雷達(dá)財(cái)經(jīng)出品 文|李亦輝 編|深海

我國餐飲行業(yè)中，火鍋早已步入競爭紅海。頭部品牌海底撈、呷哺呷哺陷入掙扎，新興賽道上中小品牌數(shù)不勝數(shù)。即便在這樣競爭焦灼的市場上，仍不缺乏新勢力出位。

9月1日，粵式火鍋連鎖品牌撈王，向港交所主板遞交了上市申請，中金公司和華泰國際擔(dān)任聯(lián)席保薦人。據(jù)路透消息，撈王的募資金額在2億美元。

截至目前，撈王在25個(gè)城市擁有136家連鎖餐廳。旗下的三個(gè)品牌分別為粵式火鍋“撈王鍋物料理”，迷你火鍋“鍋季”以及快速休閑餐廳“撈王心靈肚雞湯”。

除了2020年受疫情影響外，撈王的營收保持較快增長。2018-2020年，其收入分別為8.7億元、10.9億元和11.2億元；2021年上半年?duì)I收6.5億元，同比增長48%。同期凈利潤分別為5905萬元、7991萬元、6744萬元和2145萬元。

值得注意的是，隨著門店數(shù)量的增加，撈王在翻臺率、各餐廳每日平均服務(wù)的顧客、餐廳日均銷售額多項(xiàng)指標(biāo)上，出現(xiàn)逐年下滑的趨勢。

554擴(kuò)張放緩，翻臺率下滑

官網(wǎng)顯示，撈王屬于撈王（上海）餐飲管理有限公司旗下品牌，于2010年在上海開出第一家門店，招牌主打胡椒豬肚雞。

撈王聯(lián)合創(chuàng)始人趙宏澤曾表示，撈王創(chuàng)立的原因之一是有人說豬肚雞是一個(gè)好產(chǎn)品，于是撈王就從廣東將豬肚雞帶到了上海，并且打破產(chǎn)品壁壘，將豬肚雞與火鍋相結(jié)合。

撈王目前經(jīng)營“撈王”、“鍋季”和“撈王心靈肚雞湯”三個(gè)品牌，其中旗艦品牌“撈王鍋物料理”以粵式火鍋為主，適合商務(wù)、聚會(huì)等就餐場景；“鍋季”屬于套餐和快餐品牌，以牛肉和新鮮蔬菜為主，聚焦一人食的消費(fèi)場景；“撈王心靈肚雞湯”主要為少人聚餐提供快捷便利的用餐體驗(yàn)，主要滿足年輕顧客個(gè)性化的需求。

上述三個(gè)品牌人均消費(fèi)分別對應(yīng)為123.9元、109.8元、108.2元。

2018年起，撈王開始經(jīng)營起外賣業(yè)務(wù)，兩年后推出即食胡椒豬肚雞零售業(yè)務(wù)，通過與當(dāng)?shù)丶皣H商超合作銷售，但這部分目前僅占總營收的4%左右。

上海起家的撈王，目前布局主要在華東地區(qū)，江蘇、上海、浙江三地餐廳數(shù)量分別為47個(gè)、39個(gè)和30個(gè)。

過去三年多時(shí)間里，撈王新開出77家店，其中去年新增加34家。但進(jìn)入2021年，撈王放慢了擴(kuò)張步伐，算上關(guān)閉的門店，至今僅凈增加8家門店。過去三年半時(shí)間，撈王關(guān)閉了9家店，原因是業(yè)績不佳或者地理位置不具吸引力。

招股書顯示，餐廳數(shù)量擴(kuò)張放慢的同時(shí)，撈王的一些關(guān)鍵績效指標(biāo)也出現(xiàn)了下滑。以132家數(shù)量的撈王鍋物料理餐廳為例，2018年、2019年和2020年度，其翻臺率分別為3.1、3.0、2.5，2021年上半年則再度下降至2.4，但較2020年同期的2.1略有上升。

