古法血糯扣肉

蒸菜也是我的味覺(jué)記憶

三四年前一個(gè)鶯飛草長(zhǎng)的好日子，我在蘇州吳江參加一個(gè)美食品鑒活動(dòng)，與張建中先生初識(shí)。他腰桿筆挺，容顏清癯，特別是兩道眉毛又濃又粗又黑，如茅檐般向外挑出，賽過(guò)保圣寺里的泥塑羅漢。蘇州美食教父華永根先生向我介紹：這是常熟城里赫赫有名的中國(guó)烹飪大師，擅長(zhǎng)蒸菜。

蒸菜？我也是吃過(guò)一些的，比如荷葉粉蒸肉、臘味合蒸、沔陽(yáng)三蒸等。小時(shí)候在家鄉(xiāng)紹興柯橋小住，從未吃過(guò)炒菜。一口鐵鑊，下面煮飯，騰空架一只竹架，擺四五碗菜，比如醬茄子、青魚(yú)干、海菜股、醬螺螄、霉千張等，飯煮好，菜也熟了。隔三差五還要蒸南瓜，作為主食的補(bǔ)充，不吃也得吃。偶爾來(lái)一碗霉干菜焐肉，在霉菜里找肉很辛苦，也不許一頓吃光。反復(fù)回籠，肥肉幾乎冰雪消融，霉干菜愈發(fā)烏漆墨黑，誠(chéng)為吾鄉(xiāng)的壓飯榔頭。到了過(guò)年，娘娘（祖母）才會(huì)單獨(dú)燒一道鲞扣肉。剛出鍋時(shí)還不能吃，得裝在一只缽斗般的青花大碗里反復(fù)蒸三四次才能端上桌。油汪汪、香噴噴，肉魚(yú)相融的味道無(wú)以倫比，天下英雄莫不能擋。然而娘娘決不許我由著性子大快朵頤，每次給我搛一塊黃魚(yú)鲞，一塊五花肉。她說(shuō)多吃是罪過(guò)，老人家一輩子吃長(zhǎng)素，我奈何她不得。直到我和媽媽探親結(jié)束回上海，娘娘才將所剩無(wú)幾的鲞扣肉外加一大碗冷飯放進(jìn)竹籃里，讓我們?cè)诨疖?chē)上吃。直到現(xiàn)在，每年準(zhǔn)備年菜時(shí)，我家還是要大動(dòng)干戈地?zé)诲侖呖廴饣蛘喏呖垭u，這是會(huì)稽人家的味覺(jué)傳承。

獅子頭菜花甲魚(yú)蒸草雞塊

那么張建中大師擅長(zhǎng)的常熟蒸菜又有什么講究呢？他簡(jiǎn)略地說(shuō)了一下：蘇湖熟，天下足，作為江南富庶地區(qū)的常熟，物產(chǎn)豐饒，但種棉花和水稻的農(nóng)民在農(nóng)忙時(shí)只能是蒸上一鍋飯菜解決問(wèn)題，所以常熟蒸菜的歷史應(yīng)在千年以上。以前，常熟沿江一帶的酒樓、飯館都有蒸菜，鄉(xiāng)里舉辦重要筵席或節(jié)慶宴客，必定要上六七道蒸菜，久而久之形成共識(shí)：無(wú)蒸不成席。

蒸菜的食材主要以常熟地區(qū)的江河湖鮮、家禽家畜、應(yīng)季時(shí)蔬為主，餐館里的廚師講究刀工和擺盤(pán)，盛器有高腳碗、品鍋、湯碗、湯盆等，蒸菜上桌，氣氛熱烈。

常熟的傳統(tǒng)蒸菜有全家福、一品鍋、蒸老八樣、東鄉(xiāng)雞松、蒸三鮮、神仙蒸雞、清蒸蹄子、粉魚(yú)蒸油泡、粉蒸肉、清蒸走油肉等，與其他地區(qū)的蒸菜相比，常熟蒸菜強(qiáng)調(diào)原汁原味，清鮮雅致。

