2020年5月，河南省三門峽市考古研究所在當(dāng)?shù)睾罄畲灏l(fā)現(xiàn)大型秦漢古墓群，發(fā)掘古墓600余座，出土文物2000多件套。在這些文物中，一件西漢初期的鵝首曲頸青銅壺意外地上了當(dāng)時(shí)的熱搜。這類青銅曲頸壺在先秦秦漢時(shí)期的墓葬中發(fā)現(xiàn)了十幾件，有鳥首也有蒜頭 ，為何這一件卻意外“爆紅”？原來(lái)在這件密封較好的壺中，還有別的東西！當(dāng)考古人員拿起這件曲頸壺時(shí)，壺中分明傳來(lái)“咣當(dāng)咣當(dāng)”的水聲。于是考古人員拿來(lái)容器，將壺中的液體倒出，得到了3000ml的黃褐色“不明液體”，聞之有淡淡的土腥味。這是什么液體？三門峽市考古所委托了中國(guó)科學(xué)院大學(xué)的專家進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果竟是西漢古酒，而且還是能與馬王堆漢墓出土醫(yī)方《五十二病方》相對(duì)應(yīng)的藥酒！

2000多年前的古酒，自然是不能再喝了。但這次偶然的發(fā)現(xiàn)，卻將我們的思緒帶回了那個(gè)善飲的漢代。傳世文獻(xiàn)中經(jīng)常見到漢人飲酒以“石”計(jì)的豪邁身影。如西漢東海人于定國(guó)就曾飲酒“至數(shù)石不亂”，東漢著名大儒盧植也能“飲酒一石”。漢代的這一石換算成今天，大約有20升，相當(dāng)于40瓶500毫升的啤酒的體積！不過(guò)有人說(shuō)，漢代的酒都是低度酒，沒什么滋味。然而，事實(shí)真的如此嗎？

一、漢代的酒

漢人善飲，不論是傳世文獻(xiàn)，還是出土的文物中，都留下了大量關(guān)于漢代酒水的記載。依照漢人的習(xí)慣，當(dāng)時(shí)的酒可以大致分為三類。

第一類是以釀酒的原材料命名的，最常見的是米酒。米酒在當(dāng)時(shí)也被稱作“醪”或“醴”，按照《釋名》中的解釋：“釀之一宿而成體，有酒味而已。”這是一種用米為原料，經(jīng)過(guò)短時(shí)間簡(jiǎn)單發(fā)酵而成的酒，度數(shù)很低，口感微甜，所以也叫甜酒。在漢代醪或醴也被作為大類的稱呼，前面冠以特性或地域的名稱，以作為某種特產(chǎn)。比如曹植在《酒賦》中就有“宜城醪醴，蒼梧縹清” 的詩(shī)句。除了米酒，黍、稻、稗米、菊花、桂皮、馬奶，在漢代都可以被用來(lái)釀酒。其中馬奶酒比較特別，很有民族風(fēng)情，多流行于北地牧區(qū)。馬奶酒的基本做法是通過(guò)大力的攪拌，讓馬奶中的油脂分離出去，然后將剩下的奶酪發(fā)酵成酒。顏師古在注《漢書》的時(shí)候曾介紹這種酒：“馬酪味如酒，而飲之亦可醉，故呼馬酒也” 。此外，得益于張騫鑿空西域，漢代也開始出現(xiàn)葡萄酒?！度A陽(yáng)國(guó)志》中曾記載：“蒲桃之酒……盈于市朝” ，不過(guò)筆者認(rèn)為這應(yīng)該是夸張的說(shuō)法。漢代西域作物引入時(shí)間不長(zhǎng)，在漢中等地應(yīng)當(dāng)不會(huì)大規(guī)模用來(lái)釀酒。而且直到東漢末期，葡萄酒都非常珍貴，當(dāng)時(shí)十常侍亂政，扶風(fēng)人孟佗給十常侍之一的張讓送了一斗葡萄酒，張讓“即拜佗為涼州刺史” ，可見葡萄酒是非常珍貴的東西。

