不知道你是否有這種感覺(jué)：坐飛機(jī)有時(shí)運(yùn)氣不好，機(jī)艙內(nèi)小孩兒的哭鬧聲、乘客的交談聲，以及永遠(yuǎn)擺脫不了的背景噪音交織在一起，不僅頭疼欲裂想睡睡不著，還必須忍受難吃到死的飛機(jī)餐！

不過(guò)，飛機(jī)餐那么難吃，可能不都是食物本身的錯(cuò)：2010年德國(guó)航空巨頭漢莎航空公司調(diào)查發(fā)現(xiàn)，飛機(jī)乘客味覺(jué)的感知中，對(duì)甜和咸的感知會(huì)減退，而對(duì)酸和苦的則沒(méi)有變化，研究認(rèn)為這更多是由氣壓改變?cè)斐傻?。而根?jù)一項(xiàng)新研究，機(jī)艙噪音可能也是造成食物難吃的原因：噪音會(huì)改變我們的味覺(jué)感知，具體來(lái)說(shuō)就是減弱我們對(duì)甜味的感知，增強(qiáng)我們對(duì)鮮味的感知[1]。

味覺(jué)，不光是舌頭的事兒

這里先簡(jiǎn)單介紹一下味覺(jué)。味覺(jué)是指感受物質(zhì)味道的能力，基本組成味道有5種——甜、咸、酸、苦和鮮。前4種是很早就確定了的基本味覺(jué)，人類(lèi)對(duì)這4種味覺(jué)敏感度由高到低依次是苦、酸、咸、甜，這一味覺(jué)敏感順序可以避免人類(lèi)中毒，因?yàn)樵谌祟?lèi)進(jìn)化過(guò)程中，苦和酸的東西一般是不可食用的。第5種基本味覺(jué)鮮味（umami），到1985年才被承認(rèn)。umami是一個(gè)日語(yǔ)詞匯，魚(yú)、貝類(lèi)、咸肉、蔬菜（例如蘑菇、成熟的番茄、白菜、波菜）等很多食物都包含鮮味。

各種海鮮，比如魚(yú)、蝦、貝類(lèi)等，都有濃濃的鮮味｜saborunido.com

味覺(jué)會(huì)受到很多其他感覺(jué)的影響，比如嗅覺(jué)，它對(duì)味覺(jué)影響非常大，感冒時(shí)吃東西總覺(jué)得沒(méi)有味道就是因?yàn)樾嵊X(jué)減弱了。此外還有視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)，例如有研究發(fā)現(xiàn)，餐盤(pán)顏色會(huì)影響我們的味覺(jué)，相對(duì)于黑色餐盤(pán)，人們會(huì)認(rèn)為白色餐盤(pán)中的甜點(diǎn)味道更甜；另外，餐盤(pán)越接近圓形時(shí)，人們所感受到的甜味越濃。還有研究發(fā)現(xiàn)聲音會(huì)影響食物的酥脆性，與閉著嘴巴吃薯片相比，張著嘴巴吃薯片時(shí)會(huì)覺(jué)得其更酥脆。這是因?yàn)殚]著嘴巴時(shí)咬薯片的“咔擦咔擦”聲音減弱了，于是人們判斷脆薯片沒(méi)有那么酥脆了。在另一個(gè)研究中，當(dāng)人們邊喝飲料邊帶耳機(jī)聽(tīng)音樂(lè)時(shí)，與安靜時(shí)相比，他們對(duì)甜味的感知明顯改變了。

噪音，讓你“喜”鮮“厭”甜

這一次，康奈爾大學(xué)食品科學(xué)系的研究者金佰利·揚(yáng)（Kimberly S. Yan）和羅賓·丹多（Robin Dando）想研究噪音對(duì)五種基本味覺(jué)的影響。他們將被試被隨機(jī)分配至噪音組和對(duì)照組（安靜環(huán)境）。在噪音組，被試要一直收聽(tīng)采集自真實(shí)的飛機(jī)飛行時(shí)的機(jī)艙噪音（80-85分貝）。控制組被試則處在正常的安靜環(huán)境中。研究人員向他們提供了5種（甜、咸、酸、苦和鮮）口味的溶液，每種溶液的濃度分為高中低3種。被試需要對(duì)這15種溶液的濃度進(jìn)行判斷。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，噪音不會(huì)影響被試對(duì)咸、苦和酸這3種味覺(jué)的判斷。然而，在甜味判斷上，噪音組會(huì)明顯低估甜味的濃度，這表明他們對(duì)甜味的感知減弱。而在鮮味判斷上，噪音組則會(huì)高估鮮味的濃度，表明他們對(duì)鮮味的感知增強(qiáng)。

或許當(dāng)你下次乘坐飛機(jī)時(shí)，你可以少選擇一些甜味食品，多選擇一些鮮味食品。自帶一罐番茄汁或許會(huì)讓你的飯菜更鮮美。

作者：cwhite

原標(biāo)題：《飛機(jī)餐為什么那么難吃？真相竟然是這樣》

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