咸豬手臘味草雞

最后，張大師真誠(chéng)地向我發(fā)出邀請(qǐng)：看你什么時(shí)候方便來(lái)常熟指導(dǎo)一下？

唐市金蹄的美好寓意

清明前幾天，機(jī)會(huì)來(lái)了，蘇州吳越美食推進(jìn)會(huì)創(chuàng)始會(huì)長(zhǎng)蔣洪兄請(qǐng)我和劉國(guó)斌兄去常熟，在虞山腳下興福寺品了香茗，再去望岳樓吃過(guò)蕈油面，黃昏時(shí)分下起了細(xì)雨，我們?nèi)缂s前往李閘路上的常熟蒸菜研發(fā)中心，見(jiàn)到了在餐廳迎候的張建中大師。我與他握手時(shí)不由得笑了，老兄的壽眉又茂盛了一些。

寒暄過(guò)后，禮讓入席，森林大酒店的老總、同為中國(guó)烹飪大師的王振飛先生也來(lái)了，美酒斟滿(mǎn)，冷菜擺上，蔥油三黃雞、紅油蕓豆拌老肝、無(wú)錫脆鱔、薺菜拌鮮筍、雞蛋托海蜇絲、咸菜拌蠶豆瓣、香干拌香椿芽、醬燒牛肝菌拌萵筍絲等，江南風(fēng)物，虞山情調(diào)，清清爽爽。

酒過(guò)三巡，蒸菜便漸次登場(chǎng)。紅蒸虎皮肉，虎皮肉與上海郊區(qū)常見(jiàn)的走油肉相似，炸至皺皮入水冷卻，再加老抽和白糖燒至賦色，然后一尺方切作十二塊，下面墊預(yù)熟的杏鮑菇絲，上籠蒸透，因?yàn)槲懔巳庵?，菇絲居然有一種干香味，略帶嚼勁。

紅蒸虎皮肉

風(fēng)格相近的還有一道唐市金蹄。常熟素有“金唐市，銀梅李”之說(shuō)，唐市鎮(zhèn)位于常熟東南，此處良田萬(wàn)頃，河網(wǎng)交錯(cuò)，蔬瓜肥碩，魚(yú)蝦繁多，曾經(jīng)商賈云集，名噪一時(shí)，唐市金蹄就是為適應(yīng)商市而誕生的代表性菜式。廚師選用土豬蹄髈，汆燙去毛，入湯鍋大火煮片刻后取出晾涼，再入油鍋炸至表皮起皺，撈出后浸于冷水中吸水回軟，加調(diào)味料后放在蒸籠中蒸制酥爛。最后將碗中湯汁潷入鍋中，加糖、桂花等佐料收汁澆淋在蹄髈上。為討口彩，坊間將這道菜與應(yīng)試學(xué)子的命運(yùn)勾聯(lián)起來(lái)，“金蹄”二字不就是“金榜題名”的意思嗎？直到今天，孩子考上大學(xué)后，父母設(shè)下的謝師宴中必有這道喜感滿(mǎn)滿(mǎn)的唐市金蹄。

唐市金蹄

迷你三絲盅，預(yù)熟的火腿絲、雞絲、蛋皮絲、筍絲擺出放射式造型，中間一只大香菇結(jié)頂，澄清的雞湯調(diào)味后加滿(mǎn)，蒸足10分鐘，拌開(kāi)后吃，論風(fēng)味，不輸上海本幫館子里的扣三絲。

迷你三絲盅

與此菜路數(shù)相近的還有一道東鄉(xiāng)蒸三鮮。食材是預(yù)熟三黃雞、爆魚(yú)、走油肉、焯水白菜，三種主打食材改刀裝盆，澆入雞湯調(diào)味后蒸30分鐘即成。

