法國菜肴在全世界享有盛名，精致的烹飪方式、美味的菜品和優(yōu)雅的餐桌禮儀共同構(gòu)成了法餐作為高級美食的印象。法棍面包、奶酪和葡萄酒已成為法國人民族身份認同的重要組成部分，因此，當可口可樂和美式快餐在全球化的浪潮中進軍法國時遭到了強烈的抵制。飲食與社會政治密切相關(guān)，從亨利四世的“讓每個農(nóng)民鍋里都有一只雞”到瑪麗·安托瓦內(nèi)特的“讓他們吃蛋糕吧”，與食物相關(guān)的隱喻或謠言為政治做出了直白的注解，國家穩(wěn)定與否很大程度上取決于百姓的盤中餐。自十六世紀初意大利廚師隨凱瑟琳·德·美第奇來到法國王室后，法蘭西宮廷美食在此后幾個世紀中成為歐洲餐飲的風向標，經(jīng)歷了大革命的沖擊后，現(xiàn)代意義上的法國美食在十九世紀正式形成。法國人的食物與政治構(gòu)成了一首交響曲，在舊制度走向衰落、啟蒙運動興起的十八世紀，飲食如何影響了法國的國家治理？劍橋大學教授艾瑪·斯派瑞（Emma C. Spary）關(guān)于飲食與科學史的研究提供了一個新穎的視角，她憑借《品嘗啟蒙：巴黎的飲食與科學》（Eating the Enlightenment: Food and the Sciences in Paris, The University of Chicago Press, 2012）和《喂養(yǎng)法國：飲食的新科學，1760-1815年》（Feeding France: New Sciences of Food,1760–1815, Cambridge University Press, 2014）兩本著作為我們展示了在啟蒙與革命年代的法國，飲食科學與社會轉(zhuǎn)型之間的關(guān)聯(lián)。

《品嘗啟蒙：巴黎的飲食與科學》

《喂養(yǎng)法國：飲食的新科學，1760-1815年》

當科學“入侵”日常生活

飲食史作為一個專門的研究領(lǐng)域，在近三十年取得了長足的進步，學者們不僅廣泛研究了全球各具特色的飲食文化和食品本身的歷史，還引入了前沿理論和方法，將飲食與環(huán)境史、殖民史、帝國史相聯(lián)系，推動了飲食史從通俗史學向更專業(yè)的歷史研究轉(zhuǎn)型。從科學的角度解釋飲食史并非全新的嘗試，食品科學本身就是現(xiàn)代飲食史的一部分，但它通常被認為是第二次工業(yè)革命后化學、生物學偉大進展的成果。

然而，斯派瑞的研究將十八世紀的廚師、釀酒師等都納入到科學知識生產(chǎn)者的范疇中，將科學、飲食與啟蒙巧妙連接。斯派瑞用科學史的視角解讀十八世紀的飲食，深受她自身研究經(jīng)歷的影響，其研究生涯始于啟蒙運動科學史，在2000年出版著作《烏托邦的花園：舊制度到革命時代的法國博物學》（Utopia’s Garden: French Natural History from Old Regime to Revolution, University of Chicago Press, 2000）。該書圍繞國王花園中的植物展開，探索十八世紀的博物學家如何用他們的科學實踐改變法國社會。在此后的研究中，她跳出了傳統(tǒng)的科學史對理論源流的重視和技術(shù)史對機械化大生產(chǎn)的關(guān)注，更加強調(diào)科學知識與日常生活實踐的結(jié)合。在她參與編纂的《近代歐洲的物質(zhì)和技藝》（Materials and Expertise in Early Modern Europe, University of Chicago Press, 2010）一書中，她進一步指出十八世紀消費社會為科學技術(shù)提供了一個實踐場所，如在《十八世紀巴黎的利口酒和奢侈品市場》一章中，她分析了利口酒生產(chǎn)過程中的蒸餾技藝，以及在這一過程中釀酒師、藥劑師、化學家、美食家之間的互動，還有他們與市場之間的關(guān)聯(lián)。在前工業(yè)社會的食品加工中，她發(fā)現(xiàn)了科學知識的生產(chǎn)和應(yīng)用。這有助于打破“體力與腦力、學者與工匠、理論與實踐知識”之間的二分法，也為理解科學知識如何作用于社會變革提供了更直觀的路徑。自此，斯派瑞從植物科學向飲食史領(lǐng)域延伸，陸續(xù)完成了《品嘗啟蒙》和《喂養(yǎng)法國》兩本書。《品嘗啟蒙》重視1650至1760年間關(guān)于飲食的知識生產(chǎn)，而《喂養(yǎng)法國》則關(guān)注1760至1815年間法國美食鑒賞和食品工業(yè)化的不同發(fā)展路徑。

