陳舜臣（1924—2015），以創(chuàng)作推理小說(shuō)、中國(guó)歷史小說(shuō)叱咤日本文壇五十余載，是東野圭吾之前一人先后獲得江戶川亂步獎(jiǎng)、直木文學(xué)獎(jiǎng)和推理作家協(xié)會(huì)獎(jiǎng)的“三冠王”。在小說(shuō)創(chuàng)作之外，他還寫(xiě)有大量的文化隨筆，善于挖掘中日文化在瑣碎日常中的諸多差異以及背后的淵源。近日，“陳舜臣隨筆集”系列叢書(shū)出版，包括《麒麟之志》《隨緣護(hù)花》《桃李章》《1964年的便箋》《披蝶而舞》《愛(ài)嘮叨的幸兵衛(wèi)》等。本文原題為《魚(yú)生的詩(shī)篇——中日食物比較》，摘自《1964年的便箋》一書(shū)，由澎湃新聞經(jīng)授權(quán)發(fā)布，現(xiàn)標(biāo)題為編者所擬。

陳舜臣（1924—2015） 東方IC 資料圖

最近，雜志上連載我的《秘本三國(guó)志》。為了這部長(zhǎng)篇小說(shuō)，我花費(fèi)了三年時(shí)間閱讀陳壽的《三國(guó)志》和其他各類書(shū)籍。雖說(shuō)是三國(guó)志，但故事要從后漢末期開(kāi)始，所以連范曄的《后漢書(shū)》也需要認(rèn)真仔細(xì)地閱讀。因?yàn)檫@些書(shū)中藏匿了太多有關(guān)《三國(guó)志》人物的各種奇聞?shì)W事。

就《后漢書(shū)》整體來(lái)說(shuō)，這是一本很古板的書(shū)。但當(dāng)中的列傳，諸如《方術(shù)傳》等卻十分有趣。方術(shù)指的是那些不可思議的技能，從幻術(shù)、魔術(shù)、戲法到醫(yī)術(shù)均囊括其中。就

連世界上最初實(shí)施麻醉手術(shù)的名醫(yī)華佗的故事也包含在《方術(shù)傳》里面。

曾有個(gè)姓左，名慈，字元放的人物。那時(shí)，曹操還是司空（相當(dāng)于副總理級(jí)別），因此應(yīng)該是建安初年，也就是二世紀(jì)末的時(shí)候。一次，曹操設(shè)宴招待客人，對(duì)客人們說(shuō)：“今

天這個(gè)盛大的宴會(huì)該有的美味基本都有了，可惜單單少了吳國(guó)松江的鱸魚(yú)?！?/p>

雖然說(shuō)話的具體場(chǎng)所不得而知，但應(yīng)該是洛陽(yáng)附近吧。單單少了鱸魚(yú)，其實(shí)這番話是曹操故意炫耀的。因?yàn)榫彤?dāng)時(shí)的交通運(yùn)輸來(lái)說(shuō)，從吳國(guó)（今天的蘇州）運(yùn)送鮮魚(yú)到洛陽(yáng)，要想保持鮮活簡(jiǎn)直是不可能的事。因此才會(huì)如此狂妄地說(shuō)，除了像鱸魚(yú)這種在當(dāng)?shù)責(zé)o法買到的東西以外，全都有了。吳國(guó)的松江，說(shuō)的是蘇州東南連接太湖的河流。

但是，曹操話音剛落，坐在下面的左慈開(kāi)口說(shuō)道：“恕我冒昧，我可以弄到吳國(guó)松江的鱸魚(yú)。”

不用說(shuō)，曹操對(duì)此很感興趣。隨即問(wèn)道：“從哪里弄來(lái)？”

“只要有盛滿水的銅盤(pán)和魚(yú)竿，就可以釣到鱸魚(yú)?！?/p>

“這太有意思了，那就試試吧?！?/p>

左慈將上好魚(yú)餌的魚(yú)竿放入銅盤(pán)的水中，不一會(huì)兒喊了一聲“呀！”竟釣上一條鱸魚(yú)。曹操在一旁拍手稱快，然后笑著說(shuō)：“只有一條可不夠大家吃的，還能多釣一些嗎？”

左慈說(shuō)了一聲“遵命”，又釣上一條足有三尺長(zhǎng)的鱸魚(yú)。

書(shū)中記載：“……生鮮可愛(ài)，（曹）操使目前鲙之……”

曹操命人在他面前將鱸魚(yú)切片做了魚(yú)生，并端給在座的所有賓客。但是，曹操又說(shuō)：魚(yú)雖有了，但是沒(méi)有蜀地（四川）生姜，太可惜啦！

