中國(guó)美食第二次申遺，八大菜系攜手遞交多道名菜

澎湃新聞?dòng)浾?鄒娟

2015-05-18 08:03

2014年12月，上海老飯店，本幫菜的第五代傳人羅玉麟在試吃菜肴的味道。孫湛澎湃資料

5月18日，一場(chǎng)“美食江湖英雄會(huì)”在江蘇揚(yáng)州上演。中國(guó)八大菜系領(lǐng)軍人物將“華山論劍”，助陣中國(guó)美食第二次申請(qǐng)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。此次申遺是否成功，年內(nèi)就能見(jiàn)分曉。

澎湃新聞（m.school126.cn）記者留意到，不管是申請(qǐng)世界遺產(chǎn)的中國(guó)美食，還是風(fēng)頭正盛的八大菜系，都沒(méi)有海派菜的蹤影。對(duì)此，《中國(guó)海派美食》執(zhí)編邵建華解釋說(shuō)，因?yàn)楫?dāng)初菜系界定時(shí)，要求歷史悠久，但海派菜是從鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后才開(kāi)始的，便被刷了下來(lái)。

中國(guó)美食再次申遺

說(shuō)到美食，永遠(yuǎn)不缺爭(zhēng)論話題。

2010年，法餐列入“世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄”，此后，地中海飲食、土耳其傳統(tǒng)美食、墨西哥傳統(tǒng)飲食也相繼加入。

此時(shí)，與法國(guó)、土耳其并稱(chēng)世界烹飪?nèi)箫L(fēng)味體系的中國(guó)坐不住了。而當(dāng)日本和食、韓國(guó)泡菜也相繼成功申遺后，博大精深的中國(guó)美食更加著急。

2011年，中餐申遺首戰(zhàn)折戟，連參選資格都沒(méi)得到。

對(duì)此，早在2008年就被列為申辦主體的中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)解釋說(shuō)，第一次申遺，報(bào)送的不是具體美食而是中國(guó)烹飪技藝?！爸袊?guó)傳統(tǒng)烹飪技藝是一個(gè)浩瀚體系，內(nèi)容太多，表述起來(lái)有困難，國(guó)際交流也不是很方便。按照專(zhuān)業(yè)技法它劃分為35大類(lèi)130個(gè)系列，光是一個(gè)炸就有七八種炸法，別說(shuō)老外，就是國(guó)人都不一定能搞明白！”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援說(shuō)。

2015年3月，經(jīng)聯(lián)合國(guó)教科文組織批準(zhǔn)，在中國(guó)商務(wù)部、文化部、中國(guó)聯(lián)合國(guó)教科文組織全國(guó)委員會(huì)的大力支持下，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)等攜中國(guó)美食走進(jìn)聯(lián)合國(guó)教科文組織總部，正式提交中國(guó)美食入選世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的申請(qǐng)。

這一次帶去的“代表作”，則是廣式燒鴨、剁椒蒸魚(yú)扇、杏香蝦排、蒜香雞翅、五香凍羊糕、揚(yáng)州炒飯、文思豆腐羹、梅干菜燜牛排，展示中國(guó)飲食文化的歷史與內(nèi)涵。一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士表示，這次有可能是以八大菜系的名義統(tǒng)一“申遺”。

申請(qǐng)方稱(chēng)，按照正常程序，今年年內(nèi)，是否申遺成功可見(jiàn)分曉。

被遺忘的海派菜

八大菜系的劃分并不算久遠(yuǎn)。

在清朝初年，川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、粵菜，成為當(dāng)時(shí)最有影響的地方菜，被稱(chēng)作四大菜系。到了清朝末年，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成漢民族飲食的“八大菜系”。

不過(guò)，這其中并不包括海派菜。

對(duì)此，《中國(guó)海派美食》執(zhí)編邵建華解釋說(shuō)，八大菜系沒(méi)有海派菜，是因?yàn)椴讼到缍〞r(shí)，要求歷史悠久，但海派菜是從鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后才開(kāi)始的，“就像八大菜系也沒(méi)有京菜一樣，事實(shí)上，這樣的劃分并不完全合理?！?。