《烏托邦的花園：舊制度到革命時代的法國博物學》

雖然兩本書各有側(cè)重，但共同特點是都對食品生產(chǎn)和消費過程中形成的“科學”文本做出分析，如王家科學院、醫(yī)學院的科學家、醫(yī)生們的專利、文章和實驗品，此外還有一些廣義上的知識生產(chǎn)和傳播的文本，如食譜、美食文學、雜志等。她著重突出了兩類科學知識——對人體的認知和對食品本身的分析，但所有知識本質(zhì)上的前提和目的都是“人”。十八世紀的食品科學建立在人體醫(yī)學的基礎(chǔ)上：科學家們在這個世紀逐漸意識到人體的消化系統(tǒng)是化學發(fā)酵而非物理研磨，消化是人體健康的關(guān)鍵，它決定了人類的營養(yǎng)吸收，新的化學發(fā)酵模型改變了科學家對食物成分的認知。化學家用溶劑分析提取了麩質(zhì)和淀粉，為日常主食提供了更廣泛的來源，更接近人體成分的肉湯取代素食成為更適合人體吸收、有益健康的食物。通過實驗，科學家不僅發(fā)現(xiàn)了食品中對人體健康有益的成分，也試圖用知識改變食品的生產(chǎn)和消費。很多科學家兼有商人的身份，如藥劑師帕門蒂耶（Antoine-Augustin Parmentier）析出了小麥和土豆中同一物質(zhì)——淀粉，習得用各種植物制成面粉的技術(shù)，制造出市場上流行的“健康面粉”。這是典型的科學技術(shù)進入消費市場的過程，斯派瑞將二者聯(lián)系起來，也彌補了傳統(tǒng)的科學史書寫中片面注重理論和技術(shù)本身，忽視了它們與現(xiàn)實生活的關(guān)聯(lián)之問題，將科學史的“內(nèi)史”與“外史”更緊密地結(jié)合在一起，突出了人體和食品科學知識對人類日常生活的改變，科學正是在這一過程中建立起了自身的權(quán)威。

機械師雅克·沃康松（Jacques Vaucanson）的消化鴨（中），他用機械裝置展示了人體消化過程。

斯派瑞用科學史的視角切入飲食史，為我們展現(xiàn)了科學知識“入侵”日常生活的過程，它不是突然地完成于工業(yè)時代，而是一個更加漫長的過程。在與宗教、行會、傳統(tǒng)習俗的對抗中，科學逐漸成為促進人體健康和社會安定的良方。

十八世紀對肥胖富人的批判

斯派瑞的研究引入了學界對“啟蒙運動”作出的新定義。傳統(tǒng)意義上的啟蒙運動由伏爾泰、盧梭、孟德斯鳩等大哲學家和他們的思想構(gòu)成，歷史書寫將他們的行動轉(zhuǎn)化為一場仿佛提前既定了目標和綱領(lǐng)的思想運動。學者們近年來推翻了這一偏見，羅伯特·達恩頓（Robert Darton）通過研究底層文人與禁書發(fā)現(xiàn)了“大人物”以外的啟蒙運動。斯派瑞則進一步把啟蒙從文學和政治領(lǐng)域拓展到了人類生活的其他方面。啟蒙知識不僅掌握在哲人手中，也在民眾閱讀和飲食消費的過程中實現(xiàn)了知識的再生產(chǎn)。

《品嘗啟蒙》一書將啟蒙運動推向更廣闊的世界，發(fā)現(xiàn)科學知識在各個群體的互動中形成，并被整個社會所共享的過程。雖然《品嘗啟蒙》的考察基本結(jié)束于十八世紀六十年代，但聚焦于舊制度末期與大革命的《喂養(yǎng)法國》延續(xù)了這一思路，將視線從聲名顯赫的革命者和他們鑄就的政治變革轉(zhuǎn)移到更廣泛社會群體上，用食物和科學解釋政治變革對社會的影響。

