原創(chuàng) 老藝術(shù)家 九行 收錄于合集 #中國風(fēng)物志 71個

要驗證一個朋友是否居家，最好的接頭暗號只有三個字：胡蘿卜。最近，有位上海朋友跟老藝術(shù)家吐槽，吃胡蘿卜快吃吐了。上網(wǎng)一查，果不其然：

物資三巨頭，胡蘿卜、土豆、包菜。

誰能想到，平日里逛菜市場都不帶看一眼的胡蘿卜，居然會憑借著8-14天的超長待機，搖身一變成了餐桌上的頂流。

△讓我看看誰是胡蘿卜美食家？

互聯(lián)網(wǎng)廚房界也刮起了一股“胡蘿卜旋風(fēng)”：胡蘿卜炒肉絲、胡蘿卜燉肉、胡蘿卜榨汁，恨不得胡蘿卜有72變，化身“胡蘿卜美食家”。

但有人就“深受其害”，憑著頑強的斗志一天吃了三頓胡蘿卜后，發(fā)誓以后再也不碰胡蘿卜。

胡蘿卜風(fēng)評被害，但它還是無辜地眨巴著眼睛，希望你不要因此討厭它。

胡蘿卜，姓胡

一看“胡蘿卜”的名字，就知道它不是中國原產(chǎn)的農(nóng)作物，事實上，胡蘿卜菜如其名，真的來自胡地。

約莫在5000年前，在西亞的阿富汗和伊朗一帶，就已經(jīng)有了胡蘿卜的雛形。它的后續(xù)旅行大概分為兩支：一支是生長于喜馬拉雅山地區(qū)的東方組，另一支則是生長在中東的西方組。

△胡蘿卜的演化歷史/ Springer Link

自10世紀(jì)胡蘿卜從伊朗被引進歐洲以來，經(jīng)過幾個世紀(jì)的種植，胡蘿卜終于被荷蘭人改成了橙色，接近現(xiàn)在的樣子。

等胡蘿卜傳入中國，已經(jīng)是宋元時期的事了。

李時珍在《本草綱目》里寫得很清楚：“元時始自胡地來，氣味微似蘿卜，故名?！钡灿腥速|(zhì)疑，其實胡蘿卜在宋代已經(jīng)出現(xiàn)了。因為南宋高宗紹興年間，王繼先等人奉旨修成《紹興本草》，其中就出現(xiàn)過胡蘿卜。

△新鮮的胡蘿卜/ 圖蟲

南宋傳奇廚娘浦江吳氏也在自己的食譜《吳氏中饋錄》記載過一道“胡蘿卜鲊”：“（胡蘿卜）切作片子，滾湯略灼，控干。入少許蔥花、大小茴香、姜、橘絲、花椒末、紅曲，研爛，同鹽拌勻，罨一時食之?！?/p>

“鲊”是一種古老的腌菜技法，就是以鹽腌漬之，以延長食物的保存時間。欸，看來這道“胡蘿卜鲊”很契合居家的人嘛，吳氏給你送靈感來了。

△胡蘿卜鲊，在云南依舊有留存/ 圖蟲

但不論胡蘿卜何時傳入中國，可以肯定的是，胡蘿卜在中國的旅行最先到達的是新疆、甘肅、河南、山東、山西等北方地區(qū)，然后再逐漸旅行到淮河和長江以南的兩湖地區(qū)。

明朝大學(xué)士金幼孜就曾在跟隨朱棣北征蒙古的過程中，有幸在新疆和蒙古高原一帶見到過胡蘿卜：“交河北有沙蘿葡，根長二尺許，大者徑寸，下支生小者如筋。其色黃白，氣味辛而微苦，亦似蘿葡氣，此皆胡蘿葡（卜）之類也。”

△他們在新疆一帶發(fā)現(xiàn)胡蘿卜的種植 / 圖蟲

其實不管胡蘿卜旅行到哪，只要到了中國人的版圖里，那就只有變成舌尖上美味的份。中國人在“食”方面有著極大的天賦，哪怕面對舶來品也毫不膽怯，在北歐人只能水煮或拌碟的情況下，不同地域的人早已交出完美答卷：

新疆人喜好用胡蘿卜燉羊肉。羊肉腥膻，胡蘿卜能化解其油膩之感，把羊肉焯水，加生姜、干辣椒、八角、花椒等香料煨制，加入胡蘿卜，兩者便一同在鍋里冒出幸福的泡泡。

△胡蘿卜羊肉煲，好吃到失語

其實新疆人真的很喜歡胡蘿卜，不少標(biāo)志美食都離不開胡蘿卜的身影。比如手抓飯，除了羊肉和皮牙子（洋蔥），胡蘿卜就是必加的調(diào)料。在新疆，神內(nèi)胡蘿卜汁也是他們從小喝到大的飲料，地位相當(dāng)于大白梨之于東北，椰樹牌椰汁之于海南。是兄弟，就干杯胡蘿卜汁。

