客單價(jià)下滑、大幅關(guān)店，鹵味為什么賣不動(dòng)了？

近日，紫燕食品（603057.SH）、周黑鴨（1458.HK）、煌上煌（002695.SZ）、絕味食品（603517.SH）四家連鎖鹵味公司發(fā)布2025年中期業(yè)績(jī)。合計(jì)來(lái)看，四家公司上半年?duì)I收約65億元，據(jù)計(jì)算同比下降超一成；歸母凈利潤(rùn)約4.65億元，據(jù)計(jì)算同比下降超兩成。其中，僅煌上煌和周黑鴨兩家企業(yè)的盈利水平實(shí)現(xiàn)正增長(zhǎng)。

煌上煌是鹵味第一股，煌上煌集團(tuán)創(chuàng)立于1993年，總部位于江西南昌，2012年在深交所上市。絕味食品成立于2005年，總部位于長(zhǎng)沙，于2017年在上交所上市?！爸芎邙啞笨谖队?994年初具雛形，周黑鴨于2016年在港交所上市。紫燕食品于2000年在上海注冊(cè)成立并設(shè)立總部，2022年登陸上交所主板。

截至9月9日收盤(pán)，今年以來(lái)煌上煌（002695.SZ）漲近六成、周黑鴨（1458.HK）漲超四成、紫燕食品（603057.SH）股價(jià)漲近兩成、絕味食品（603517.SH）漲0.67%。

業(yè)績(jī)分化：周黑鴨凈利增2倍，紫燕、絕味降四成

從營(yíng)收規(guī)模來(lái)看，今年上半年絕味食品以28.2億元營(yíng)收領(lǐng)跑四家企業(yè)，但同時(shí)其營(yíng)收降幅也最高，達(dá)15.57%；紫燕食品營(yíng)收為14.73億元，同比下降11.46%；周黑鴨營(yíng)收12.23億元，同比略降2.9%；煌上煌營(yíng)收9.84億元，同比下降7.19%。

在盈利水平上，橫向?qū)Ρ炔町惛鼮橥怀?。上半年周黑鴨?shí)現(xiàn)凈利1.08億元，同比增超2倍?；蜕匣蛢衾?.77億元，同步增超兩成。與之形成鮮明對(duì)比的是，絕味食品雖以1.75億元的凈利潤(rùn)位居四家之首，但同比下滑超40%；紫燕食品凈利達(dá)1.05億元，同比下滑超47%。

毛利率方面，上半年僅周黑鴨毛利率實(shí)現(xiàn)同比增長(zhǎng)，且毛利率在四家企業(yè)中最高。財(cái)報(bào)顯示，周黑鴨上半年毛利率同比提升3.2個(gè)百分點(diǎn)至58.6%，凈利率同比增加6.2個(gè)百分點(diǎn)至8.6%，其在財(cái)報(bào)中明確指出，原材料成本下行是推動(dòng)毛利率上升的重要原因。

其他三家企業(yè)的毛利率則均出現(xiàn)不同程度下滑。長(zhǎng)城證券研報(bào)顯示，煌上煌上半年毛利率為31.96%，同比下滑0.47個(gè)百分點(diǎn)。浙商證券研報(bào)顯示，絕味食品上半年毛利率同比下降0.37個(gè)百分點(diǎn)至29.92%，毛利率下降主要系折扣促銷影響，凈利率上半年同比下滑2.66個(gè)百分點(diǎn)至5.85%。中泰證券財(cái)報(bào)顯示，紫燕食品上半年毛利率同比下降2.55個(gè)百分點(diǎn)至22.24%，凈利率同比下降4.60個(gè)百分點(diǎn)至7.35%。

從縱向發(fā)展來(lái)看，據(jù)Wind數(shù)據(jù)顯示，紫燕食品今年上半年?duì)I收和凈利雙雙下滑，其中凈利潤(rùn)更是時(shí)隔四年再度下滑。據(jù)財(cái)報(bào)分析，今年上半年業(yè)績(jī)下滑導(dǎo)致收入降低，且人工成本上升，導(dǎo)致毛利下降較多。