這兩本書涵蓋了十八世紀食物的知識生產(chǎn)涉及的多個群體?；瘜W家、藥劑師、醫(yī)生等科學家奠定了科學知識的根基，他們根據(jù)對人體和食物成分的分析，成為健康飲食的裁決者；而東方學家、博物學家則帶來了異國他鄉(xiāng)的食物和飲食風格，促使人們反思本國的習慣。兼有商人身份的科學家以有益健康為由，直接向市場售出大麥糊精、植物面粉、骨湯塊等。他們也時常與廚師、雜貨商、行會處于競爭關(guān)系中，從面包師行會手中奪取了用土豆和其他含淀粉的植物制作面包的權(quán)利，從釀酒師行會手中奪取了售賣蒸餾酒的權(quán)利，制造過程中使用的化學工藝使這些產(chǎn)品不應(yīng)被非專業(yè)人士售賣。廚師、商人也會利用“科學”：科學院給出的鑒定是證明食品質(zhì)量優(yōu)異、未摻假的有利宣傳，廚師則不斷迎合新的健康觀念和科學產(chǎn)品，制作出符合民眾期待的美食。雜志、小冊子和美食文學是民眾了解“流行”的飲食風格的主要渠道，尤其在經(jīng)歷革命的洗禮后，很多文人更加支持平民化、節(jié)制科學的飲食。他們共同構(gòu)成了一個識字的中等階層，用知識而非強制性的權(quán)威指導自身和他人的日常生活。

食品科學知識在不同群體的生產(chǎn)和推廣中，逐漸被大眾接受，這是大眾被啟蒙的過程，斯派瑞認為這正是它的法語詞“l(fā)umière”所反映的內(nèi)涵?？茖W知識逐漸成為民眾日常生活的標準，成為社會規(guī)訓的一部分。?？轮赋鰪穆芬资臅r代開始，人體就是權(quán)力的對象和目標，有形的規(guī)訓機構(gòu)在十八、十九世紀明顯增長。規(guī)訓的力量不僅限于機構(gòu)制度所創(chuàng)造的秩序和服從，知識也是權(quán)力的工具。人體生理學的“機械論”將人體變?yōu)榭刹倏?、可改善的有機體，食物科學知識也推動了對個體的規(guī)訓。這種規(guī)訓并非依靠強權(quán)，而是以更隱蔽的形式發(fā)生。斯派瑞的研究從現(xiàn)實層面揭示了，啟蒙既反抗了舊權(quán)威，也使得“理性”成為新權(quán)力的工具。

自十七世紀以來，法國人普遍秉持的觀念是食品會影響人的生理和精神狀態(tài)，良好的飲食方式將是改善國家和社會道德的途徑?？茖W知識為飲食制定了新的標準，消化科學重新確立了肉類對人體健康的重要性，突破了基督教四旬齋和對素食主義的推崇，促進宮廷中新式美食的流行。但科學的肉類飲食并不等同于暴飲暴食，根據(jù)化學家拉瓦錫（Antoine Laurent de Lavoisier）的人體稱重實驗，人體無論攝入多少食物，任其自我調(diào)節(jié)，總會恢復平衡，不會發(fā)胖。而肥胖是營養(yǎng)物質(zhì)過剩，破壞了人體自然運行的平衡，是一種需要被糾正的狀態(tài)。在十八世紀后期，社會中形成了對暴發(fā)戶、貴族肥胖現(xiàn)象的批判，他們沉迷的新式美食又成為社會不平衡的表征，危害了自身和社會的自然運行。真正的美食家應(yīng)保持健康與節(jié)制，因為人體對味道的感知是由舌頭上的神經(jīng)突起決定的，過度攝入香料、咖啡等食品將會對神經(jīng)產(chǎn)生過度刺激，降低味覺的敏感度，進而陷入惡性循環(huán)。對于精致美食的過度追求將會導致人們沉迷于自身的欲望，以至于到難以滿足的地步。美食、奢侈將會腐蝕人們的道德，進而影響社會風氣。不同于基督教的神意安排，科學為節(jié)制的飲食方式提供了新的依據(jù)——對人體器官的過度使用將危害健康，促使個體為了健康調(diào)整飲食習慣，進而改善社會風氣。

