一聲“開(kāi)海啦”，涌上餐桌的海鮮讓江浙人的餐桌頓時(shí)鮮味十足?？恐鴸|海的寧波，歷來(lái)以擅長(zhǎng)烹飪海鮮而為人所知，但要是你愿意花些時(shí)間去了解正宗的寧波味道，便會(huì)發(fā)現(xiàn)，除了海鮮之外，這里還有著更多對(duì)于當(dāng)季食材的另類做法，其精致與細(xì)膩的操作手法也足以叫人驚艷。再度蟬聯(lián)米其林星際餐廳的甬府，主打的便是正宗寧波味道，炸帶魚(yú)、清蒸小娘蟹、奉化芋艿羹、芝麻湯團(tuán)……你既可以在這里嘗到以往所不熟悉的寧波味道，也可以借其菜品，一觀餐廳創(chuàng)始人的堅(jiān)持與執(zhí)著。

“我就要做最正宗的寧波味道”

2011年，翁擁軍來(lái)到上海，在銀河賓館創(chuàng)立了“甬府”品牌，立志要把最正宗的寧波味道帶來(lái)上海。當(dāng)時(shí)的上海市場(chǎng)尚不像如今，高端中餐的食客人數(shù)并不多，但就是在這樣的環(huán)境下，甬府還是在創(chuàng)立后的第二年實(shí)現(xiàn)了盈利。只不過(guò)好事多磨，2013年，甬府的所在地銀河賓館因?yàn)槟承┰蛞c其結(jié)合租賃關(guān)系，再加上翁擁軍的新生意也并不順當(dāng)，抵達(dá)上海的第三年，運(yùn)氣似乎并沒(méi)有站在他這一邊。

不過(guò)幸運(yùn)的是，就在他的生意似乎找不到出路的時(shí)候，甬府跟錦江飯店的鋪面租賃事宜倒談了下來(lái)，背水一戰(zhàn)的翁擁軍索性壯士斷腕，關(guān)了新生意，一門心思撲在了錦江甬府的打造上。也正是由此開(kāi)始，甬府一路向上，逐漸成為滬上第一的寧波菜品牌，更是各種美食榜單上的?？?。

在翁擁軍看來(lái)，甬府要么不做，要做就要做到最好，“上海人看寧波菜，很多時(shí)候就是‘小海鮮’，但這些其實(shí)是江湖菜，不是寧波菜。”在他的觀念里，根據(jù)本地食客味道去改變某一菜系風(fēng)味的所謂寧波菜，其實(shí)都是江湖菜，“不是地道的寧波味道?！?/p>

那到底怎么樣才能給挑剔的食客獻(xiàn)上一場(chǎng)真正的寧波味道？翁擁軍的做法倒是相當(dāng)直接——后廚都是寧波人，還得“用最新鮮的原料，用最傳統(tǒng)的工藝烹飪出最地道的寧波菜味道”。

這種做法看上去簡(jiǎn)單，但做起來(lái)可真不容易。這位出身軍人家庭的掌門人性格堅(jiān)毅，要求自然也不同尋常。在甬府，你找不到鮑魚(yú)、魚(yú)翅，就連被人們認(rèn)為是宴席檔次代表的大龍蝦也沒(méi)有，你只能吃到東海海鮮，畢竟是寧波菜，離開(kāi)了東海海鮮，味道就是不正宗?？谖兜臉?biāo)準(zhǔn)自然也是以咸鮮為主導(dǎo)，畢竟寧波人吃口就是要比其他地方的人來(lái)得更咸一些?？腿顺圆粦T怎么辦？“可以退菜，但是要我們改味道，那是不可能的?！?/p>

有意思的是，翁擁軍面對(duì)?？?，常常是擺出勸誡的態(tài)度，并不希望他們經(jīng)常出現(xiàn)，“一周一兩次就夠了，我們其實(shí)食材也比較單一，客人吃膩了不來(lái)了，那就是我們的損失了。吃一點(diǎn)，吊著鮮頭，時(shí)刻想著我們，那就最好?！?/p>

對(duì)老食客來(lái)說(shuō)，吃甬府的菜，你完全不用擔(dān)心品質(zhì)，因?yàn)槲虛碥娋褪莻€(gè)為了好食材愿意不惜代價(jià)的人。蟶子一定要寧海長(zhǎng)街鎮(zhèn)的，白扁鯧魚(yú)一定要象山本港的，梭子蟹、帶魚(yú)、黃魚(yú)一定要是舟山的，梅子魚(yú)一定要來(lái)自于杭州灣海域。食材每日清晨從海邊出發(fā)，下午兩點(diǎn)左右到店，以用于晚餐。“我們不講性價(jià)比，只講東西好，”甬府的總經(jīng)理徐凌跟著翁擁軍一起工作了10多年，對(duì)這一點(diǎn)深有體會(huì)，“船老大捕上來(lái)一條白鯧魚(yú)，報(bào)價(jià)2000塊，我們會(huì)毫不猶豫地拿走，你說(shuō)為什么？就是因?yàn)檫@條魚(yú)值這個(gè)價(jià)，而我們要的就是這個(gè)品質(zhì)?！?/p>

時(shí)間長(zhǎng)了，食客也漸漸明白了甬府的追求和堅(jiān)持，來(lái)的人越來(lái)越多，口碑也逐漸傳開(kāi)，生意自然是不愁的，一位難求倒成了常態(tài)。