常熟一品鍋是重頭戲

常熟一品鍋是蒸菜中的重頭戲，而且有故事。話說(shuō)三國(guó)時(shí)期，吳國(guó)名將周瑜委派梅世忠、李開(kāi)山兩將鎮(zhèn)守赤烏。梅、李兩將有愛(ài)民之心，軍紀(jì)嚴(yán)明，百姓安居樂(lè)業(yè)，小鎮(zhèn)一片繁榮。某日，梅、李兩將接旨將赴前線，赤烏鄉(xiāng)民眾設(shè)宴為將士餞行，但將軍體恤民情，要求限于三菜一湯。負(fù)責(zé)操辦宴席的鄉(xiāng)廚們犯了愁：三道菜不難辦，可這個(gè)湯不管用啥原料總嫌單調(diào)，怠慢了將士們可怎么辦？鄉(xiāng)廚們商量了半天，決定將多種食材堆集在大海碗里，加清高湯上籠屜蒸。適時(shí)閃亮登席，香氣四溢，湯清味醇，眾將士品嘗后大加贊賞。后來(lái)，鮮香華美的一品鍋還隨著部隊(duì)的調(diào)防傳遍江南，經(jīng)過(guò)歷朝歷代的改良，沉淀為經(jīng)典。

常熟一品鍋

張大師還說(shuō)：后來(lái)赤烏民眾為紀(jì)念梅、李兩將，就將家鄉(xiāng)名改為“梅李”。東鄉(xiāng)十八鎮(zhèn)，梅李第一鎮(zhèn)，這道發(fā)源于東鄉(xiāng)梅李的一品鍋也成了民間喜慶宴請(qǐng)或便筵小酌的壓軸大菜。

常熟一品鍋用焯過(guò)水的肥厚白菜墊底，再將熟火肉、走油肉、爆魚(yú)、蛋餃、冬筍、熟雞肉、肉皮、鴿蛋、海參、瑤柱、白菜、豬肉絲拼擺成色彩繽紛、賞心悅目的圖案，注入雞湯后上籠蒸45分鐘即可。關(guān)鍵一點(diǎn)，用紫菜、蛋皮、蝦膠等卷起來(lái)切成薄片的如意卷不可少，不僅可隔斷食材，更具美化圖案之功。

蒸菜一法饒有古意，除了清蒸，還有紅蒸、干蒸、醬蒸、粉蒸、糟蒸、扣蒸、荷葉蒸等。所謂“千蒸一味”的誤解，出于眼界的局限。醬蒸適宜冬季、春季制作和食用，食材有醬鴨、醬蹄、醬魚(yú)、醬肉等，湯汁中也可加些面醬或頭抽醬油。

進(jìn)入臘月，鯽魚(yú)肥大，廚師取每條500克左右的鯽魚(yú)，宰殺治凈后從背部開(kāi)刀，吹干水分，用自行調(diào)配的芳香料和花雕酒、生抽、老抽、面醬、糖等調(diào)拌均勻，在鯽魚(yú)內(nèi)外抹勻，上壓重物，腌制五天左右，取出后掛在通風(fēng)處吹至半干。上席前將鯽魚(yú)改刀調(diào)味，可與螺螄、香干、筍干、咸肉同蒸。咸鮮適口，醬香味濃，江南風(fēng)味特征相當(dāng)鮮明，也隱藏著魚(yú)米之鄉(xiāng)的味覺(jué)密碼。

參照此法還可以做成河蝦醬白魚(yú)干、咸肉醬青魚(yú)干、螺螄蒸醬魚(yú)塊等。

常熟蒸菜多用本地食材

張大師說(shuō)：在富庶的江南城鄉(xiāng)，老百姓不僅講究不時(shí)不食，而且對(duì)四季食材的特性也了如指掌，不同的季節(jié)，口味也會(huì)有所調(diào)整。俗話說(shuō)“春熏、夏糟、秋鹵、冬醬”，這句話也成了蒸菜研發(fā)的時(shí)空感。

如今在物質(zhì)豐富的前提下，蒸菜已突破了單一原料制式，一般有兩種及以上多原料拼蒸。廚師根據(jù)季節(jié)更迭，選用時(shí)令蔬菜墊底，比如白菜、筍干、冬筍、茭白、蘑菇、菜干頭、豆芽、蘿卜、豆制品等，經(jīng)雞湯或肉湯調(diào)味后，再與主料相互融合，君臣佐使，成就美味。比如銀蘿咸豬手，食材就是常見(jiàn)的咸豬腳和白蘿卜。制作時(shí)先將白蘿卜套成圓柱型，焯水后用肉湯煨熟。豬腳斬塊，洗凈焯水后蒸至酥而不爛。蘿卜裝盆，入湯調(diào)味，豬腳堆放中央，上籠蒸25分鐘即可上桌。這道家常風(fēng)味的蒸菜適合冬天食用。