紫燕食品上半年度財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，來(lái)源于Wind

此外，上半年紫燕食品財(cái)務(wù)費(fèi)用增超四倍，財(cái)報(bào)分析稱，第一由于短期貸款增加，導(dǎo)致利息增加；第二由于匯率波動(dòng)導(dǎo)致的匯兌損益增加；第三由于存款利息減少?；I資活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流量?jī)纛~從上年同期的-301萬(wàn)元增至今年上半年的1.95億元，主要由于上半年外部投資及工程、設(shè)備等投資需求大，增加了短期貸款。

投資方面，上半年紫燕食品投資活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流量?jī)纛~從上年同期的-9847萬(wàn)元減少至今年上半年的-2.45億元，主要由于上半年新增對(duì)綠茶集團(tuán)的投資，交易性金融資產(chǎn)增加，投資情況顯示，本期投資虧損226.65萬(wàn)元。今年4月下旬，紫燕食品發(fā)布公告稱，公司全資子公司無(wú)錫紫鮮出資不超過(guò)3500萬(wàn)美元，作為基石投資者認(rèn)購(gòu)綠茶集團(tuán)于香港聯(lián)交所首次公開(kāi)發(fā)行的股份。

投資情況，來(lái)源于紫燕食品半年報(bào)

周黑鴨方面，據(jù)Wind數(shù)據(jù)顯示，其上半年度的營(yíng)收數(shù)據(jù)連續(xù)兩年下滑，凈利潤(rùn)方面近年來(lái)波動(dòng)明顯。需要注意的是，2024年6月，張宇晨辭任周黑鴨行政總裁兼執(zhí)行董事，創(chuàng)始人周富裕重掌帥印。

周黑鴨上半年度財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，來(lái)源于Wind

今年上半年，周黑鴨凈利實(shí)現(xiàn)超2倍增長(zhǎng)，上半年凈利率為8.8%，同比增長(zhǎng)6.2個(gè)百分點(diǎn)。在此前發(fā)布的中期業(yè)績(jī)預(yù)告中，周黑鴨指出，業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)主要由于集團(tuán)優(yōu)化門(mén)店結(jié)構(gòu)，聚焦提升門(mén)店經(jīng)營(yíng)質(zhì)量，報(bào)告期間平均單店銷售有效提升。同時(shí)，原材料成本下行推動(dòng)毛利率上升，疊加精益管理優(yōu)化銷售費(fèi)用率，綜合提升了集團(tuán)整體盈利能力。

絕味食品的凈利潤(rùn)則時(shí)隔四年再次出現(xiàn)下滑，上一次凈利潤(rùn)大幅下降還是在2022年。而煌上煌的營(yíng)收已連續(xù)三年下滑，盡管今年上半年凈利潤(rùn)實(shí)現(xiàn)同比增長(zhǎng)，但與歷史高位相比仍有較大差距。

絕味食品上半年度財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，來(lái)源于Wind

煌上煌食品上半年度財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，來(lái)源于Wind

對(duì)于今年上半年業(yè)績(jī)波動(dòng)，煌上煌財(cái)報(bào)指出，一是由于上半年消費(fèi)場(chǎng)景發(fā)生變化，醬鹵肉制品加工業(yè)老店單店收入持續(xù)同比下降，同時(shí)公司門(mén)店拓展不達(dá)預(yù)期，門(mén)店數(shù)量出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)業(yè)收入達(dá)成不理想；二是上半年公司相關(guān)鴨副產(chǎn)品原料市場(chǎng)價(jià)格仍處于低位，公司在行情低位的時(shí)候加大采購(gòu)力度逐步拉低部分主要原材料的加權(quán)平均成本；生產(chǎn)成本的逐步回落帶來(lái)醬鹵肉制品業(yè)綜合毛利率的穩(wěn)步回升，醬鹵肉制品業(yè)綜合毛利率同比提升2.23個(gè)百分點(diǎn)。三是上半年公司人工成本、市場(chǎng)投入的線上線下促銷費(fèi)用等銷售費(fèi)用較去年同期大幅減少，銷售費(fèi)用額同比下降27.38%，使得公司凈利潤(rùn)實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)。

