2026年4月1日，由辰智大數(shù)據(jù)、上海博華國際展覽有限公司聯(lián)合舉辦的“一方風(fēng)味——2026餐飲爆品趨勢論壇”在上海國家會展中心7.2論壇區(qū)盛大啟幕。辰智大數(shù)據(jù)創(chuàng)始人/上海虹橋餐創(chuàng)智谷創(chuàng)始人葛建輝分享《2026地方特色餐飲流行趨勢發(fā)布》，盤點2026年地方菜機會品類和潛在爆品，總結(jié)地方菜系的發(fā)展邏輯，并給餐飲企業(yè)帶來可落地的數(shù)智化爆品打造方案。

以下是報告內(nèi)容精彩回顧：

目前我們餐飲人普遍感到焦慮，因為市場的不確定性給大家?guī)砹酥T多挑戰(zhàn)。我將分享過去一年餐飲行業(yè)已經(jīng)明確取得市場成績的品類機會，看看哪些品類做了正確的事情，取得了好結(jié)果。

辰智大數(shù)據(jù)十幾年來垂直于餐飲領(lǐng)域，服務(wù)過國內(nèi)外餐飲頭部企業(yè)，致力于利用數(shù)據(jù)賦能餐飲行業(yè)發(fā)展，幫助餐飲企業(yè)找到增長機會。

01

解構(gòu)2025地方菜崛起的底層密碼

我們來看近年來快速崛起的一些地方餐飲品牌，農(nóng)耕記在國內(nèi)外都取得了很好的成績、蘭湘子在山河四省以及北上廣深一些最頭部的商場發(fā)展勢頭強勁，其他品牌比如金掌勺、來菜、甬江煙火，這些地方品牌的增長帶動了整個品類的增長。如果一個餐飲賽道中有一家門店超過500家的頭部品牌，同時帶動你所定義的這個品類達到萬店規(guī)模，才能代表一個餐飲細分品類的真正成立，否則都是在原有品類上做一些差異化、細分化的迭代和更新。

我們以地方菜中的代表品類江西小炒為例，它是怎么發(fā)展到如今的規(guī)模的？辰智大數(shù)據(jù)看到江西小炒最早是以義烏為起點，開啟規(guī)?；焖僭鲩L。因為義烏小商品城里聚集了大量的江西人，江西小炒成為一個細分品類開始規(guī)模化發(fā)展，從江浙一帶，到廣東、福建，走向全國。

辰智大數(shù)據(jù)顯示，中式正餐中，傳統(tǒng)熱門菜系諸如川菜、粵菜門店規(guī)模較大，但近年來規(guī)模收縮，江浙菜依托細分菜系創(chuàng)新突圍，江西菜、廣西菜、湖北菜等小眾地方菜系增速亮眼，地方菜成為中式餐飲的新增長極。

如今餐飲行業(yè)信息越來越對稱，頭部品牌影響力越來越大，馬太效應(yīng)越來越明顯，2025年萬店品牌門店規(guī)模同比增長率達到20.1%，超過中國餐飲行業(yè)整體收入增速。所以每個餐飲品牌都要以成為賽道頭部品牌為目標，因為只有成為頭部品牌，才能影響這個賽道的發(fā)展和趨勢。地方菜通過菜系內(nèi)細分賽道挖掘、地域特色口味升級，打造差異化競爭優(yōu)勢，這種創(chuàng)新邏輯讓地方菜擺脫了區(qū)域小眾的標簽，成功契合全國消費者的口味需求與餐飲消費趨勢，成為餐飲行業(yè)存量競爭中的新藍海。

許多品類的頭部品牌并非由當(dāng)?shù)厝藙?chuàng)立。例如，粵菜代表品牌廣順興，其創(chuàng)始人來自河南；麻辣燙本是四川美食，卻被東北人發(fā)展成一個獨立品類。因此，不要認為某個風(fēng)味只有原產(chǎn)地才能發(fā)展起來。本地經(jīng)營者往往受限于固有的產(chǎn)品認知和區(qū)域習(xí)慣，而跨界經(jīng)營者反而能更多地從外部市場視角出發(fā)，在堅守地方菜本味的基礎(chǔ)上，找到更適合該品類的發(fā)展路徑與方法。

