“西安人的城墻下是西安人的火車(chē)

西安人不管到哪都不能不吃泡饃”

就像這首紅遍大江南北的《西安人的歌》里唱的一樣，西安人不管到哪都不能不吃泡饃，而西安的泡饃也分很多種，究竟有多少也統(tǒng)計(jì)不清，除了著名的牛羊肉泡饃、小炒，還有四大泡饃——葫蘆頭泡饃、三鮮煮饃、澄城水盆羊肉泡饃和紅肉煮饃，另外鳳翔豆花泡饃（點(diǎn)擊藍(lán)字即可查看相關(guān)內(nèi)容）、戶(hù)縣辣子疙瘩、澄城麥子泡也非常有名。

小炒泡饃曾經(jīng)只是一道家常美食，是在傳統(tǒng)牛羊肉泡饃的基礎(chǔ)上推新而成的。馬望名做小炒已經(jīng)九年了，九年前大家都說(shuō)他太年輕，認(rèn)為小炒泡饃是一種老傳統(tǒng)美食，只有傳承百年的店才能做得起來(lái)。但現(xiàn)在，他的小炒已經(jīng)是西安市數(shù)一數(shù)二的了。從小就喜歡做飯的他，為了改變大家對(duì)小炒“口重、鹽多”的刻板印象，適應(yīng)更多人的口味，曾花了五年時(shí)間不停研究，早晚各一頓地做和吃，后來(lái)他做出了“初戀”的味道。現(xiàn)在，他還會(huì)根據(jù)季節(jié)的變化調(diào)整口味。在馬望名的店里，小炒泡饃和牛羊肉泡饃的湯料是分開(kāi)制作的，他用傳統(tǒng)做法里的干燣肉煮湯，肉會(huì)煮到熟而不爛，有嚼頭。一油二辣三肉四湯五饃，炒的時(shí)候一定要大火快炒，手一慢鍋就糊了。做好之后的小炒最上面一層是九成熟，從廚房端到桌上正好十成，食客順著碗邊，就著湯汁先吃這一層；底下那一層則是七成熟，當(dāng)上面這一層吃完，底下的也就徹底熟了，特別軟特別入味。馬望名說(shuō)，常來(lái)吃他做的小炒，能吃出初戀的味道。他說(shuō)其實(shí)故事都是食客自己的，而他只是借了初戀這一個(gè)點(diǎn)，來(lái)抒發(fā)他對(duì)這碗飯的心思，把那些美好都呈現(xiàn)在這碗飯里。而他也經(jīng)常滿(mǎn)足客人的特殊需求，哪個(gè)調(diào)料多放少放，都可以提出來(lái)。馬望名年輕，但他的店口碑很好，很多人都會(huì)專(zhuān)門(mén)前來(lái)一嘗美味，大概就是因?yàn)檎娴挠眯脑谧?。?dāng)你來(lái)到西安，不妨來(lái)一碗他家的小炒吧~▍導(dǎo)演手記：

之前我看到很多的文章在說(shuō)：“來(lái)西安你還去回民街嗎？”作為一個(gè)土著我心痛不已，恰逢要做小炒泡饃這個(gè)選題，我心想，我一定要做一家能讓大家看到誠(chéng)意的小炒。前前后后我聯(lián)系了四家，最終確定了這家讓人難忘的小炒。最讓我震驚的是，嘉賓是我聯(lián)系的人中最年輕的一位。

剛接觸馬哥的時(shí)候，他多余的話(huà)都沒(méi)說(shuō)，只叫我先去吃一碗。他說(shuō)：“你可以在我的小炒里吃出來(lái)初戀的味道。”我笑笑沒(méi)放在心上，第二天真的吃到口中，我才明白了他的意思。是，我吃到了，有點(diǎn)甜，卻一點(diǎn)都不膩，后味也不重。我非常驚奇地問(wèn)他怎么做到的，他笑著說(shuō)：“我啥都沒(méi)做啊，我騙你的。”我捧腹大笑。后來(lái)馬哥跟我說(shuō)：“每個(gè)人的初戀都是不同的，所以吃的感覺(jué)也不一樣，你覺(jué)得有點(diǎn)甜，有的人卻覺(jué)得有點(diǎn)苦?！?div>