有人問(wèn)，怎樣判斷食物中是否含致癌物？普通人難以通過(guò)肉眼或 “直接檢測(cè)”來(lái)判斷食物中是否含致癌物， 需要專(zhuān)業(yè)人士利用實(shí)驗(yàn)室設(shè)備才能檢測(cè)。但不等于我們就什么做不了，事實(shí)上，我們可以通過(guò)識(shí)別致癌物的來(lái)源、關(guān)注食物狀態(tài)、參考權(quán)威分類(lèi)等方式，來(lái)間接進(jìn)行判斷致癌風(fēng)險(xiǎn)。

先要了解致癌物的”分級(jí)/分類(lèi)“。

國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）是全球最權(quán)威的致癌物評(píng)估機(jī)構(gòu)，它將致癌物分為 4 級(jí)/類(lèi)（主要是關(guān)注1類(lèi)和2A類(lèi)，對(duì)人體風(fēng)險(xiǎn)明確或較為明確）。普通人可先記住 “與食物相關(guān)的高風(fēng)險(xiǎn)致癌物”，再對(duì)應(yīng)排查。

如果食物屬于 “1類(lèi)致癌物直接載體”（如未處理的霉變花生、長(zhǎng)期大量吃香腸培根火腿等加工肉），或烹飪后產(chǎn)生“1類(lèi)/2A類(lèi)致癌物”（如烤焦的牛排、炸黑的油條），則可判定含有明確/高風(fēng)險(xiǎn)致癌物質(zhì)，需盡量避免食用或盡可能減少食用。

3個(gè)“肉眼+常識(shí)” 判斷法

普通人能直接用，無(wú)需設(shè)備，通過(guò)觀(guān)察食物的 “狀態(tài)、加工方式、來(lái)源”，就能初步判斷是否含致癌物：

一看“食物是否變質(zhì)/霉變”：警惕黃曲霉素（1 類(lèi)致癌物）

黃曲霉素是明確的致癌物（1類(lèi)致癌物），主要污染谷物、堅(jiān)果、植物油，且肉眼可識(shí)別特征：

比如谷物/堅(jiān)果表面出現(xiàn) “黃色、綠色霉點(diǎn)”（哪怕只有一小點(diǎn)，霉菌菌絲已深入內(nèi)部，無(wú)法通過(guò)清洗去除），比如發(fā)霉的花生、玉米、核桃。

比如食用植物油如果開(kāi)封后長(zhǎng)期存放（尤其是高溫環(huán)境），出現(xiàn) “哈喇味”（氧化變質(zhì)，可能伴隨黃曲霉素滋生），或顏色變深、渾濁。

結(jié)論：只要食物有霉變、哈喇味，要警惕含高風(fēng)險(xiǎn)致癌物，絕對(duì)不能吃。

二看“烹飪方式+食物外觀(guān)”：警惕高溫產(chǎn)生的致癌物

很多致癌物不是食物本身有，而是烹飪不當(dāng)“烤/炸”出來(lái)的，重點(diǎn)看以下兩類(lèi)類(lèi)：

①烤焦、炭化的部分，無(wú)論是肉類(lèi)（烤串、牛排）、魚(yú)類(lèi)（烤魚(yú)）還是主食（烤饅頭、炒米飯），只要表面出現(xiàn)“黑色焦邊、炭點(diǎn)”，就可能會(huì)產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺（均為1類(lèi)/2A類(lèi)致癌物）。比如烤雞腿的焦皮、炸薯?xiàng)l的黑邊、炒糊的鍋底飯等都含這些致癌物。

②高淀粉食物“高溫油炸/烘烤”，比如炸油條、炸薯片、烤面包片（表面金黃過(guò)頭），會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺（2A類(lèi)致癌物），且“越脆、顏色越深”，含量越高。

結(jié)論：食物烹飪后出現(xiàn) “焦、黑、炭化”，或高淀粉食物過(guò)度油炸變脆，大概率含致癌物，建議去掉焦邊或避免吃。

三看 “加工標(biāo)簽/種類(lèi)”：警惕“天生帶風(fēng)險(xiǎn)”的加工食品

有些加工食品在生產(chǎn)過(guò)程中，會(huì)直接引入或產(chǎn)生致癌物，可通過(guò) “看種類(lèi) + 配料表” 可判斷。

①加工肉制品：只要包裝上寫(xiě) “香腸、培根、火腿、午餐肉、臘肉、咸魚(yú)（腌制/熏制）”，就屬于1類(lèi)致癌物，因?yàn)樯a(chǎn)中會(huì)產(chǎn)生/添加亞硝酸鹽（部分會(huì)轉(zhuǎn)化為致癌物亞硝胺），并可能積累其他風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)。

②含酒精的食品/飲品：任何標(biāo)簽上“配料表有乙醇、酒精” 的食物（如料酒、腐乳、醉蟹醉蝦、含酒精飲料），都含1類(lèi)致癌物 “乙醛”（酒精代謝產(chǎn)物），且 “酒精含量越高、攝入越多”，風(fēng)險(xiǎn)越高。

③非法添加的食品：若購(gòu)買(mǎi)的是“三無(wú)產(chǎn)品”（無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)配料表、無(wú)生產(chǎn)資質(zhì)），可能被非法添加諸如如蘇丹紅染辣椒、三聚氰胺造假奶、工業(yè)硫磺熏制銀耳/枸杞，這類(lèi)食物可判定 “高風(fēng)險(xiǎn)”。

結(jié)論：優(yōu)先選“配料表簡(jiǎn)單、有正規(guī)資質(zhì)”的食物，看到“加工肉制品、高酒精食品”，就明確其含已知致癌物，需控制攝入量。

提醒：別陷入 “致癌物恐慌”！

判斷食物是否含致癌物，目的是為了“規(guī)避/降低風(fēng)險(xiǎn)”，而不是“因噎廢食”，不能簡(jiǎn)單地理解成吃了就會(huì)得癌。

劑量是一個(gè)考量因素，比如紅肉是2A類(lèi)致癌物，但并非吃一口就致癌，而是長(zhǎng)期每天吃很多，比如每天超過(guò)100克會(huì)提升風(fēng)險(xiǎn)；偶爾吃一次烤串，去掉焦邊，風(fēng)險(xiǎn)也基本可忽略。不過(guò)還是要注意，能不吃當(dāng)然最好，但也不必要恐慌式碰都不敢碰，偶爾吃了就擔(dān)驚受怕倒也不必要。

天然食物≠無(wú)風(fēng)險(xiǎn)，比如杏仁、桃仁含微量氰化物（過(guò)量有毒），但正常吃不會(huì)致癌；關(guān)鍵是“適量+正確處理”，比如霉變食物必須扔，而非“煮一煮再吃”。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是：

一看類(lèi)別，看食物是否屬于1 類(lèi)/2A 類(lèi)相關(guān)（如加工肉、酒精、霉變堅(jiān)果）；

二看狀態(tài)，看食物是否有霉點(diǎn)、焦黑、哈喇味；

三看來(lái)源，看食物是否為正規(guī)產(chǎn)品，有無(wú)非法添加風(fēng)險(xiǎn)。

通過(guò)這3步，就能快速判斷食物是否含致癌物質(zhì)，進(jìn)而做出更安全的飲食選擇。

原標(biāo)題：《食物是不是含致癌物？這里有一個(gè)簡(jiǎn)單快速判斷方法》

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