細(xì)菌，并沒有影響我們的健康。細(xì)菌、微生物也分好壞，有的對我們沒用影響，有的甚至對我們有益處，典型的如“益生菌”，它們可是對人體有益的菌呢。

延伸閱讀：最重要的是，是否有危害，關(guān)鍵看是否有致病菌。

是否會對人體產(chǎn)生危害，關(guān)鍵要看這些細(xì)菌中是否有一些“恐怖分子”，常見的是有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌等，也就是常說的“致病菌”。只要沒有這些“恐怖分子”，就不會對人體造成危害。

因此，大家也不用一看到“細(xì)菌”“微生物”，就感覺很危險(xiǎn)。

微生物“超標(biāo)”的奶茶還能喝嗎？

網(wǎng)上說這個(gè)奶茶的食用冰菌落總數(shù)超標(biāo)了11倍?？吹?1倍，大家都表示很驚恐，認(rèn)為超標(biāo)太多了。

那么，奶茶中的菌類總數(shù)是不是真的超標(biāo)了呢？還能喝嗎？其實(shí)，說奶茶的菌落總數(shù)“超標(biāo)”是并不合理的。

這次新聞報(bào)道中提到的抽檢，都是在各個(gè)現(xiàn)場制售的“奶茶店”進(jìn)行的，是對現(xiàn)制現(xiàn)售的“餐飲”企業(yè)的抽檢。而在判定“超標(biāo)”的時(shí)候，它參考的卻是“預(yù)包裝食品”的標(biāo)準(zhǔn)。

所謂預(yù)包裝食品，是指生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)加工的、包裝完好的食品。以奶茶為例，自己買回家沖調(diào)的那種，就屬于預(yù)包裝的奶茶，比如周杰倫之前代言的那款。

這個(gè)才是預(yù)包裝的奶茶。 | 圖片來自網(wǎng)絡(luò)

對比這兩個(gè)產(chǎn)品，很容易看出，他們倆從生產(chǎn)環(huán)境，到消費(fèi)環(huán)節(jié)，都完全不一樣，所以，預(yù)包裝食品的標(biāo)準(zhǔn)，不能作為評價(jià)奶茶店里的即食奶茶菌落“超標(biāo)”的依據(jù)。

其實(shí)，早在2013年，我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)管理部門就回復(fù)稱，《冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》不適用餐飲業(yè)制作的冷凍產(chǎn)品。2015年，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)最新修訂的時(shí)候也明確了不適用于“現(xiàn)制現(xiàn)售”飲品。

《冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》不適用于餐飲業(yè)冰塊等冷凍產(chǎn)品 | 國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心

所以，說奶茶菌落超標(biāo)，完全是因?yàn)閰⒖紭?biāo)準(zhǔn)不當(dāng)而搞出的烏龍，并不是真的超標(biāo)。

目前國際上對餐飲店食品中菌落總數(shù)都沒有做強(qiáng)制的限量要求，而是通過操作規(guī)范來保證安全的。比如，我國目前也已經(jīng)制定了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，對衛(wèi)生操作、微生物控制都有嚴(yán)格要求，但并沒有對微生物做限量要求。

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》 | 市場監(jiān)管總局

我國目前有些地方標(biāo)準(zhǔn)在探討對餐飲食品微生物進(jìn)行限量管理，比如廣東的地方標(biāo)準(zhǔn)DBS44/006-2016就對非預(yù)包裝即食食品的微生物制定了限量標(biāo)準(zhǔn)，其中菌落總數(shù)、大腸菌群是采用了分類、分級管理，菌落總數(shù)最高是1000萬cfu/g(mL)，大腸桿菌則是不超過100 cfu/g(mL)。跟新聞中奶茶食用冰菌落總數(shù)結(jié)果（1200cfu/g(mL)）對比，可以看出差距可是相當(dāng)大了。