△新疆手抓飯△神內(nèi)胡蘿卜汁，新疆人的靈魂飲料

在東北，人們同樣喜歡用胡蘿卜搭配羊肉，一盤胡蘿卜羊肉餃子，就是最美好的家鄉(xiāng)味了。

到了江浙一帶，胡蘿卜又變成了柔軟的“素蟹粉”。將土豆和胡蘿卜打成泥狀，加入香菇絲、筍絲攪拌均勻，放入鍋中調(diào)味翻炒，便得出這道狀如蟹粉的“素蟹粉”，滿屋生香，一點也不亞于真蟹粉。

△用胡蘿卜和土豆做成的“素蟹粉”

待到了四川，胡蘿卜又成了“魚香肉絲”的座上賓。選用七分肥、三分瘦的里脊肉切條腌制，倒入鍋中煸炒至變色，再加上胡蘿卜絲、木耳絲和青椒絲，淋上魚香汁，一道集齊了甜酸咸辣的魚香肉絲便完成了，又是一道干飯利器。

△魚香肉絲

胡蘿卜的最高禮遇，便是它來到了中土。

別笑，真的有人討厭胡蘿卜

胡蘿卜的中土之旅并非一帆風(fēng)順，甚至不乏有“胡蘿卜滾出蔬菜界”的聲音，能讓它有此種待遇的，是味道。

在有些人的鼻子下，胡蘿卜有一股怪味，被形容為“令人作嘔的肥皂味”，蔬菜界對于它的爭論甚至一度不亞于香菜。

△世上真的有不少人討厭胡蘿卜

他們沒有撒謊，有人天生討厭胡蘿卜?？茖W(xué)研究表明，在胡蘿卜里，有一種被稱為萜類化合物的高濃度揮發(fā)性化合物，肥皂的味道就來自于它，但世界上只有25%的超級味覺者能聞到或者嘗到，他們的舌頭對味道特別敏感。

胡蘿卜在過去的地位也特別低，在二戰(zhàn)前，英國電臺廣播員甚至笑稱其“只有驢子才會吃”。但二戰(zhàn)后，打臉來得飛快。

△被胡蘿卜牽引的驢子

戰(zhàn)爭爆發(fā)時，身處汪洋大海的英國食品有三分之二都依賴進口，如何喂飽國內(nèi)4700萬張嘴，成了英國政府異常頭禿的問題。于是，他們逐漸把目光盯上了產(chǎn)量極高、易于儲存的胡蘿卜。

英國人把自家空軍在黑夜中擊落19架戰(zhàn)機歸功為：飛行員愛吃胡蘿卜（胡蘿卜含有β—胡蘿卜素，可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，確實可以防治夜盲癥）。除此之外，他們還鼓勵民眾在菜園上開墾種植胡蘿卜、設(shè)計“胡蘿卜醫(yī)生”的卡通形象、開辦胡蘿卜廚藝大賽。

△二戰(zhàn)期間胡蘿卜的宣傳海報 / Imperial War Museums

一時間，胡蘿卜的產(chǎn)量和銷量真的暴漲。到了1942年，英國甚至出現(xiàn)了10萬噸胡蘿卜的剩余，胡蘿卜汁、胡蘿卜醬、胡蘿卜派、胡蘿卜蛋糕、胡蘿卜布丁就在當(dāng)時出現(xiàn)，連小孩都拿著胡蘿卜棒代替冰棒。

胡蘿卜自此走上了風(fēng)靡世界餐桌之路。

雖然有人討厭胡蘿卜的怪味，但不可否認(rèn)的是，胡蘿卜的營養(yǎng)價值真的很高。它是維生素A、維生素C、維生素B6、維生素K、鉀和葉酸的良好來源，還是一種膳食纖維，非常非常適合減肥。

△無數(shù)胡蘿卜美食在這一時期被制造出來

如此想來，胡蘿卜和劉畊宏女孩真是一對絕配，為了健康，胡蘿卜沖！

如果真的不喜歡胡蘿卜里的怪味，老藝術(shù)家找到了幾個去除胡蘿卜異味的偏方（如有不行，只怪你舌頭太靈）：一是打開鍋蓋煮胡蘿卜；二是把胡蘿卜焯水再做菜；三是先用鹽把胡蘿卜的苦水腌出來，另外還可以加醋或小蘇打。