蜀地距離洛陽(yáng)比吳國(guó)還要遙遠(yuǎn)?？勺蟠鹊卣f(shuō)：那我去弄些來(lái)吧，請(qǐng)各位稍等片刻。說(shuō)著，起身離開(kāi)座位走了。

生姜不同于鮮魚(yú)，是不易腐壞之物，也許附近商店就有賣的。于是曹操故意說(shuō)道：如果你去蜀地拿生姜，順便見(jiàn)一下我派去的使者，告訴他們要買的綢緞再追加兩匹。

從洛陽(yáng)到四川往返需要幾個(gè)月的時(shí)間，而左慈不到半個(gè)時(shí)辰便拿著生姜回來(lái)了。此后，派出去的使者回來(lái)時(shí)，也的確多買了兩匹綢緞。

半年之后，曹操因不喜歡這個(gè)左慈，決定把他抓起來(lái)殺掉，但左慈消失在墻壁中不見(jiàn)了。隨后有人在集市上發(fā)現(xiàn)左慈，打算逮捕他時(shí)，突然發(fā)現(xiàn)所有趕集人的樣子都變得和左慈一模一樣，結(jié)果搞不清哪個(gè)才是真正的左慈。

這個(gè)怪談十分有趣。但比起有趣，更重要的是《后漢書(shū)》的記述證明了生活在二世紀(jì)末的中國(guó)人在當(dāng)時(shí)很時(shí)興吃魚(yú)生?，F(xiàn)在中國(guó)人已經(jīng)不吃魚(yú)生了，但從上面曹操和左慈的故

事中可以得知，當(dāng)時(shí)品嘗魚(yú)生的宴會(huì)還是相當(dāng)隆重的。表現(xiàn)魚(yú)生的“鲙”字也寫(xiě)作“膾”。古代辭典《說(shuō)文》是這樣解釋的——細(xì)切肉為膾。

其實(shí)，比曹操的三國(guó)時(shí)代還要早七百多年的公元前500年左右，中國(guó)人就開(kāi)始吃魚(yú)生了?！吧n天不負(fù)勾踐”的那位越王勾踐就酷愛(ài)魚(yú)生。勾踐曾讓廚師做魚(yú)生，正吃在興頭上的時(shí)候，吳國(guó)軍隊(duì)來(lái)了一次奇襲。勾踐一時(shí)驚慌失措，慌忙之中把來(lái)不及吃而剩下的魚(yú)生全部丟入河中。當(dāng)時(shí)他一定在想：雖然打不過(guò)，但這么好吃的東西怎能留給敵人。

傳說(shuō)，丟入河中的魚(yú)生變成了小魚(yú)。這小魚(yú)就是“銀魚(yú)”。所以，在中國(guó)也將銀魚(yú)稱作“膾殘魚(yú)”——剩下的魚(yú)生變成的魚(yú)。另一個(gè)名字也叫作“王余魚(yú)”，意思是越王吃剩下的魚(yú)。

不管怎樣，細(xì)細(xì)的、白白的、略微透明的“銀魚(yú)”的確很容易讓人聯(lián)想到魚(yú)生。

如此說(shuō)來(lái)，春秋時(shí)期的魚(yú)生一定切得很細(xì)。論語(yǔ)中有“膾不厭細(xì)”，意思是說(shuō)魚(yú)生切得越細(xì)越好。

美食可以讓人感動(dòng)。感動(dòng)之人便會(huì)將感動(dòng)融入詩(shī)中。古老的《詩(shī)經(jīng)》中也曾有，甲魚(yú)要制成羹，鯉魚(yú)要制成魚(yú)生的句子。在曹操的兒子曹植的詩(shī)中，也有鯉魚(yú)做成魚(yú)生，胎蝦（帶蝦子的蝦）做成湯的句子。

詩(shī)仙李白有一首《秋下荊門(mén)》的詩(shī)。出荊門(mén)南下，便可到達(dá)盛產(chǎn)美味鱸魚(yú)的地方。

此行不為鱸魚(yú)鲙，自愛(ài)名山入剡中。

剡中，就是現(xiàn)在的浙江省境內(nèi)，那附近正是鱸魚(yú)的盛產(chǎn)地。但李白卻嘻嘻笑言：我此行可不是為了去吃鱸魚(yú)魚(yú)生的，不瞞你說(shuō)，浙江那里的名山很多，我是去登山的，萬(wàn)萬(wàn)不可誤會(huì)我呀……