稱重進食者：1791年阿爾曼·塞金（Armand Séguin）作為拉瓦錫消化實驗的受試者?，旣?安娜·皮埃爾特·保羅澤（Marie-Anne Pierrette Paulz，拉瓦錫夫人）繪，約1791年。

科學為身體建立了一套可量化的標準，成為日常生活的新規(guī)范，它使更多的人擁有了對食物、健康等問題的判斷力，用于規(guī)范自我和他人的生活，這是“理性”精神在日常生活中的體現(xiàn)?？茖W知識作為新的權(quán)威，成為生活方式是否健康、品行是否端正的裁決者。精英群體用節(jié)制與科學建立了該群體與放縱且肥胖的富人、短視的窮人之間的不同形象，使法國人重新審視食物與身體乃至社會之間的聯(lián)系，科學知識逐漸成為國家治理體系的一部分。

“批評馬鈴薯就是懷疑共和國的穩(wěn)定性”

在十八世紀五十年代以后，節(jié)制、健康成為上流社會的風尚。不同于基督教的禁欲主義，節(jié)制飲食是科學知識形成的規(guī)范。科學的飲食方式反映了十八世紀人們對“經(jīng)濟”（économie）的認識，在《喂養(yǎng)法國》中，斯派瑞強調(diào)十八世紀的“經(jīng)濟”不僅是指節(jié)儉和政治經(jīng)濟學，更是一種循環(huán)資源的系統(tǒng)或原則。對個體而言，它是家庭開支、日常飲食中的節(jié)儉與克制；對于公眾，它意味著改善國家治理，以養(yǎng)活更多人口?！敖?jīng)濟”成了家庭管理和國家治理的新規(guī)范，它反映出十八世紀后半期的社會危機，政府如何增加和分配緊缺的資源成為社會治理的關(guān)鍵。在危機中，科學知識為自我管理和約束社會群體提供依據(jù)，國家的需求始終潛移默化地影響著科學知識的取向。

斯派瑞在兩本書中突出了科學知識與國家權(quán)力互動的幾個方面，首先是社會需求對科學知識生產(chǎn)的影響。例如，法國在十八世紀面臨的主要社會問題是食物短缺，尤其是小麥面包的稀缺時常引起動亂，這深刻影響了有關(guān)植物營養(yǎng)成分的研究。在淀粉被發(fā)現(xiàn)之前，麩質(zhì)被認為是小麥的營養(yǎng)精華，是面包中真正有營養(yǎng)的成分，飲食中缺乏面包就會營養(yǎng)不良。在尋找小麥的替代品時，帕門蒂耶從土豆中分解出了白色淀粉沉積物，他用蒸餾、酒精等手段對比了小麥和土豆淀粉，認為二者是相同的。淀粉逐漸取代麩質(zhì)成為了植物中最重要的營養(yǎng)物質(zhì)。此外，食品科學還使得大麥麥芽糊精、骨頭湯塊、菊苣咖啡、水果糖漿作為稀缺食品的替代品或營養(yǎng)補充劑。社會需求引起了科學家的重視和投入，進而帶來了科學知識的發(fā)展。雖然大部分替代品最終都未能完全取代傳統(tǒng)食品，但為國家解決社會的飲食危機提供了新思路。

其次是國家權(quán)力成為科學權(quán)威的維護者?？茖W知識的傳播以及對公眾日常生活的影響，既是科學家、商人宣傳的結(jié)果，同時也因國家權(quán)力賦予知識以權(quán)威性?？茖W家所屬的科學機構(gòu)成為權(quán)力滲透的主要途徑。自十七世紀起，法國在全國各地建立了科學院、醫(yī)學院和植物園等科學機構(gòu)。這些機構(gòu)接受國家財政的贊助和支持，擔負著用科學知識和技術(shù)為國家治理服務(wù)的責任。雖然有很多科學家未能進入科學院，但他們的研究仍受到權(quán)力機構(gòu)的關(guān)注，如發(fā)現(xiàn)了淀粉的帕門蒂耶和發(fā)明了大麥麥芽糊精的夏穆賽醫(yī)生（Claude Humbert Piarron de Chamousset），他們的專利、論文往往需要得到科學院的認可。未經(jīng)官方認可的發(fā)明人，可能被消費者視作生產(chǎn)摻假商品的騙子。