來(lái)源于煌上煌半年報(bào)

其他收入方面，上半年煌上煌投資收益為94.49萬(wàn)元，占利潤(rùn)總額比例為0.99%。

一年關(guān)店千家，鹵味企業(yè)大幅縮減門(mén)店

在業(yè)績(jī)承壓的背景下，四家鹵味企業(yè)均持續(xù)縮減門(mén)店數(shù)量。

財(cái)報(bào)顯示，截至今年上半年底，煌上煌肉制品加工業(yè)擁有2898家專賣店，據(jù)計(jì)算同比減少1154家，同比減少近三成。其中上半年直營(yíng)門(mén)店有194家，同比減少34家，加盟店有2704家，同比減少1120家。

截至今年上半年底，周黑鴨門(mén)店數(shù)為2864家，同比減少近600家門(mén)店，門(mén)店數(shù)量下降17%。其中，自營(yíng)門(mén)店?duì)I收占比從上年同期的55.3%提升至58.3%，特許經(jīng)營(yíng)渠道營(yíng)收占比從去年同期的26%降至21.8%。值得注意的是，上半年來(lái)自外賣服務(wù)的收益占自營(yíng)門(mén)店的收益從上年同期的21%增至23%。

在上半年的門(mén)店策略上，周黑鴨在財(cái)報(bào)中提及，深化外賣合作，上半年外賣終端銷售額約3.8億元；利用本地生活平臺(tái)種草內(nèi)容引流，由店員承接轉(zhuǎn)化，上半年公域到店（抖音+美團(tuán)）終端銷售額超0.8億元。

紫燕食品和絕味食品并未在財(cái)報(bào)里披露門(mén)店數(shù)量，但從第三方平臺(tái)數(shù)據(jù)可窺見(jiàn)一斑。據(jù)“窄門(mén)餐眼”數(shù)據(jù)顯示，截至9月8日，紫燕百味雞門(mén)店約5407家，而據(jù)紫燕食品官方數(shù)據(jù)顯示，截至2023年末其數(shù)量達(dá)6205家，這意味著在一年半多的時(shí)間里，紫燕百味雞凈閉店近800家。絕味鴨脖的門(mén)店縮減幅度更大，截至9月8日，絕味鴨脖門(mén)店約10838家，截至2023年末則有近1.6萬(wàn)家，一年半多的時(shí)間里凈閉店超5000家。

原材料降價(jià)未帶動(dòng)售價(jià)明顯下調(diào)，周黑鴨客單價(jià)持續(xù)下滑

從財(cái)報(bào)來(lái)看，周黑鴨和煌上煌兩家企業(yè)均提及上半年原材料成本下滑，這為前述兩家企業(yè)上半年盈利增長(zhǎng)提供了一定的助力。

煌上煌財(cái)報(bào)指出，上半年公司主要原材料鴨脖、鴨翅、凍新鴨等相關(guān)鴨副產(chǎn)品原料市場(chǎng)價(jià)格仍處于低位。具體來(lái)看，其中鴨頸、雞翅尖平均采購(gòu)價(jià)格均降超三成，鴨翅平均采購(gòu)價(jià)格降超兩成。

來(lái)源于煌上煌

周黑鴨財(cái)報(bào)中也指出，原材料成本下行推動(dòng)毛利率上升。上半年鴨及鴨副產(chǎn)品營(yíng)收占比提升至超過(guò)八成，煌上煌指出，原材料成本占煌上煌營(yíng)業(yè)成本的77%左右；其中肉鴨、鴨腳、鴨翅、鴨脖、鴨鎖骨以及牛肉等主要原材料約占主營(yíng)業(yè)務(wù)成本的一半，因此主要原材料的市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)一定程度上將影響公司的毛利率和盈利能力。