我們再來看另外幾組數(shù)據(jù)，2025年下沉市場餐飲門店占比達到了54.6%，截至2025年底，上海餐飲門店規(guī)模約17萬家，較高峰時的近23萬家，減少了近6萬家店，但是2025年底全國餐飲門店規(guī)模增長至840萬家，新增的門店去哪了？就在下沉市場。第二個數(shù)據(jù)是2025年人均消費餐飲人均消費增速為-5.1%，餐飲各個賽道內(nèi)卷加劇。第三個數(shù)據(jù)是2025年“現(xiàn)炒”搜索增速增速71%，顧客追求的不光是產(chǎn)品要好吃，還要品質(zhì)看得見。“下沉+質(zhì)價比+煙火氣”成為需求新導(dǎo)向，賦能地方菜崛起。

02

洞察2026熱門地方菜的增長賽道

1、江西地方味

江西小炒品類的發(fā)展主要依托于相對成熟的湘菜供應(yīng)鏈，江西本土的供應(yīng)鏈體系尚未建立，江西小炒和湘菜供應(yīng)鏈開始逐步整合。從江西菜的TOP20品牌來看，目前市面上常見的仍為品類店，TOP門店名稱中真正是連鎖品牌的僅有小江溪、裕鼎鮮·新中菜、回家贛飯、鴻福酒樓等品牌，其他都是帶有“江西”地域?qū)傩缘拇笃奉惖辏?strong>目前江西菜整體品類仍處于“有品類、少品牌”的現(xiàn)狀，對于餐飲企業(yè)來說還有很大的機會。

從風(fēng)味來看，近一年，糟香、香辣、鮮辣、蒜香和麻辣味型在江西菜中表現(xiàn)突出。雖然用酒糟入菜在江西及其周邊區(qū)域是非常普遍的風(fēng)味，但對于全國其他區(qū)域的消費者來說是陌生的。正是江西小炒的快速發(fā)展，讓全中國都認識了糟香這一地域風(fēng)味。

在江西當(dāng)?shù)兀餍〕淳褪且坏涝偃粘２贿^的家常菜，但是在上海、江蘇這些不吃辣的地方，江西小炒的風(fēng)味優(yōu)勢以及超高性價比得以體現(xiàn)出來。

江西小炒“猛火快炒、椒香鮮辣”的特點，與當(dāng)下追求煙火氣的消費趨勢不謀而合。另一方面，炒菜機器人技術(shù)發(fā)展將江西小炒的核心工藝轉(zhuǎn)化為標準化流程，確保每家門店口味穩(wěn)定，擺脫對廚師的依賴，助力江西小炒品牌快速擴張。長膳智能炒菜機憑借其卓越的穩(wěn)定性與持續(xù)迭代能力，已陪伴眾多餐飲伙伴走過多年征程，成為后廚革新的堅實伙伴。280℃高溫爆炒的滋滋聲響、精準控溫下的均勻翻炒、自動投料調(diào)味的流暢流程，短短 2 分鐘就有一道道熱氣騰騰的菜新鮮出鍋。

2、廣西地方味

提到廣西大家就會想起螺螄粉，但廣西的地方美食遠遠不止有螺螄粉。近六年來，中式正餐品類門店規(guī)模呈現(xiàn)下降趨勢，廣西的中式正餐門店卻持續(xù)增長，規(guī)模同比增幅16.7%。

柳州螺螄粉近六年門店規(guī)模同比增幅196.4%，頭部品牌融柳大鐵牛門店規(guī)模突破2000家。柳州螺螄粉以領(lǐng)先的工業(yè)化成熟度，把地方美食變成全國人民都吃得到的風(fēng)味，同時兼顧全國消費者的口味習(xí)慣，成為最具全國認知度的廣西美食 IP，實現(xiàn)線上線下雙線爆發(fā)增長。

此外，同樣具備鮮辣、猛火現(xiàn)炒特點的南寧爆炒生料，近六年門店規(guī)模同比增幅139.8%。仿照江西小炒的出圈路徑，從“南寧市井小吃”發(fā)展為“全國餐飲新寵”，未來成功的關(guān)鍵在于守住鮮快香廉的核心優(yōu)勢，同時解決標準化、供應(yīng)鏈瓶頸。

從風(fēng)味來看，近一年，咸甜、酸鮮、蒜香、蔥香和酸甜在廣西菜中熱度攀升明顯。過去我們以為叉燒是廣東菜特有，其實廣西菜里也有叉燒，而且與廣東粵式風(fēng)味相比，廣西叉燒又有它自己的特點，咸甜風(fēng)味中微微帶一點辣，讓它在餐飲市場具備了差異化的風(fēng)味記憶點。