這是兩句詩(shī)的大意。在日本，一到冬季就會(huì)有人前往山陰地區(qū)或越前地區(qū)，但往往人們都會(huì)進(jìn)行一番辯白說(shuō)“才不是為了吃螃蟹去的，是去欣賞日本海的自然風(fēng)光”?？磥?lái)李白也是如此，到了不得不辯白一番的程度，足以說(shuō)明浙江一帶鱸魚(yú)魚(yú)生的名望有多高了。

宋代的梅堯臣（1002—1060）是一位在宋朝三百年歷史上可排在前五位的大詩(shī)人。他有一首題為《設(shè)膾示坐客》的詩(shī)作，其中部分意譯出來(lái)，大致如下：

我家年輕的妻子磨寶刀，

刮魚(yú)鱗時(shí)魚(yú)鰭張開(kāi)，好似要騰飛。

片片猶如云葉一樣的魚(yú)生落入盤(pán)中，

簇簇猶如白霜一樣的白蘿卜變成了細(xì)絲般的衣裳。

拿來(lái)楚橙拌入之后，那橙子的香氣已飄到屋外，

客人及好友一下子涌進(jìn)家中。

把孩子叫過(guò)來(lái)，讓他去買去除魚(yú)腥味的酒……

（原詩(shī)為：

汴河西引黃河枝，黃流未凍鯉魚(yú)肥。

隨鉤出水賣都市，不惜百金持與歸。

我家少婦磨寶刀，破鱗奮鬐如欲飛。

蕭蕭云葉落盤(pán)面，粟粟霜卜為縷衣。

楚橙作虀香出屋，賓朋競(jìng)至排入扉。

呼兒便索沃腥酒，倒腸飫腹無(wú)相譏。

逡巡缾竭上馬去，意氣不說(shuō)西山薇。）

將白蘿卜切成細(xì)絲，這肯定是吃魚(yú)生時(shí)的菜碼兒了。楚橙是湖南采摘的柚子。品嘗魚(yú)生時(shí)的酒，看來(lái)當(dāng)時(shí)是用于去除生腥味的，所以原文說(shuō)“沃腥酒”。

曹操和左慈的故事中使用的是蜀地生姜，這里使用的是柚子，僅從詩(shī)句看，并沒(méi)有綠芥末出現(xiàn)。但不管怎樣，有關(guān)魚(yú)生的詩(shī)自宋代之后就再?zèng)]有出現(xiàn)過(guò)。

從中國(guó)人的整體飲食習(xí)慣推斷，魚(yú)生的消失大概發(fā)生在十二世紀(jì)到十三世紀(jì)期間。其消失的理由也許只能推測(cè)了。

我猜想，元代或明代初期那段時(shí)間，曾爆發(fā)過(guò)一場(chǎng)很大的流行病，而生吃食物在當(dāng)時(shí)被看成是流行病暴發(fā)的原因。估計(jì)那場(chǎng)疫情相當(dāng)嚴(yán)重，以至于人們的恐慌心理造成對(duì)魚(yú)生的敬而遠(yuǎn)之。

與此同時(shí)，讓人匪夷所思的是，我們說(shuō)的現(xiàn)代“中國(guó)菜肴”的興起竟與魚(yú)生消失的時(shí)期基本吻合。盡管這只是一種推測(cè)，但難道不正是從那時(shí)開(kāi)始，煤炭便作為燃料被廣泛使用了嗎？至少，普及燒煤的確是從宋代開(kāi)始的。能在持續(xù)的長(zhǎng)時(shí)間里保持相同的火力是煤炭的一大特點(diǎn)。因此，用火來(lái)烹調(diào)菜肴的方法自然就很講究了。說(shuō)到這里，宋代曾燒制了很多精美的瓷器，有一種說(shuō)法，認(rèn)為這是因?yàn)闊G的燃料用了煤的緣故。那么，我們似乎可以這樣說(shuō)，中國(guó)菜肴是與那玲瓏的宋瓷一起誕生的。

中國(guó)菜肴的生命，在于把握火的大小、強(qiáng)弱?；鸬拇笮　?qiáng)弱，在中文里叫作“火候”。這種說(shuō)法，如同天氣的狀況稱為天候或氣候一樣。強(qiáng)火，稱為“武火”；弱火，稱為“文火”，一看便知這是地道的中文表達(dá)方式。