銀蘿酥鱔卷也體現(xiàn)了這個(gè)思路。將焯過(guò)水的白蘿卜批成長(zhǎng)條薄片，與拆骨黃鱔一起卷成大小一致的圓柱狀，用蔥姜汁、黃酒、精鹽、麻油、胡椒粉調(diào)味，蒸熟后再將同步炒好的鳳尾蝦堆在盤(pán)子中央，色澤美觀，口感豐富。

濃湯銀蘿卷鳳尾蝦

如果在夏天，也可用此方法做一道冬瓜球酥鱔卷，冬瓜球先放在雞湯中蒸制成熟，取出后放在蒸熟的鱔卷上面，清雅口感，尤受老人喜愛(ài)。

常熟蒸菜多用本地食材，當(dāng)然不會(huì)錯(cuò)過(guò)珍稀的松樹(shù)蕈。松樹(shù)蕈是野生菌菇，菌體呈棕灰色，少帶青色，肉質(zhì)肥厚，從松樹(shù)底下土中冒出時(shí)最佳。一年當(dāng)中六月至十月底這段時(shí)間雨水較為充沛，山上整日籠罩在潮濕霧氣之中。村民一般在天未亮之前帶好手電筒出發(fā)，采到的蕈子大小不一，噙著晶瑩的露珠，有一股特殊的蕈香。因?yàn)楫a(chǎn)量甚少，采集一整天也往往鋪不滿(mǎn)一個(gè)籃底。

新鮮蕈子直接吃未免暴殄天物，廚師將它們熬成蕈油，充分激發(fā)內(nèi)在的鮮香。整個(gè)過(guò)程很考驗(yàn)?zāi)托?，蕈子漂洗干凈后要用淡鹽水浸泡片刻，再用手掰碎，瀝干水分，銅鍋內(nèi)下菜籽油，熬香蔥結(jié)姜塊，再分批加入蕈子，旺火轉(zhuǎn)小火，鐵勺輕推，待油中蕈子水分和鮮香味溶于析出，油色慢慢變清，就要撇去蔥姜，加少許調(diào)味料，盛入容器中冷卻后密封冷藏。

蒸菜中的松樹(shù)蕈豆腐盒值得一嘗。食材有豆腐、松樹(shù)蕈、雞絲、火腿絲等，豆腐修成五厘米見(jiàn)方，炸至結(jié)皮，用小刀將中間掏空。松樹(shù)蕈經(jīng)調(diào)味后填入豆腐盒中。在大碗中擺出造型，注入清雞湯，加上雞絲和火腿絲，上籠蒸20分鐘即成。虞山松樹(shù)蕈賦予豆腐特殊的鮮香，也讓食客更直觀地感知了虞山風(fēng)華。

江蘇里下河地區(qū)出產(chǎn)上好的豆腐、百葉、豆腐干、豆腐皮等，無(wú)錫的清水油面筋又是天下名物，所以當(dāng)蓮子腐衣包這道菜一上桌，我暗中竊喜。張大師介紹說(shuō)：這道菜在民國(guó)時(shí)期就有了，常熟文人李公耳在《食譜大全》里就詳細(xì)記載了它的操作步驟，我們經(jīng)過(guò)改良和調(diào)整，保持了傳統(tǒng)特色，但成型更加美觀。黑毛豬腿肉斬糜，加鹽、糖、黃酒、胡椒粉等調(diào)味后，用豆腐衣包作上海人熟悉的百葉包，在平底鍋里煎香，再取蓮子扣碗預(yù)熟，裝盆調(diào)味，注入雞湯，上籠蒸20分鐘即成。

