2022年九毛九集團(tuán)財(cái)報(bào)顯示，旗下的主力品牌太二酸菜魚，客單價(jià)從2021年的80元下降到2022年的77元，翻座率從2018年的4.9下降到2022年的2.6。消息一出，到處都是“酸菜魚涼了”的聲音。

業(yè)內(nèi)公認(rèn)，2017—2018年是酸菜魚賽道的巔峰時(shí)刻，如今五年過(guò)去，不止太二，整個(gè)酸菜魚賽道都發(fā)生了天翻地覆的變化。辰智餐飲大數(shù)據(jù)中心發(fā)布《2023酸菜魚大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》，讓我們一起來(lái)看看酸菜魚品類的市場(chǎng)表現(xiàn)和未來(lái)趨勢(shì)。（評(píng)論留言獲取完整報(bào)告）

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酸菜魚品類市場(chǎng)洞察

1、2022年酸菜魚門店數(shù)負(fù)增長(zhǎng)

2022年，全國(guó)酸菜魚門店數(shù)約為4.39萬(wàn)家，較上一年度減少了10.6%。酸菜魚市場(chǎng)從飽和狀態(tài)轉(zhuǎn)向優(yōu)勝劣汰，加之疫情下消費(fèi)理念更為保守謹(jǐn)慎，頭部品牌穩(wěn)扎穩(wěn)打，小型品牌關(guān)閉部分門店規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，市場(chǎng)從存量競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入高質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)階段。

2、酸菜魚品類高線城市需求更堅(jiān)挺

2022年，酸菜魚在一線城市和二線城市的門店占比分別為12.4%和49.8%，而下沉市場(chǎng)的占比為37.8%。僅從疫情發(fā)生后各線級(jí)城市分布來(lái)看，一二線城市酸菜魚門店數(shù)占比呈現(xiàn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，表現(xiàn)出相比下沉市場(chǎng)更為堅(jiān)挺的市場(chǎng)需求。

3、酸菜魚連鎖化品牌化發(fā)展加快

酸菜魚的火爆，曾經(jīng)吸引了眾多餐飲創(chuàng)業(yè)者，但是到2022年，疫情持續(xù)反彈，缺乏競(jìng)爭(zhēng)力的單店被淘汰，酸菜魚品類連鎖率拉升明顯，達(dá)到了48.7%。

從連鎖規(guī)模區(qū)間分布來(lái)看，酸菜魚品類市場(chǎng)集中度較低，但也有品牌已經(jīng)進(jìn)入千店規(guī)模，比如魚你在一起全球門店數(shù)已突破1800家（截止2023年6月）。

4、酸菜魚單一菜品難以滿足消費(fèi)需求

94.2%的消費(fèi)者在酸菜魚門店中會(huì)點(diǎn)選酸菜魚以外的菜品，過(guò)去風(fēng)靡一時(shí)的大單品戰(zhàn)略難以滿足消費(fèi)者日益追求多樣化的消費(fèi)需求，尤其是一些特色小吃與川味涼菜是頗受消費(fèi)者推崇的搭配菜品，從辰智餐飲大數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，蛋酥糍粑、二哥愛(ài)雞翅、現(xiàn)任椰奶冰粉是消費(fèi)者喜歡的TOP3搭配菜品。

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酸菜魚品類發(fā)展趨勢(shì)

1、酸菜魚快餐正撼動(dòng)正餐市場(chǎng)地位

酸菜魚本身適用場(chǎng)景非常廣泛，上到五星級(jí)酒店，下到家常菜館里，都有酸菜魚的身影。目前，酸菜魚賽道逐步邁入成熟期，市場(chǎng)已形成正餐和快餐兩大派系，品牌之間差距漸顯。

連鎖品牌中，魚你在一起是快餐品類領(lǐng)航者，太二則是正餐品牌代表，2022年魚你在一起在酸菜魚賽道連鎖品牌市場(chǎng)中占比7.5%，遠(yuǎn)超太二（2.1%），頭部top10品牌中，快餐已經(jīng)開(kāi)始撼動(dòng)正餐地位。

2、酸菜魚品牌以差異化尋求發(fā)展空間

面對(duì)同質(zhì)化嚴(yán)重的酸菜魚市場(chǎng)，各品牌精準(zhǔn)定位，改變策略，打造差異化。魚你在一起堅(jiān)持打造產(chǎn)品“下飯”屬性，解決“飽腹”需求，并研發(fā)了熱熗、公舉番茄、金湯、蔥香、經(jīng)典香辣等口味的酸菜魚。

另一邊，太二酸菜魚放下了“超過(guò)四人就餐不接待、酸菜魚不外賣”的“高冷人設(shè)”，改變?cè)镜娜跎缃粚傩?，開(kāi)啟戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型。太二原本的核心優(yōu)勢(shì)在于強(qiáng)大的粉絲運(yùn)營(yíng)能力和品牌勢(shì)能，目前太二官方公眾號(hào)仍保持著篇篇10w+的閱讀量。如何在酸菜魚品類熱度低迷期，維持品牌勢(shì)能的持久性，也是太二面臨的問(wèn)題。

3、酸菜魚品牌發(fā)力下沉市場(chǎng)

雖然2022年疫情對(duì)下沉市場(chǎng)的酸菜魚餐廳沖擊不小，但如果把視線延長(zhǎng)至5年，可以發(fā)現(xiàn)當(dāng)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)良好時(shí)下沉市場(chǎng)的門店數(shù)增長(zhǎng)更為突出，說(shuō)明下沉市場(chǎng)對(duì)于外部經(jīng)濟(jì)環(huán)境的改變更敏感。隨著疫情管控放開(kāi)，2023年國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)好轉(zhuǎn)，相信下沉市場(chǎng)的發(fā)展?jié)摿?huì)再次釋放出來(lái)，酸菜魚品類有望進(jìn)一步下沉。

魚你在一起從2021年開(kāi)始盯準(zhǔn)下沉市場(chǎng)，在2020-2022年新開(kāi)的門店中，下沉市場(chǎng)新開(kāi)門店的占比從30%+上升到50%+，其憑借自身定位優(yōu)勢(shì)和酸菜魚強(qiáng)大的下沉基因，積極布局下沉市場(chǎng)，隨著經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步恢復(fù)，想必未來(lái)下沉市場(chǎng)的占比會(huì)持續(xù)走高。

任何餐飲品類都會(huì)經(jīng)歷崛起、擴(kuò)張、成熟、衰退四個(gè)階段，當(dāng)紅利期消失，大量跟風(fēng)闖入的微小品牌注定會(huì)被淘汰，同時(shí)也會(huì)誕生強(qiáng)大的頭部餐企。酸菜魚的品類故事還沒(méi)有結(jié)束，讓我們拭目以待。

你覺(jué)得酸菜魚餐廳可以在口味、配菜、經(jīng)營(yíng)模式等方面進(jìn)行哪些創(chuàng)新？歡迎在評(píng)論區(qū)留言。

如果想了解更多酸菜魚餐飲大數(shù)據(jù)，請(qǐng)?jiān)u論留言獲取完整報(bào)告。