希望這些方法能幫助胡蘿卜終結(jié)者嘗到胡蘿卜的美味，畢竟它真的很好吃。

玉兔們，請看過來

在與胡蘿卜低頭不見抬頭見的這段日子里，我很想為胡蘿卜正名：胡蘿卜真的很好吃好嗎！如果你討厭它，可能是你的打開方式不對，建議親們用“物理攻擊”和“魔法攻擊”處理。

所謂的“物理攻擊”，就是搭配其他食材，把胡蘿卜隱身于茫茫食材中，那就神不知鬼不覺地把它吃掉啦。

△把胡蘿卜隱入茫茫食材中

比如廣東的“羅漢齋”、四川的魚香肉絲、陜西的臊子面，如果不提醒你，你是不是都忘了“胡蘿卜”三個字了。

廣東的“羅漢齋”，最早出現(xiàn)于宋代朱彧《萍洲可談》的卷二中，“商人重番僧，云度海危難禱之，則見于空中，無不獲濟，至廣州飯僧設(shè)供，謂之羅漢齋?！?/p>△羅漢齋

人們?nèi)ニ聫R禮佛，離開時都會習(xí)慣性嘗一道“羅漢齋”，舊時的羅漢齋集齊18樣齋菜，演變至今天，哪怕只有三五樣齋菜，都可被稱之為“羅漢齋”。把香菇、木耳、腐竹、粉絲、胡蘿卜、芹菜切片或切段，炒出鑊氣后加入調(diào)味料，便得到一道香氣滿滿的羅漢齋。

而魚香肉絲和臊子面的“主角”都是肉，胡蘿卜切絲或切丁隱藏其中。如果把它們端出去，連家人們都夸：怎么今天有新菜了，終于不用吃胡蘿卜（偷笑）。

△超級饞人的臊子面

但最好吃的還是要數(shù)素菜鍋貼，好吃到頭掉不是吹。把胡蘿卜、包菜切絲加鹽腌出水分，三個雞蛋炒熟，拌入胡蘿卜絲和包菜絲里，加入調(diào)味料和蝦皮，有條件的還可以來點熟粉絲，像包餃子一樣包好這些餡料，煎香后加水做鍋貼。

鍋蓋打開的那一瞬間，我的靈魂仿佛像蒸汽一樣得到升華：透明的餃子皮包裹著顏色分明的素菜，晶瑩剔透，一口一個，它們同時在舌頭里打架，難分高下，最后被降服的只有我。

△找不到鍋貼圖，捏成水煎包的樣子也不錯啊

如果你把“物理攻擊”都用完了，而且還剩大把的時間和精力揮霍，老藝術(shù)家建議你來個“魔法攻擊”，直接把胡蘿卜送走（不是），就是把胡蘿卜做成完全看不出有胡蘿卜的樣子。

這種食物有很多（直接改變胡蘿卜的物理形狀）：比如胡蘿卜蛋糕、胡蘿卜布丁、胡蘿卜麻薯、胡蘿卜珍珠……胡蘿卜實在有太多的出路了！

胡蘿卜蛋糕甚至可以連顏色都改變，做到眼不見為凈（不是）。把胡蘿卜和堅果打碎，蛋清打泡發(fā)，加入蛋黃、蛋糕粉、白糖、肉桂粉、植物油攪拌均勻，再加入胡蘿卜堅果碎，讓烤箱陪伴它30分鐘，任其在烤箱內(nèi)幸福膨脹，拿出來的時候，焦糖、堅果的香氣滿溢，蛋糕松軟香甜，實在是治愈濃度最高的時刻。

△胡蘿卜堅果蛋糕

胡蘿卜珍珠和噸噸噸的快樂也是絕配，只要膽子大，胡蘿卜珍珠奶茶又有何不可？

把胡蘿卜上鍋蒸熟，碾成泥狀，加入牛奶和白糖攪拌均勻，加入地瓜粉，用漏勺狀的工具碾成一顆顆小丸子，大火煮開，撈出備用，加上一大杯的冰奶茶，啊，我的快樂回來了。媽媽再也不用擔(dān)心我不吃胡蘿卜了。

△既可芋圓又可珍珠的胡蘿卜

嘗試完以上的“胡蘿卜變身大賽”，我真想對胡蘿卜說一句：抱歉，是我太年輕和草率，真不該冒犯了您。

參考資料：

胡蘿卜趣談 王安逸

胡蘿卜的歷史，和如今的胡蘿卜差距還挺大 高志偉

從花開伊朗到育種荷蘭——胡蘿卜旅行記 劉小方

胡蘿卜番薯洋芋，我們餐桌上那些“外來戶” 國家人文歷史

當(dāng)人們討厭吃胡蘿卜的時候，人們是在討厭什么 黃安娜

二戰(zhàn)期間吃什么：胡蘿卜翻身變主食，午餐肉風(fēng)靡夏威夷 黃盡穗

你對胡蘿卜最深的印象是？黃加寶

編輯 | 二叔公

排版 | Gloria

校對 | 楊 潮

文中圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

原標(biāo)題：《“能把胡蘿卜做好吃，算我輸”》

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