再次是國家利用科學知識引導民眾，維系統(tǒng)治。在大革命后，食品稀缺現(xiàn)象仍未得到改善?？茖W機構(gòu)的認證成為引導民眾消費的工具。當蔗糖和咖啡等殖民地產(chǎn)出的食品因革命和戰(zhàn)爭而被封鎖在國境之外時，雅各賓派聲稱消費糖與咖啡是“軟弱”與“女性化”的體現(xiàn)。隨著拿破侖帝國在歐陸的擴張，自給自足的生產(chǎn)成為可能，政府鼓勵在大陸尋求糖和咖啡的替代品。糖的替代品是歐陸本土水果生產(chǎn)的糖漿和其他劣質(zhì)糖，科學家通過化學成分證明二者之間并無區(qū)別，以推動政府引導消費者接受品質(zhì)較差的糖。另外，土豆的流行也得益于革命者賦予其“自由人的食物”的名聲，革命者甚至提出“批評馬鈴薯就是懷疑共和國的穩(wěn)定性”。革命者還試圖將杜伊勒里花園用于種植土豆，但隨著革命走向尾聲，土豆的重要性喪失，全面推廣種植土豆的計劃停止。

1794年，革命者在杜伊勒里花園種植土豆的規(guī)劃方案。

政府在飲食科學中發(fā)現(xiàn)了自身的新使命——利用知識引導民眾的吃喝。革命后的共和國建立起一個數(shù)據(jù)和統(tǒng)計的政府，統(tǒng)計了共和國可用的營養(yǎng)資源后，政治精英認為法國的土地足以養(yǎng)活所有本國人。食物價格上漲的根源不在于稀缺，而是由食物的真實價格與標價之間的差異導致的。政府采取了征用計劃和最高限額政策，這些政策用數(shù)字的理性克服個人情感中的恐懼和偏見。政府治理的理性化克制了民眾的非理性騷亂，道德經(jīng)濟的本質(zhì)發(fā)生了變化，政府不僅是饑荒時期的救濟力量，也承擔著通過引導食物生產(chǎn)流通、民眾理性消費以避免稀缺的功能。

十八世紀眾多的科學機構(gòu)是國家權(quán)力延伸的渠道，科學機構(gòu)代表了科學知識和國家權(quán)力的雙重權(quán)威，使得科學知識的解釋權(quán)被收歸國家所有，帝國得以根據(jù)需要，通過科學院引導科學知識的產(chǎn)生，進而實現(xiàn)知識對個體的規(guī)訓，權(quán)力無形間滲透到社會各階層中。

《美食家肖像》（Portrait du Gourmand），現(xiàn)藏于巴黎卡納瓦萊博物館。左側(cè)瘦削的節(jié)制飲食者配文：人是為了生存而進食。（Il faut Manger pour Vivre.）右側(cè)肥胖的美食家配文：人是為了進食而生存。（Il faut Vivre pour Manger.）

艾瑪·斯派瑞的兩本書細致梳理了十八世紀食品科學知識的產(chǎn)生，證明了飲食的啟蒙是科學家、食品制造商、消費者共同構(gòu)建的一套知識體系，食物科學可以改善人體機能，進而實現(xiàn)對社會風氣的改良以及國家治理的完善?？茖W的健康飲食是人們自我約束和家庭管理的標準，吝嗇與放縱的對比突出了節(jié)制的合理性，調(diào)整食物攝入有利于改善身體狀況，進而為社會和國家的平衡運行做出貢獻。為解決食物緊缺和社會分配不公的問題，國家主導下的科學機構(gòu)介入食物的研發(fā)過程中，推動了食物生產(chǎn)的工業(yè)化、規(guī)?；?。咖啡、糖、利口酒、健康面粉、骨頭湯塊等食品在植物學、化學知識的推動下，被大量生產(chǎn)，滿足了更多人的需求?？茖W知識為國家提供定量治理的手段，以及回應(yīng)民眾質(zhì)疑的有效解釋。但科學自身的發(fā)展邏輯并不完全受制于政治環(huán)境，受到科學知識熏陶的消費者也不會徹底被知識束縛。國家機構(gòu)支持下產(chǎn)生的食物科學知識改變了法國人對待飲食的看法，但土豆、菊苣咖啡、水果糖漿等替代品并未完全取代小麥面包、咖啡和蔗糖的地位，一些舊的習慣依然延續(xù)至今。