紅蒸鲞魚(yú)配百葉

張建中大師還說(shuō)：蒸菜中的葷素食材，也要有味使其出，無(wú)味使其入。像豆腐干、百葉、蘿卜、冬瓜、茭白、海參等，就要用雞湯、肉湯等加持，使它產(chǎn)生味道。而雞、鴨、醬肉、咸肉、瑤柱、竹筍、香菇等，就要借助高溫的環(huán)境讓它們的味道釋放出來(lái)，為輔料賦味。

我問(wèn)張大師：常熟蒸菜有沒(méi)有臭蒸和辣蒸？他想了一下?lián)u搖頭：常熟人大概是不喜臭菜的，自古以來(lái)也是不吃辣的。不過(guò)現(xiàn)在小青年普遍重口味，無(wú)辣不歡，張大師又覺(jué)得應(yīng)該研發(fā)幾道辣味蒸菜了：“年輕人今后會(huì)是蒸菜的消費(fèi)主流，我們必須重視起來(lái)，但不是加勺辣椒醬那么簡(jiǎn)單粗暴，必須要有屬于常熟的標(biāo)志性辣醬?！?/p>

食神原來(lái)也是書(shū)畫(huà)高手

常熟也是人文薈萃之地，所以蒸菜四季有別，口味清淡，湯中有菜，菜中有湯，蒸法多樣，刀工精細(xì)，制作精致、色彩雅致、圖案美觀，屬于江南文人菜。不過(guò)我聽(tīng)蔣洪兄說(shuō)，常熟現(xiàn)在涌現(xiàn)出許多小型蒸菜館，規(guī)模不大，食材簡(jiǎn)單，品種十幾種，器皿較小，上菜速度快，三四人叫上五六盅，所費(fèi)不過(guò)一百多，吃到通體舒泰，寫(xiě)字樓里的白領(lǐng)和體力勞動(dòng)者都成了小蒸館的粉絲。

酒酣耳熱之際，蔣會(huì)長(zhǎng)請(qǐng)我欣賞包房四壁的字畫(huà)，定睛一看，原來(lái)這些字畫(huà)都出自張建中大師之手。國(guó)斌兄說(shuō)：張大師可不是老年大學(xué)進(jìn)修班畢業(yè)的，他受過(guò)多位書(shū)畫(huà)大師的親灼，筆力遒勁，枯濕相宜，節(jié)奏明快，布局大氣，格調(diào)超過(guò)許多自我感覺(jué)超好的書(shū)法家?？滟澲?，張大師起身拿出一件書(shū)法小品送給我，我要是推讓就不知趣啦。

張大師隨后說(shuō)：時(shí)代在進(jìn)步，飲食也在發(fā)展，近年來(lái)常熟蒸菜在大家的共同努力下，影響力不斷提升，我們研究中心也在傳承的基礎(chǔ)上加快創(chuàng)新的步伐，制作技藝越來(lái)越精致，原材料也越來(lái)越精細(xì)，取材的范圍不斷擴(kuò)大，口味上也相應(yīng)地變化多端，總之，要融入時(shí)代的審美，滿(mǎn)足日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需要。

為了優(yōu)化蒸菜的視覺(jué)效果，張大師將繪畫(huà)功夫應(yīng)用到烹飪上來(lái)。在菜場(chǎng)里轉(zhuǎn)一圈，張大師首先考慮的是食材的色彩與可塑性。研發(fā)一道新菜，他先有大致的構(gòu)圖，然后進(jìn)行原料前期預(yù)熟，刀工成型。如此，拼擺時(shí)才能做到葷素搭配，盤(pán)面飽滿(mǎn)，布局平整。經(jīng)過(guò)調(diào)味蒸制，達(dá)到預(yù)期效果。

張大師深有體會(huì)地感慨：孫中山先生早就說(shuō)過(guò)：“悅耳之音，悅目之畫(huà)，皆美術(shù)。悅口之味何獨(dú)不然，是烹調(diào)者亦美術(shù)之一道也?！背Ｊ煺舨伺腼兗妓囀翘K州市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，我作為一個(gè)傳承人，使命光榮，責(zé)任重大。我要與烹飪界同行一起努力，承上啟下，將常熟蒸菜的色香味型推向新的高度！

作者與中國(guó)烹飪大師張建中（圖右）