米酒（網(wǎng)絡(luò)圖源）

第二類是以顏色命名的酒，比如曹植《酒賦》有“蒼梧縹清”，這是一種青色酒液的酒。又如甘蔗釀酒，酒色金黃，漢人稱之為“金漿”。再如白酒，漢代大儒鄭玄在注《周禮》時(shí)曾有“盎猶翁也，成而翁翁然，蔥白色，如今酂白矣” 的注釋，可見這是一種顏色如蔥白色的酒。

第三類是以釀造方法命名的酒。這類酒因?yàn)椴捎昧水?dāng)時(shí)先進(jìn)的釀造方法而得名。比如酎酒，這是當(dāng)時(shí)質(zhì)量最高的酒之一，酎本身的意思就是多次釀造，鄭玄在注《禮記·月令》的時(shí)候便說(shuō)：“酎之言醇也，謂重釀之酒?！?nbsp;這種高檔酒自然享用的門檻也很高，在先秦時(shí)甚至是帝王的專屬，也用于重大的祭祀活動(dòng)?！抖Y記》中就有“天子飲酎” 的記載。又如醞酒。東漢末年的梟雄曹操是著名的“飲士”，曾有“何以解憂，唯有杜康”的名句傳世。曹操曾得到家鄉(xiāng)一種獨(dú)特的釀酒方法，并將其上奏給了漢獻(xiàn)帝，這就是《上九醞酒奏》。這也是一種反復(fù)釀造的酒。

二、釀酒方法

漢人將酒稱作“天之美祿”，最早的酒也確實(shí)是大自然的恩賜。落地的水果或動(dòng)物的乳汁，久置后產(chǎn)生天然的酵母菌，使得果糖或乳糖發(fā)酵成為酒精，于是就有了最早的酒。人工釀酒開始于對(duì)自然發(fā)酵過(guò)程的模仿，到漢代時(shí)也已經(jīng)有了數(shù)千年的時(shí)間，技術(shù)上也已經(jīng)從自然界的單發(fā)酵，進(jìn)步到使用富含霉菌和酵母菌的酒曲釀酒的復(fù)式發(fā)酵法。漢人以釀造的次數(shù)來(lái)區(qū)分酒的質(zhì)量，既有經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單釀造，“一宿而成”的米酒，也有經(jīng)過(guò)反復(fù)釀造的酎酒?！洱R民要術(shù)》中有《造神曲并酒》一篇，詳細(xì)介紹了當(dāng)時(shí)流行的各種造曲與釀酒的方法。 北魏去漢代不遠(yuǎn)，可以作為我們了解漢人釀酒方法的參考。

當(dāng)時(shí)釀酒首先要造曲。造曲的主要材料是麥子，用生的、蒸熟的、炒熟的麥子各一斛，磨細(xì)后混合均勻，加入水做成曲團(tuán)，壓成直徑6厘米，厚度12厘米的曲餅。找一間干凈、干燥的屋子，將曲餅碼放在屋子里，將屋門用泥密封。過(guò)七天，進(jìn)屋將曲餅翻面，然后再把屋門密封起來(lái)。再過(guò)七天，將曲餅堆放起來(lái)，繼續(xù)密封屋門。再過(guò)七天，將曲餅放入甕中，甕口也要密封。最后再過(guò)七天，將曲餅取出穿繩，在太陽(yáng)下暴曬干燥后收起。這便是當(dāng)時(shí)造曲的基本過(guò)程。

之后開始釀酒。漢代釀酒有冬釀、春釀之說(shuō)，冬釀大約10月開始，春釀則在3月。釀酒時(shí)先將曲餅暴曬并處理干凈，然后盡量研碎，一斗曲配五升水，將酒曲浸泡三日，然后開始酘米 。釀酒的米不是用生米，而是要將米烝成軟爛的米飯，攤平晾涼再投進(jìn)曲液里。為了讓酒曲充分發(fā)酵，要反復(fù)多次酘米，酘米時(shí)還要不停攪拌。不同的米與曲液的比例也是不同的，如果是秫米或者黍米，曲和米的比例是1:21，第一次酘3斗米，發(fā)酵一夜之后再下五斗，過(guò)兩夜再下十斗米，最后過(guò)三天，下最后的三斗米。如果是用糯米，則比例要調(diào)整為1:18，分三次酘米。釀酒的最后一個(gè)步驟是壓榨過(guò)濾，將酒液充分瀝出裝壇。這個(gè)過(guò)程中，酘米三到四次，應(yīng)當(dāng)是當(dāng)時(shí)比較常見的普通酒的釀造過(guò)程。像前文說(shuō)到曹操上的九醞之法，酘米的次數(shù)應(yīng)該更多，釀造的酒也就更加醇厚。當(dāng)然，這個(gè)過(guò)程中對(duì)曲的使用也有不同，屬于是高階技巧了。