3、江浙地方味

過去，大家都認為濃油赤醬是江浙菜的特點，但是近年來我們看到許多更加細分的品類發(fā)展起來。

海鮮菜品豐富的寧波菜，近六年門店規(guī)模同比增幅636.4%；辣味非常突出的衢州菜，近六年門店規(guī)模同比增幅72.9%；上海本地菜近六年門店規(guī)模同比增幅30%，因為上海的市場太卷，一些上海餐飲人嘗試在下沉市場尋找新的機會；擅長各種家燒、海鮮煲的溫州菜，近六年門店規(guī)模同比增幅28%。其實江浙菜雖然味道接近，但每個城市都有自己的獨特風(fēng)味，“一城一味”格局正在加速成型。

來自蘇州的水天堂集團，涵蓋了中西餐半成品、淡水魚及其他水產(chǎn)品、豬肉、牛肉、禽類調(diào)理品、中高檔點心產(chǎn)品以及精品預(yù)制菜等多個品類，生產(chǎn)銷售的無抗黑魚片、巴沙魚片、牛蛙、蟹粉、火鍋牛排、鮮肉月餅、預(yù)制菜等等上百款產(chǎn)品深受客戶喜愛。代表產(chǎn)品熟醉蝦，讓蘇式風(fēng)味從餐桌走向電商新零售，實現(xiàn)線上線下雙增長。

從風(fēng)味來看，近一年，咖喱、胡椒、奶香、蒜香和鹵味在江浙菜中表現(xiàn)優(yōu)異。我們往往覺得江浙菜口味偏清淡，但其實也有很多重口味菜品。比如蝦抱鱔是上海的一道經(jīng)典菜品，用的是很濃的胡椒，此外咖喱在江浙菜里已經(jīng)成為了一個非常普遍的標配產(chǎn)品。

江浙菜頭部品牌擴張態(tài)勢明顯，從江浙菜的TOP20品牌來看，鐵鍋年代門店最多，肉蟹煲、傳統(tǒng)老字號酒樓等類型品牌也位列頭部品牌行列。上市餐企綠茶餐廳門店規(guī)模超過500家，新榮記海外門店生意火爆。

4、廣東地方味

廣東省是我國餐飲第一大省，門店規(guī)模超過100萬家，雖然近年來粵菜門店有所下滑，但是一些更加細分的品類卻持續(xù)增長。辰智大數(shù)據(jù)顯示，2023-2025 年，潮汕菜門店從3.0萬家增至4.1萬家，同比增速穩(wěn)定在14.7%—16.4%，保持穩(wěn)健增長；同期順德菜門店從0.4萬家翻倍至0.8 萬家，同比增速躍升至54.7%，增速顯著領(lǐng)跑。典型品牌虎頭炸·潮汕南乳炸雞以非遺醬料潮汕南乳+文化賦能為核心差異化，實現(xiàn)了中式炸雞賽道的快速破局，成為潮汕地方風(fēng)味年輕化、全國化的標桿。

從風(fēng)味來看，在潮汕菜中，近一年香甜、奶香等味型表現(xiàn)優(yōu)異。代表菜品虎頭炸·潮汕南乳炸雞的南乳大雞腿，熱度同比增速238%，南乳風(fēng)味在炸雞中的應(yīng)用獲得了廣泛的市場認可。在順德菜中，近一年蔥香味、蒜香味、姜辣味表現(xiàn)優(yōu)異。

03

預(yù)見2026地方菜發(fā)展的核心方向

1、大品類“拆細”，小菜系“做精”

辰智大數(shù)據(jù)將餐飲行業(yè)分為八大品類，30多個二級品類，110多個三級品類。我們從中看到，江浙菜拆出寧波干蒸菜、衢州小炒等，火鍋新增江門五指毛桃火鍋,西北菜拆出東鄉(xiāng)手抓肉、天水麻辣燙等...「一城一味」正在成為創(chuàng)新主流。地方菜正告別大品類同質(zhì)化內(nèi)卷，轉(zhuǎn)向「菜系拆細、風(fēng)味做精」。

2、地方菜品牌化加速，各品類品牌梯隊逐步成型

地方菜告別「夫妻店、品類店」的粗放發(fā)展階段，進入品牌化競爭時代，各品類品牌梯隊逐步成型，頭部品牌開啟全國連鎖布局，品牌化成為地方菜突破地域限制、實現(xiàn)全國化的核心引擎。