始終把火候看作烹調(diào)生命的結(jié)果，使得所有食物都必須用火來(lái)加熱就變成中國(guó)人的飲食原則了。曾經(jīng)如此喜愛(ài)的魚(yú)生，好像被遺忘殆盡。日本明治后期，來(lái)自中國(guó)的留學(xué)生越來(lái)越多，為了生意留在日本的華僑也越來(lái)越多。起初，他們對(duì)日本的魚(yú)生（生魚(yú)片）都無(wú)法適應(yīng)。甚至?xí)u著頭說(shuō)，吃生的東西讓人惡心，這種東西日本人居然也敢吃。更有甚者，說(shuō)這是野蠻的吃法而極力否定?？瓷先缀鯖](méi)有人還記得中國(guó)人曾經(jīng)是多么喜歡吃魚(yú)生了。

那么，魚(yú)生真的在中國(guó)完全消失了嗎？

當(dāng)然不。幾乎并不意味著全部。本來(lái)南方就是盛產(chǎn)鮮魚(yú)的地方，所以魚(yú)生的吃法在中國(guó)南方還有保留。但是在北方或內(nèi)陸地區(qū)，說(shuō)到海產(chǎn)品則多為干貨或者腌制品。剛才提到的梅堯臣在另一首詩(shī)中有下面幾句：

行庖得海物，

咸酸何瑣碎。

久作北州人，

食此欣已再。

旅途用餐時(shí)，總算搞到一些海產(chǎn)品，但又咸又酸，味道太差了。不過(guò)，對(duì)于長(zhǎng)期在北方工作生活的人來(lái)說(shuō)，就算不是什么太好的海產(chǎn)品，吃起來(lái)，卻依然無(wú)法掩飾那種興奮。這幾句的大意應(yīng)該是這樣吧。

梅堯臣是安徽人，一定十分眷戀長(zhǎng)江的魚(yú)?？赡鞘且粋€(gè)無(wú)法和現(xiàn)代冷藏保管及運(yùn)輸手段相比較的年代。尤其是故鄉(xiāng)的東西，越是得不到當(dāng)然就會(huì)越垂涎了。

一直沒(méi)有忘卻魚(yú)生的地方，當(dāng)然是中國(guó)的南方，尤其是沿海那些可以隨時(shí)買到鮮活的魚(yú)、貝類的地方。就我所了解的范圍，廣東沿海和浙江沿海以及寧波一帶還有。

其他也有很特殊的例子。那就是在東北（指滿洲地區(qū)）。不過(guò)這里的人不吃魚(yú)生，而是會(huì)做魚(yú)生的人很多。三十多年前這個(gè)地方一度被日本統(tǒng)治，僑居的日本人也很多。在那個(gè)年代，有很多人在日本餐館、公司、機(jī)構(gòu)、家庭等做烹飪學(xué)徒，所以他們當(dāng)然會(huì)做魚(yú)生。旅居日本的華僑回國(guó)到東北旅行時(shí)，就遇見(jiàn)過(guò)“給你做一道日本菜吧”，結(jié)果對(duì)方做了一道生魚(yú)片（刺身）的故事?？梢?jiàn)，盡管過(guò)去了三十多年，一旦學(xué)會(huì)的技巧是無(wú)法忘記的。

這是在我去東北旅行之前，從日本的華僑朋友那里聽(tīng)到的故事。朋友還說(shuō)，生魚(yú)片做得相當(dāng)?shù)氐?，但還是“總覺(jué)得缺少點(diǎn)兒什么”。究竟缺少什么呢，綠芥末。對(duì)呀，沒(méi)有綠芥末的生魚(yú)片的確糟蹋了菜肴的材料。大概會(huì)做生魚(yú)片的廚師們，在三十多年前學(xué)會(huì)了生魚(yú)片的制作方法，但他們學(xué)的很多來(lái)自日本的海產(chǎn)品，街巷到處彌漫著濃郁的日本風(fēng)情。海邊的漁民之間應(yīng)該還保留著吃魚(yú)生的風(fēng)俗，而去過(guò)日本的商人帶回了“刺身”的記憶，這風(fēng)俗和記憶在這座城市中完美地結(jié)合著。

寧波是古代的越國(guó)，會(huì)稽之地。臥薪嘗膽的越王勾踐曾在品嘗魚(yú)生之際，被吳王夫差打敗，留下了“會(huì)稽之恥”。每當(dāng)舔著懸掛的苦膽，勾踐一定會(huì)想起那屈辱之日的魚(yú)生吧。