河南密縣打虎亭漢墓曾出土過(guò)一方釀酒畫像石，非常生動(dòng)地展示了當(dāng)時(shí)釀酒的場(chǎng)景。畫面從左到右，包括酘米，下曲，攪拌，瀝酒的工序都有呈現(xiàn)。

河南密縣打虎亭漢墓釀酒場(chǎng)景線圖（局部）

此外，根據(jù)學(xué)者近年對(duì)海昏侯墓出土蒸餾器的研究表明，西漢時(shí)期也出現(xiàn)了比較成熟的蒸餾酒技術(shù)，可以蒸餾出酒精度20度左右的酒。 一方面這一發(fā)現(xiàn)確實(shí)修正了傳統(tǒng)認(rèn)知中我國(guó)古代燒酒技術(shù)起源于元代的認(rèn)識(shí)；另一方面，從后世文獻(xiàn)對(duì)這一技術(shù)長(zhǎng)期缺乏記載這一點(diǎn)來(lái)看，這一蒸餾技術(shù)在漢代應(yīng)該也未得到大規(guī)模的推廣使用，應(yīng)該說(shuō)是件比較遺憾的事。

三、漢人與酒

所謂“有禮之會(huì)，無(wú)酒不行。”酒在漢人的生活中占有重要的地位，某種意義上說(shuō)，甚至比今天還要重要。

酒從遠(yuǎn)古產(chǎn)生之時(shí)開始，就不僅是一種單純的飲品。飲酒之后的迷醉之感，對(duì)原始人類來(lái)說(shuō)是一種神奇的感受。所以不獨(dú)中國(guó)，世界上很多早期文明都有用酒作為祭祀通神媒介的做法。周公在《酒誥》中曾批評(píng)商代沉湎于酒，商紂王酒池肉林的奢靡之行也深入人心。但實(shí)際上根據(jù)近年的研究，商人的好酒也不僅是為了滿足口腹之欲，也是其將大量資源用于祭祀鬼神的一種表現(xiàn)。

這種將酒與宗教祭祀活動(dòng)聯(lián)系起來(lái)的觀念，到漢代依然存在。大才子王粲在《酒賦》中就曾寫到：“帝女儀狄，旨酒是獻(xiàn)。苾芬享祀，人神式宴。” 而兩漢時(shí)期，人們?cè)诤炗喣撤N重要契約的時(shí)候，往往也會(huì)“沽酒”若干，應(yīng)當(dāng)有請(qǐng)鬼神見證，保證契約嚴(yán)肅的意思。當(dāng)然，中國(guó)的神靈信仰自上古時(shí)期以來(lái)，始終處于一個(gè)不斷祛魅的過(guò)程中。發(fā)展到漢代，酒早已不僅是娛神的媒介，也成為了娛人、娛己的必備佳品。所以同樣是王粲的《酒賦》中，也有“致子弟之孝養(yǎng)，糾骨肉之睦親。成朋友之歡好，贊交往之主賓”的詩(shī)句。

不過(guò)，釀酒終究是一件耗費(fèi)糧食的事，一個(gè)社會(huì)的“酒風(fēng)”往往也與其經(jīng)濟(jì)發(fā)展相映成趣。西漢初期天下凋敝，天子尚不能具鈞駟，對(duì)飲酒、釀酒也就比較克制。漢景帝中元三年甚至一度“禁沽酒”，不過(guò)持續(xù)時(shí)間不長(zhǎng)就解禁了。而到了西漢中期，隨著經(jīng)濟(jì)的恢復(fù)，豪飲之風(fēng)先在貴富群體興起，并迅速擴(kuò)散到了民間。這種風(fēng)氣甚至引起了一些讀書人的憂慮，他們說(shuō)：“今賓昏酒食，接連相因，析酲什半，棄事相隨，慮無(wú)乏日?！?nbsp;文人辯論難免夸大，不過(guò)起碼也說(shuō)明了飲酒在漢代民間是比較普遍的事情。