3、大單品戰(zhàn)略成標配 ——“一道菜帶火一個品類”

我們看到地方菜細分品類中出現(xiàn)了許多大單品，例如江西小炒中的萍鄉(xiāng)小炒肉、江浙菜中的砂鍋焗大黃魚。一些地方餐飲企業(yè)用大單品綁定地域?qū)偬厣?，?gòu)建不可復(fù)制的品類競爭壁壘，通過 “一道菜帶火一個品類”的破圈路徑，快速搶占消費者心智，在市場中建立起清晰且極具辨識度的品牌認知。

產(chǎn)品力是地方菜餐飲品牌的發(fā)展根基，是消費者選擇地方菜品牌的直接動力。如果產(chǎn)品不好吃，再正宗也毫無意義。正宗與好吃是兩碼事——對連鎖品牌而言，做出好吃的產(chǎn)品，遠比追求正宗更為關(guān)鍵。

4、辰智大數(shù)據(jù)賦能餐飲品牌打造產(chǎn)品精耕能力

好產(chǎn)品從哪里來？比起發(fā)明一個全新的新菜，用數(shù)智化打造極致單品是餐飲企業(yè)跨越增長的重要路徑，辰智大數(shù)據(jù)通過餐飲行業(yè)趨勢洞察、數(shù)智化經(jīng)營診斷、菜品創(chuàng)新機會研究、新品共創(chuàng)選品會等，賦能餐飲企業(yè)數(shù)智化爆品打造。

如何做好新品營銷？新品營銷是餐廳所有營銷里面最重要最有價值的營銷。餐飲企業(yè)可以將新品綁定平臺流量進行營銷，讓消費者記住這個產(chǎn)品，提高復(fù)購率。

如何做好新品運營？產(chǎn)品上線不是爆品打造的結(jié)束，而是開始。從新品在菜單上線開始，餐飲企業(yè)要跟蹤它每天、每個季節(jié)、每個營銷周期的銷量變化和消費者反饋，好產(chǎn)品持續(xù)迭代優(yōu)化，滯銷產(chǎn)品果斷下架。

辰智大數(shù)據(jù)通過與多個餐飲頭部品牌合作探索，總結(jié)出了“爆品九宮格”產(chǎn)品精耕診斷模型，將辰智大數(shù)據(jù)爆品指數(shù)與品牌銷售數(shù)據(jù)結(jié)合，幫助餐飲企業(yè)看清自己菜單上每一道菜品在整個行業(yè)中處于什么水平，每個季度診斷一次，重點關(guān)注那些市場熱度高、但是企業(yè)自身銷量差的“問題產(chǎn)品”，進行優(yōu)化調(diào)整。

我認為產(chǎn)品銷量低主要有三個原因：

產(chǎn)品品質(zhì)問題：菜品在風(fēng)味、食材或品質(zhì)上存在短板?？煽紤]更換供應(yīng)商，或推動現(xiàn)有供應(yīng)商對產(chǎn)品進行升級迭代，做出真正好吃的菜品。

門店操作問題：產(chǎn)品SOP執(zhí)行不標準，導(dǎo)致門店出品存在不確定性。需加強員工培訓(xùn)，規(guī)范操作流程，確?？谖斗€(wěn)定。

資源錯配問題：產(chǎn)品與出品均無硬傷，但企業(yè)投入的資源不足——例如菜單中產(chǎn)品位置不突出、缺乏配套海報或營銷活動。應(yīng)合理配置資源，為好產(chǎn)品爭取應(yīng)有的曝光。

總結(jié)：

2026年地方特色餐飲的強勢崛起已成為餐飲行業(yè)確定性的趨勢，地方菜正告別大品類同質(zhì)化內(nèi)卷，轉(zhuǎn)向「菜系拆細、風(fēng)味做精」，辰智大數(shù)據(jù)通過持續(xù)菜單診斷與風(fēng)味創(chuàng)新，助力餐飲企業(yè)實現(xiàn)增長。

同時，辰智大數(shù)據(jù)也在打造國內(nèi)首個餐飲數(shù)智化共創(chuàng)主題產(chǎn)業(yè)集聚樓宇——上海虹橋餐創(chuàng)智谷，整合優(yōu)秀的餐飲上下游企業(yè)，共同推動共創(chuàng)、共生、共享、共贏的餐飲新生態(tài)。歡迎更多的餐飲伙伴加入我們，打造更多餐飲爆品，推動餐飲企業(yè)業(yè)績增長。