另兩項(xiàng)指標(biāo)各餐廳每日平均服務(wù)的顧客、餐廳日均銷售額數(shù)據(jù)也出現(xiàn)不同程度下滑。

對比至少開業(yè)超過150天的同店數(shù)據(jù)，同店平均日銷售額從2018年初的3.71萬元，下降到截止2021年6月30日的3.02萬元。同店翻臺率也從2018年初的3.2次/天，下滑至今年上半年末的2.5次/天。

撈王坦言，公司經(jīng)營所在的市場競爭激烈且瞬息萬變，如果未能成功競爭，可能會(huì)失去市場份額。

營銷策略方面，與海底撈這樣的品牌打造網(wǎng)紅形象不同，撈王的曝光度要低很多，更多靠口碑取勝。報(bào)告期內(nèi)，撈王有超過十間門店進(jìn)入“大眾點(diǎn)評必吃榜”，2020年被中國飯店協(xié)會(huì)評為中國10大火鍋餐廳品牌。

同時(shí)撈王也通過建立會(huì)員體系來維持客戶粘性，目前注冊會(huì)員達(dá)860萬，130萬提供年齡的組別中，約78.4%為18至35歲人群，會(huì)員用戶90天內(nèi)的再次就餐率為13.6%。今年上半年，撈王會(huì)員數(shù)以平均每月約10萬的新注冊數(shù)增長。

在上市前的股東架構(gòu)中，撈王創(chuàng)始人、董事長李裕成持股29.92%；陳湘、黃雅玲夫婦合計(jì)持股8.84%；趙宏澤、王詠詩夫婦合計(jì)持股6.26%；李裕成、陳湘、黃雅玲、趙宏澤、王詠詩作為一致行動(dòng)人士，系撈王的共同控股股東。

另外，個(gè)人股東陳希倫持股6.06%、廖志偉持股4.44%，其他80名股東合計(jì)持股44.49%，每個(gè)人的股權(quán)都不超5%。

資產(chǎn)收益率持續(xù)走低

弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)餐飲市場上，火鍋是第一大品類，約占總市場份額的14.1%。

與其他種類的火鍋相比，粵式火鍋因其含有更多海鮮和蔬菜，口味更清淡健康，為不能 食用口味偏重及辛辣食物的顧客提供了選項(xiàng)。

因此，隨著消費(fèi)者飲食習(xí)慣對健康的關(guān)注增加，粵式火鍋快速增長，市場總額由2016年的546億元增長至2020年的630億元，預(yù)計(jì)2025年將達(dá)1285億元，年復(fù)合增長率15.3%，增速超過其他類型火鍋。

同時(shí)國內(nèi)火鍋市場高度分散，根據(jù)沙利文報(bào)告，按收入計(jì)算，2020年前5家品牌總市場份額為7.9%，其中撈王排名第四，市占率0.3%。

在粵式火鍋細(xì)分賽道上，撈王收入及餐廳數(shù)量均位列業(yè)內(nèi)榜首，2020年占有1.7%的市場份額。

業(yè)績方面，過去的2018年、2019年、2020年和2021年上半年，撈王的營業(yè)收入分別為8.71億、10.95億、11.25億和6.47億元人民幣，相應(yīng)的凈利潤分別為5905.5萬、7991.5萬、6744.1萬和 2145萬元。

2020年?duì)I收增速放緩和凈利潤減少主要受疫情的影響。招股書稱，疫情高峰期間，公司曾關(guān)閉了約58%的餐廳，營收因此受影響。

盡管如此，撈王的經(jīng)營狀況相比海底撈和呷哺呷哺要好上一些。2020年上半年前兩者分別虧損9.65億元和2.55億元，今年上半年海底撈凈利潤僅9651萬元，呷哺呷哺則繼續(xù)虧損4992萬元。

在公司的其他收入部分，有一項(xiàng)政府補(bǔ)貼收入，2018年、2019年、2020年和2021年上半年分別為151萬、787萬、388萬和398萬元。

收入在扣除所用原材料及耗材后，所剩下為毛利。招股書顯示，2018年、2019年、2020年和2021年上半年，撈王的毛利率分別為65.6%、65.1%、63.1%和63.8%。