勾踐喜好魚(yú)生，作為他的子孫，浙江人生性質(zhì)樸，那魚(yú)生又是如何傳承保留下來(lái)的，想到這些就會(huì)令人好奇不已。

很遺憾，我沒(méi)有吃過(guò)浙江的魚(yú)生，只吃過(guò)廣東的魚(yú)生。

菜譜上有魚(yú)滑這道菜，大概是因?yàn)閺V東魚(yú)生淋上一層油的緣故，所以取“滑”的字意吧。有時(shí)候也會(huì)寫(xiě)著“鳳城魚(yú)滑”。鳳城是廣東的一個(gè)地名，指的是順德縣大良。

同樣，吃廣東魚(yú)生也是沒(méi)有綠芥末的。在日本，好像只有綠芥末才可以消除生腥味。因?yàn)榫G芥末的辛辣味來(lái)得實(shí)在強(qiáng)烈。但是，這種單兵式的突如其來(lái)的味覺(jué)似乎并不符合中國(guó)的習(xí)性。在中國(guó)，即便是消除生腥味，也會(huì)使用一些帶有芳香的植物，并在其中摻入諸如搗碎的核桃等各種東西。多的時(shí)候，據(jù)說(shuō)能加入十幾種我們感覺(jué)有“藥味”的東西。消除生腥味什么效果最好，豈能簡(jiǎn)單地憑借一芥之力。因此，將帶有各種各樣藥味的芳香物，適當(dāng)?shù)財(cái)嚢柙谝黄穑l(fā)揮其綜合功效，這才是中國(guó)式的想法。如此說(shuō)來(lái)，僅憑一個(gè)綠芥末的強(qiáng)烈辛辣消除生腥味的簡(jiǎn)明做法，仔細(xì)一想，這的確很符合日本人的秉性。

我雖然推測(cè)中國(guó)魚(yú)生的衰亡發(fā)生在明代初期，但人們對(duì)于魚(yú)生的記憶當(dāng)然不可能一下子消失。明代中期到末期的李時(shí)珍是寫(xiě)作《本草綱目》的大博學(xué)者，他在鲙魚(yú)的章節(jié)這樣寫(xiě)道：

凡諸魚(yú)之鮮活者，薄切，洗凈血腥，沃以蒜齏姜醋五味食之。

由此可見(jiàn)，在這個(gè)對(duì)魚(yú)生仍保留記憶的時(shí)代，消除生腥的味絕非單一的，而是有五味。

明代，也就是十四世紀(jì)后期到十七世紀(jì)初這段時(shí)間，盡管仍有對(duì)魚(yú)生的描述，但有關(guān)魚(yú)生的詩(shī)篇已經(jīng)沒(méi)有了。安逸而平靜地品嘗魚(yú)生的也只是海邊漁民或他們周邊的人了?；蛟S民歌、民謠中還有魚(yú)生的影子，但在詩(shī)作中已然沒(méi)有魚(yú)生出現(xiàn)了。因?yàn)槟切┲t謙君子的文人墨客已經(jīng)不再垂涎魚(yú)生了。

魚(yú)生的詩(shī)篇，至梅堯臣、陸游而終結(jié)。從中國(guó)人的味覺(jué)考慮，我認(rèn)為魚(yú)生再次復(fù)興的可能性并不大。但是，作為地方特色的一道菜肴，或許今后會(huì)在浙江、廣東的海濱一帶盛行吧。按照我個(gè)人的想象，假如有一天廣式魚(yú)生再次流行的話，說(shuō)不定是在日本。那時(shí)“中國(guó)風(fēng)味刺身”在日本占有一席之地，將不再僅僅是夢(mèng)想了。

在刺身上澆一層油，這對(duì)日本的食客來(lái)說(shuō)或許很難接受。但是，反過(guò)來(lái)琢磨一下，當(dāng)然也會(huì)有“不用油豈非異?！钡南敕?。

用人類學(xué)家的話說(shuō)，日本與其他地區(qū)飲食生活的不同之處在于這個(gè)地球上日本的飲食習(xí)慣是絕無(wú)僅有的，即完全不使用植物油。而諸如“天婦羅”等菜肴，其詞源來(lái)自葡萄牙語(yǔ)，因此在日本料理中應(yīng)該算是新菜肴了。除了天婦羅，可稱作日本料理的均可以不使用一滴植物油來(lái)烹飪，難道這不算異常嗎？興許澆上油的做法才是標(biāo)準(zhǔn)的。

我想，詠唱中國(guó)風(fēng)味魚(yú)生的詩(shī)作在日本得以傳唱的日子總會(huì)到來(lái)的。 

《1964年的便箋》，[日] 陳舜臣著，李達(dá)章譯，中國(guó)畫(huà)報(bào)出版社，2019年1月