上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)則表示，海派菜雖然起步晚，但特色鮮明。前幾年，上海組隊(duì)參加第六屆中國(guó)烹飪世界大賽，取得優(yōu)異成績(jī)，海派美食備受?chē)?guó)際美食家好評(píng)。甚至有國(guó)際美食家稱(chēng)，當(dāng)今中國(guó)菜最具特色的為海派菜、京菜、魯菜和川菜。

“上海菜”沒(méi)有永遠(yuǎn)的正宗

所謂海派菜，又稱(chēng)上海菜、滬菜，是江南一帶的主要菜系。主要是由京、廣、川、閩、徽、湘、杭、揚(yáng)、蘇、錫等著名烹調(diào)流派相互影響而發(fā)展起來(lái)的地方菜系，同時(shí)還吸取了不少西菜的長(zhǎng)處。上海本幫菜即為其中一派。

根據(jù)《中國(guó)海派美食》主編、上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)沈思明的說(shuō)法，海派烹飪、海派美食的形成和發(fā)展，得益于上海的兩次移民潮：第一次是鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后的“五口通商”不平等條例的簽訂；第二次是1978年十一屆三中全會(huì)后的改革開(kāi)放。

1843年上海開(kāi)埠。各地方的人匯集上海，全國(guó)各地的地方菜開(kāi)始搶灘上海。最初，他們都打著正宗的旗號(hào)招徠同鄉(xiāng)人，以幫派相號(hào)召，如廣幫、川幫、蘇幫菜等。很快，老板們就發(fā)現(xiàn)，強(qiáng)調(diào)正宗，客人會(huì)受到局限。要擴(kuò)大客源，必須“打入”非本地人圈子，于是，大家都有了融合、改良、創(chuàng)新的欲望。

知名美食家沈宏非在書(shū)中的序言里就闡述這種融合的結(jié)果：上海菜的第一個(gè)百年，最終逐漸形成了一個(gè)面目并不十分清楚的、略顯勉強(qiáng)的“以上海本地人的味道為基礎(chǔ)，加上浙江、蘇錫”的所謂“本幫菜”。也就是說(shuō)，蘇幫菜、寧波菜以及淮揚(yáng)菜（前身是鹽商的徽菜），是上海菜的三大基本來(lái)源。在任何一份上海菜的菜單上，最常見(jiàn)的紅燒劃水和腌篤鮮，來(lái)自徽菜；響油鱔糊，祖籍蘇北；大湯黃魚(yú)和酒釀圓子，寧波舶來(lái)；生煎包，滿(mǎn)口蘇白。

改革開(kāi)放之后，上海菜迎來(lái)第二次大融合。沈宏非認(rèn)為，到目前為止，其取得的一個(gè)最重要也是最意想不到的成果，是一向形跡可疑、身份曖昧的“上海菜”，自上海開(kāi)埠以來(lái)第一次被坐實(shí)。

從20世紀(jì)90年代開(kāi)始，越來(lái)越多指名道姓要吃“上海本幫菜”的食客不斷涌入，同時(shí)也涌現(xiàn)一批打著旗號(hào)專(zhuān)營(yíng)“本幫菜”的館子——本幫菜被扶正，得益于大批不上臺(tái)面的上海家常菜及弄堂菜“登堂入室”。其中，冷菜以烤麩為代表，熱菜以紅燒肉為楷模。從前，要是有人膽敢以這些菜在飯店請(qǐng)客，就算客人沒(méi)有當(dāng)場(chǎng)翻臉，主人家也三年不敢露面。

沈宏非指出，對(duì)于一直變化成長(zhǎng)的上海菜來(lái)說(shuō)，各種被視為或自稱(chēng)“上海菜”或“本幫菜”的餐廳，沒(méi)有永遠(yuǎn)的正宗，只有特定時(shí)間里特定的味道。