甬府的菜單像一本書，寫的都是些寧波本地的經(jīng)典菜式，即使有新菜，也是從那些有故事的經(jīng)典菜里脫胎而來(lái)，這種執(zhí)著的念頭其實(shí)也是甬府這間餐廳的精神所在，追求品質(zhì)而自有風(fēng)骨，等到了合適的時(shí)候，便會(huì)迎來(lái)最好的季節(jié)。

是東海魚(yú)蝦的鮮味，也是寧波本地食材的氣息

東海一開(kāi)，魚(yú)蝦涌上來(lái)。每年8月底，是東海開(kāi)海的時(shí)節(jié)，也是江浙沿海鮮味的來(lái)源。每每此時(shí)，甬府便會(huì)舉行一場(chǎng)以東海海鮮為主題的“甬府宴”，將這時(shí)令的海洋鮮味原封不動(dòng)地帶來(lái)上海。

今年的甬府宴設(shè)在錦江飯店小禮堂，白墻黛瓦的江南民居設(shè)計(jì)加強(qiáng)了“府”的概念，讓這一次的東海饗宴多添了些家的味道。

甬府掌門人翁擁軍一直以來(lái)都認(rèn)為，“鮮是寧波菜的魂”，而這一點(diǎn)成了貫穿整個(gè)甬府宴的主題。

酸湯梅魚(yú)燴花膠，脫胎于傳承千年的寧波菜魚(yú)肚羹，以活梅魚(yú)代替黃魚(yú)，再融入甬府特制的酸湯，口感酸中帶鮮，比之傳統(tǒng)的魚(yú)肚羹，更加糯嫩鮮美，十分開(kāi)胃。

會(huì)吃的人對(duì)于東海黃魚(yú)總是有著無(wú)法割舍的鐘愛(ài)。甬府宴上的一道菌味灌湯黃魚(yú)，滋味豐腴鮮美，叫人念念不忘。在經(jīng)歷了幾個(gè)月的休漁期之后，此時(shí)的黃魚(yú)鮮活而肥美，配合云南松茸燴制而成的復(fù)合松茸流汁，配合剔、灌、封、烤等工藝精制而成，將一條黃魚(yú)演繹成了“似魚(yú)非魚(yú)”的至高境界。

但甬府的菜卻又不僅僅只限于此，對(duì)于寧波本地食材的巧妙運(yùn)用是其另一大特點(diǎn)，借助“土菜精做”的技藝，讓整個(gè)菜品的呈現(xiàn)效果得到了極大的提升。

奉化芋艿羹是寧波本地的經(jīng)典土菜代表。在當(dāng)?shù)?，一口大鍋，配合大塊的骨頭、大塊的芋頭和豬油渣，再搭配少量的湯汁，一起上桌。改良之后的奉化芋艿羹，芋頭從大塊變成了細(xì)膩而柔滑的口感，而豬油渣則變得更為細(xì)碎，吃上去是滿滿的香濃黏稠，咸鮮味中帶著淡淡的回甘，頗有些齒頰留香的意味。

清蒸小娘蟹是個(gè)時(shí)令菜，一年能吃到的日子也不過(guò)只有一兩個(gè)月而已。小娘蟹是寧波本地對(duì)于未交配的雌蟹的叫法，這種蟹的蟹黃呈半流質(zhì)，一口嘬下去，鮮味混合淡淡的海水味道，別提有多誘人了。相比較其他做法，清蒸這種簡(jiǎn)單的操作最能體現(xiàn)出蟹本身的細(xì)膩甜嫩，若是加上一點(diǎn)點(diǎn)姜醋，肉質(zhì)的鮮甜感便又會(huì)上一個(gè)檔次。

寧波湯團(tuán)幾乎已經(jīng)要成為寧波的一張美食名片了，但真正好吃的寧波湯團(tuán)卻并不容易找，因?yàn)槠鋵?duì)于細(xì)節(jié)的要求實(shí)在太繁雜了。每年的新收糯米水磨成粉，充分陰干后才能使用，芝麻堅(jiān)持用石臼搗碎，因?yàn)橹挥羞@種做法才能保證餡料的香氣，但光有這些是不行的，翁擁軍還想出了另一招，那便是在芝麻餡里加入自制的土豬油，來(lái)增加香氣和順滑度。如果你曾經(jīng)吃過(guò)甬府的寧波湯團(tuán)，那么這一口下去的軟糯濃香，和能夠順滑流淌下來(lái)的芝麻餡，一定會(huì)讓你印象深刻。

在甬府，你時(shí)常會(huì)驚嘆于餐廳的堅(jiān)持和執(zhí)著，有時(shí)候甚至還會(huì)因?yàn)槠淇偸遣捎帽哭k法而感到一絲不解，可一旦當(dāng)你嘗到那一道道端上來(lái)的佳肴，你就會(huì)知道，這種堅(jiān)持和執(zhí)著所帶來(lái)的價(jià)值和真正的意義。去尋找最傳統(tǒng)的滋味，讓其呈現(xiàn)在每一位食客面前，是許多人的夢(mèng)想和目標(biāo)，但想要真正做到這一點(diǎn)，卻并不容易，而甬府卻在這高低起伏的8年里，讓我們嘗到了真正的“寧波味道”。