不過(guò)，需要注意的是，成本降低，產(chǎn)品定價(jià)并未大幅下調(diào)。

煌上煌半年報(bào)指出，“占當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入總額10%以上的主要產(chǎn)品銷售價(jià)格較上一報(bào)告期的變動(dòng)幅度超過(guò)30%”為不適用。紫燕食品在財(cái)報(bào)中也提及，2023年、2024年，公司原材料價(jià)格存在一定波動(dòng)，出于維護(hù)市場(chǎng)穩(wěn)定的考量，公司出廠價(jià)格基本保持穩(wěn)定。

在當(dāng)前的消費(fèi)環(huán)境下，鹵味客單價(jià)也在下滑。以周黑鴨財(cái)報(bào)為例，財(cái)報(bào)顯示，上半年周黑鴨總銷量為14.38萬(wàn)噸，同比下降1.6%。每個(gè)采購(gòu)訂單的平均消費(fèi)為53.56元，上年同期為55.57元。

澎湃新聞?dòng)浾呤崂砹诉^(guò)去五年周黑鴨每張采購(gòu)訂單的平均消費(fèi)金額，從2021年至2024年分別為60.1元、57.8元、57.9元、56.9元以及54.39元，幾乎呈逐年下滑趨勢(shì)。

面對(duì)原材料價(jià)格波動(dòng)，鹵味企業(yè)更多選擇通過(guò)加大采購(gòu)力度來(lái)降低“未來(lái)”成本。

對(duì)于原材料價(jià)格波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)，絕味食品半年報(bào)提及，公司將通過(guò)多元化采購(gòu)布局與戰(zhàn)略性原料儲(chǔ)備平抑短期波動(dòng)?；蜕匣拓?cái)報(bào)指出，持續(xù)執(zhí)行主要原材料戰(zhàn)略儲(chǔ)備管理，在原材料價(jià)格低位時(shí)加大對(duì)原材料的戰(zhàn)略儲(chǔ)備，逐步降低公司產(chǎn)品生產(chǎn)成本，提升產(chǎn)品利潤(rùn)空間，最大限度規(guī)避原材料價(jià)格波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)，以提升公司毛利率水平和持續(xù)盈利能力。在今年上半年業(yè)績(jī)變動(dòng)原因中，煌上煌也提及，上半年在行情低位的時(shí)候加大采購(gòu)力度逐步拉低部分主要原材料的加權(quán)平均成本。

也由此看到，上半年煌上煌肉制品加工業(yè)和米制品加工業(yè)的銷售量以及生產(chǎn)量均降超一成。庫(kù)存量均增超兩成。

尋求新增長(zhǎng)曲線：拓展渠道、加速出海、跨界布局

面對(duì)鹵味市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇、行業(yè)進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)階段的現(xiàn)狀，四家鹵味巨頭紛紛探索新的發(fā)展路徑，試圖通過(guò)拓展渠道、加速出海、跨界并購(gòu)等方式打造第二增長(zhǎng)曲線。

煌上煌財(cái)報(bào)在分析行業(yè)發(fā)展時(shí)指出，近年來(lái)鹵制品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模增速持續(xù)放緩，賽道進(jìn)入發(fā)展瓶頸期。龍頭企業(yè)面臨營(yíng)收下滑、門(mén)店收縮等壓力，行業(yè)進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)階段。面對(duì)變化，龍頭企業(yè)逐步從單純追求門(mén)店快速擴(kuò)張轉(zhuǎn)向門(mén)店精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，通過(guò)優(yōu)化門(mén)店模型、提升單店?duì)I收等方式應(yīng)對(duì)市場(chǎng)壓力。

在渠道方面，周黑鴨指出，上半年已打造專業(yè)團(tuán)隊(duì)并優(yōu)化渠道策略，與山姆會(huì)員超市合作定制開(kāi)發(fā)周黑鴨經(jīng)典鹵料包、風(fēng)味鴨肉醬；并與永輝、胖東來(lái)等達(dá)成戰(zhàn)略合作，提供真空及散裝產(chǎn)品。下半年將重點(diǎn)突破關(guān)鍵戰(zhàn)略渠道，持續(xù)打磨產(chǎn)品、完善制度，提煉可復(fù)制的渠道運(yùn)營(yíng)模型。紫燕食品指出，上半年公司開(kāi)拓特渠市場(chǎng)，以“大學(xué)城+大廠食堂”雙場(chǎng)景為突破口。公司已入駐多地互聯(lián)網(wǎng)、高新企業(yè)食堂，實(shí)現(xiàn)單店效能最大化。未來(lái)，公司計(jì)劃將該模式復(fù)制至全國(guó)科技園區(qū)、工業(yè)園及大型企業(yè)食堂，打造“職場(chǎng)餐飲”新標(biāo)桿。