飲酒之風(fēng)的盛行，自然也帶動(dòng)了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。除了我們前面講到的釀酒技術(shù)的進(jìn)步之外，各種規(guī)模的酒水零售行業(yè)也發(fā)展起來(lái)。規(guī)模最小的是挑擔(dān)賣酒的行商。他們活躍于大街小巷、鄉(xiāng)間市集，比如東漢時(shí)期的魯相史晨，為了方便百姓買酒買肉，專門在昌平亭下“立會(huì)市”，招徠行商進(jìn)行交易，還在孔廟留下碑刻記錄這件事 。如果有了一定的身價(jià)，就可以盤下一間店鋪，開個(gè)“前店后坊”的小酒館了，如司馬相如和卓文君私奔至臨邛后，“盡賣車騎，買酒舍，乃令文君當(dāng)壚。相如身自著犢鼻裈，與庸保雜作”  。老板親自下場(chǎng)干活，可見也不是太大的生意。不過(guò)也別小瞧這小酒館的收益?！稘h樂府》中有胡姬賣酒的故事，這胡姬“長(zhǎng)裾連理帶，廣袖合歡襦。頭上藍(lán)田玉，耳后大秦珠。兩鬟何窈窕，一世良所無(wú)。一鬟五百萬(wàn)，兩鬟千萬(wàn)余” ，一身行頭可見身價(jià)不菲。

規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大，釀酒賣酒也是能做成大生意的?！妒酚洝分姓f(shuō)“通邑大都，酤一歲千釀”，這種人可以與封君媲美。西漢末年呂母“家素豐，資產(chǎn)數(shù)百萬(wàn)，乃益釀醇酒，買刀劍衣服” ，進(jìn)而為報(bào)子仇起義反莽，能夠拉起一支起義隊(duì)伍，可見釀酒積累的家底是相當(dāng)豐厚的。

我們今天常說(shuō)“酒品見人品”，宴飲中的行為，酒酣耳熱之際也確實(shí)更能反應(yīng)一個(gè)人真實(shí)的修養(yǎng)。西漢楚元王劉交，以禮賢下士著稱，有很多讀書人前來(lái)投奔他。其中有一名儒士穆生，不善飲酒，每次宴飲，劉交都很貼心地為他準(zhǔn)備低度的米酒。后來(lái)劉交的孫子劉戊在位，就不再給穆生準(zhǔn)備米酒，而是讓他喝高度酒。穆生很不滿，認(rèn)為這種做法非常失禮，就離開了，而劉戊也非常丟臉?？梢姴还苁裁磿r(shí)代，硬灌人喝酒都是很失禮的行為。

文史君說(shuō)

總之，酒在漢人的生活之中是有著重要的地位的。從醪醴到酎酒的多層次釀造技術(shù)，既滿足了不同階層的消費(fèi)需求，也折射出釀酒技術(shù)的持續(xù)突破，?；韬钅钩鐾恋恼麴s器殘件，更是將中國(guó)蒸餾酒技術(shù)的歷史坐標(biāo)提前了千年。漢代酒文化的繁榮，不僅催生了“當(dāng)壚賣酒”的市井經(jīng)濟(jì)與“飲酒一石”的豪邁性格，更使得酒在漢代的祭祀宴饗、契約締結(jié)等社會(huì)活動(dòng)中扮演著特殊角色。當(dāng)今天的人們面對(duì)博物館中2000年前的酒液，在感嘆古人智慧的同時(shí)，酒香氤氳中同樣也在展開一場(chǎng)跨越時(shí)空的無(wú)聲交流。

參考資料

吳小平、饒華松：《曲頸壺小考》，《華夏考古》，2015年第2期。

班固：《漢書》，中華書局1964年版。

（晉）常璩著，劉琳校注：《華陽(yáng)國(guó)志校注》，巴蜀書社1984年版。

姚智輝等：《?；韬钅钩鐾琳麴s器的實(shí)驗(yàn)研究》，《中原文物》2024年第5期。

（作者：浩然文史·李一鳴博士）

本文節(jié)選自李一鳴著：《王朝的基石：市井鄉(xiāng)野的漢家煙火》，中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社2026年版，注釋見原書。

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