截至2019年、2020年及2021年6月30日各期末，公司流動(dòng)負(fù)債分別為2160萬元、3360萬元和2930萬元，主要為供應(yīng)商和租金應(yīng)付款；另外2019-2020年，公司累計(jì)分紅3760萬。

截至2021年6月30日，撈王持有的現(xiàn)金及現(xiàn)金等價(jià)物為8944萬元，較2020年12月31日的1.38億元出現(xiàn)了不小下滑。

從資產(chǎn)回報(bào)率等財(cái)務(wù)比率看，疫情對火鍋行業(yè)的影響遠(yuǎn)未消散。2018年、2019年、2020年和2021年上半年，撈王的資產(chǎn)回報(bào)率分別為17.7%、15.5%、8.8%和5%。

同時(shí)隨著門店擴(kuò)張和持有現(xiàn)金數(shù)額下降，撈王的短期流動(dòng)性趨于緊張，速動(dòng)比率和流動(dòng)比率均低于1。

火鍋業(yè)態(tài)的成本主要有原材料、員工、租金及水電開支等，除了易受人力成本等上漲影響，還面臨激烈競爭。

撈王在招股書中表示，公司快速擴(kuò)張的同時(shí)面臨不確定因素，包括勞動(dòng)力成本或勞動(dòng)力儲備成本增加、食品供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)、烈的競爭和未能預(yù)測市場變化、延遲獲得許可以及無法維持市場地位等。

火鍋龍頭陷入“規(guī)模不經(jīng)濟(jì)”

萬億市場空間、競爭激烈又高度分散，我國火鍋行業(yè)持續(xù)高景氣度。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，2015-2019年期間，我國火鍋相關(guān)企業(yè)年注冊總量穩(wěn)步上漲。2019年，火鍋相關(guān)企業(yè)注冊數(shù)較5年前翻番，接近10萬家。今年以來，以工商登記為準(zhǔn)，截至2021年8月20日，我國今年已新增超4.2萬家火鍋相關(guān)企業(yè)。

頭部企業(yè)更是加足馬力擴(kuò)張，相關(guān)企業(yè)財(cái)報(bào)顯示，2018年-2020年，呷哺呷哺的門店數(shù)量分別為934家、1022家和1061家；同期海底撈的門店數(shù)量分別為466家、768家和1298家。

但與門店增加相對應(yīng)的是，兩大龍頭的凈利潤逐年走低，陷入規(guī)模越大凈利率卻愈低的窘境。

2018年-2020年，呷哺呷哺的凈利率分別為9.76%、4.82%和0.21%；同期，海底撈的凈利率則分別為9.72%、8.84%和1.08%。

對于這一現(xiàn)象，有連鎖火鍋高管認(rèn)為，在極速擴(kuò)張過程中，企業(yè)很難保障每家店的位置是最佳的，最終就會(huì)導(dǎo)致翻臺率下滑，終端營業(yè)額不能完全覆蓋成本增加的情況。

此前呷哺董事長賀光啟也對媒體表示，經(jīng)過市場走訪發(fā)現(xiàn)，部分門店出現(xiàn)嚴(yán)重選址錯(cuò)誤，這是導(dǎo)致虧損的主要原因。

對于巴奴毛肚火鍋、周師兄這樣依然追求規(guī)模的新勢力，他們的擴(kuò)張以穩(wěn)健為主。巴奴自2018年擴(kuò)張到河南后，目前江蘇、陜西、上海、北京和河北五個(gè)地方的門店仍不及大本營河南。除此之外，新店也只做直營，不接受加盟，確保管理層精準(zhǔn)掌握每家店的情況。

撈王目前總計(jì)136家門店中，僅臺灣一家是非自營門店。但對走向資本市場的撈王，更重要的是將面對更加嚴(yán)格的營收和利潤考核，需要考慮如何保證品質(zhì)的同時(shí)，合理地提升利潤。

“餐飲企業(yè)提升利潤的方法很多，但大多數(shù)都會(huì)相應(yīng)降低顧客體驗(yàn)感、滿意度，甚至引起市場的反彈”上述人士指出，企業(yè)還需做一些加法，豐富體驗(yàn)感附加值，最終實(shí)現(xiàn)利潤提升的目的。

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