絕味食品也在財(cái)報(bào)中指出，面對(duì)宏觀消費(fèi)環(huán)境承壓與行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇的雙重挑戰(zhàn)，上半年推行“聚焦鹵味賽道，深耕細(xì)分需求”的戰(zhàn)略，著力場(chǎng)景化創(chuàng)新與精益運(yùn)營(yíng)，持續(xù)探索細(xì)分需求響應(yīng)機(jī)制的可行性路徑，為鹵味業(yè)務(wù)發(fā)展尋求更多突破口。

出海成為鹵味企業(yè)拓展市場(chǎng)的重要方向。紫燕食品上半年全球化戰(zhàn)略縱深推進(jìn)，在北美市場(chǎng)，紫燕食品采取華人商超滲透與直營(yíng)門(mén)店開(kāi)拓的組合策略。此外，尼泊爾生產(chǎn)加工基地于4月啟動(dòng)，預(yù)計(jì)未來(lái)將成為公司國(guó)際化產(chǎn)業(yè)鏈條的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并為應(yīng)對(duì)貿(mào)易壁壘、保障全球化市場(chǎng)穩(wěn)定供應(yīng)提供可持續(xù)的原料支持。周黑鴨上半年已進(jìn)入馬來(lái)西亞、新加坡等市場(chǎng)，未來(lái)將繼續(xù)開(kāi)拓東南亞及其他國(guó)家和地區(qū)。

跨界布局也是企業(yè)尋求新增長(zhǎng)的重要嘗試，但能否成為新增長(zhǎng)曲線則拭目以待。

周黑鴨在財(cái)報(bào)中提及，聚焦拓展流通渠道、布局海外市場(chǎng)并探索復(fù)合調(diào)味料賽道，全力打造新增長(zhǎng)曲線。其中，與四川申唐產(chǎn)業(yè)集團(tuán)成立合資公司，依托“周黑鴨味道”共同開(kāi)發(fā)“嘎嘎香”系列復(fù)調(diào)及方便快餐產(chǎn)品，多方位提升品牌滲透力。未來(lái)，將積極投入真空包裝產(chǎn)品的升級(jí)迭代，打造多元產(chǎn)品矩陣適配多渠道布局，建立品牌差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，開(kāi)辟營(yíng)收新增量。

2025年，煌上煌以4.95億元收購(gòu)凍干食品公司立興食品51%股份，進(jìn)軍凍干食品領(lǐng)域?；蜕匣凸芾韺咏谠诨貞?yīng)投資者問(wèn)題時(shí)表示，公司將充分利用上市公司資本平臺(tái)，積極尋找優(yōu)質(zhì)標(biāo)的公司和并購(gòu)項(xiàng)目，全面提升公司的核心競(jìng)爭(zhēng)力。管理層還提及，公司將立興食品先進(jìn)凍干技術(shù)應(yīng)用于鹵味產(chǎn)品保鮮等開(kāi)發(fā)等領(lǐng)域，豐富公司產(chǎn)品形態(tài)。

對(duì)于年度的展望，在此前的2024年度業(yè)績(jī)說(shuō)明會(huì)上，煌上煌管理層指出，2025年公司將加快實(shí)施“千城萬(wàn)店”等未來(lái)五年的戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo)。2025年公司計(jì)劃完成營(yíng)業(yè)收入21億元、凈利潤(rùn)1.45億元，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入與凈利潤(rùn)的雙增長(zhǎng)。

（實(shí)習(xí)生唐可馨對(duì)本文亦有貢獻(xiàn)）