原創(chuàng) 李吃手 吃貨研究所 收錄于話題#所長(zhǎng)的小廚房38個(gè)

所長(zhǎng)的小廚房 第40期

一到夏天，飯店里的涼菜就特別搶手，作為餐桌上消失最快的一道菜，為什么自己在家做味道總是很寡淡？

涼菜和燉菜、燒菜、炒菜相比，肯定不會(huì)那么入味，所以在調(diào)料上面就得花更多心機(jī)。但是如果每次都搞太多調(diào)料，做一道涼菜又太繁瑣，而且針對(duì)不同種類(lèi)的涼菜，調(diào)料和配菜的選擇也有不同。

以下幾種涼拌菜的搭配，或許能給你增添一些靈感，打開(kāi)快樂(lè)夏天。

01

萬(wàn)能料油

/ 做一次能用很久 /

如果你喜歡吃飯店里的涼菜，會(huì)發(fā)現(xiàn)涼菜也是有油的，別小看那個(gè)油，那可不是普通的油，味道豐富著呢。一盤(pán)好吃的涼菜，少不了一個(gè)萬(wàn)能的料油！先來(lái)做一個(gè)萬(wàn)能的清料油/辣椒油~

▼ 濕料：

香菜30克卷成扣，洋蔥/小蔥30克，生姜幾片，大蒜半頭切片。

▼ 干料：

香葉2片，桂皮1小塊，草果1個(gè)，八角2個(gè)，小茴香30幾粒，花椒30幾粒。

▼ 其他：

辣椒粉100克，辣椒碎100克，高度白酒7克，陳醋7克，芝麻7克，鹽3克。

▼ 步驟：

? 鍋里倒油（250克左右），油溫稍微熱就可以把濕料倒進(jìn)去。

? 中小火把濕料炸至微焦，然后再把所有干料倒進(jìn)油里一起炸。? 炸到濕料明顯變硬，但是不糊，全部撈出來(lái)。如果不想吃辣椒，到這步就可以直接把炸完的清料油晾涼保存起來(lái)。

? 辣椒粉、辣椒碎和其他幾種調(diào)料一起倒進(jìn)小碗中，攪拌均勻，加了陳醋和白酒后辣椒的氣味特別香。

? 把剛才炸好的油趁熱澆在辣椒中，分幾次加入，每澆完一次熱油，就用勺子攪拌一下，防止辣椒被炸糊。? 做好的辣椒油冷藏密封保存。萬(wàn)能的料油用來(lái)拌菜、拌面或者拌肉都很好吃，因?yàn)橛捅旧淼奈兜谰秃茇S富了，平時(shí)做拌菜就可以省下很多時(shí)間。02

家常涼菜

/ 分分鐘就完事 /

▼ 食材：

豆腐絲，黃瓜絲，胡蘿卜絲，香菜，其他蔬菜、肉類(lèi)隨意。

▼ 調(diào)料比例：

辣椒油2：陳醋2：醬油2：白糖1，鹽和蒜末適量。

▼ 步驟：

? 鍋里加水煮沸，豆腐絲焯水后撈出。

? 所有蔬菜和調(diào)料一起攪拌均勻，開(kāi)吃。03

涼拌大拉皮

/ 做涼面也非常適用 /

▼ 食材：大拉皮300克，黃瓜半根。

▼ 調(diào)料：花生芝麻醬25克，清料油/辣椒油10克，陳醋10克，醬油5克，白糖5克，大蒜水適量。

▼ 步驟：

? 鍋里水煮沸，拉皮焯水后撈出，倒入料油攪拌。煮完的拉皮容易坨，加料油攪拌比沖涼水的口感更好，如果是面條可以一邊吹風(fēng)一邊快速攪拌。

? 黃瓜用菜刀拍散后切小塊，拍散的黃瓜更入味。? 把其他調(diào)料都倒進(jìn)花生芝麻醬中，攪拌均勻。如果用純芝麻醬會(huì)有點(diǎn)苦，可以適量加糖。? 最后和所有食材一起攪拌，有東北涼拌大拉皮那味了！04

酸辣無(wú)骨雞爪

/ 酸爽夠味的下酒小菜 /

▼ 食材：雞爪500克。

▼ 鹵料：料酒/花雕酒10克，香葉1片，八角2個(gè)，花椒20幾粒，生姜幾片。

▼ 腌料：黃檸檬1個(gè)，香菜10克，蒜末半頭，小米椒3根，醬油25克，陳醋30克，蠔油15克，白糖15克，鹽5克，飲用水30克。

▼ 其他：冰水，剪刀，小刀。

▼ 步驟：

? 雞爪子冷水浸泡30分鐘-1個(gè)小時(shí)，把泡出來(lái)的血水洗掉，然后用剪刀剪掉指甲。

? 洗干凈的雞爪和所有鹵料一起冷水下鍋，中大火煮沸后，繼續(xù)煮12-15分鐘，如果煮出浮沫就撇出去。

? 撈出雞爪后迅速放到冰水里或倒涼水放冰箱冷藏，水要沒(méi)過(guò)全部雞爪浸泡30分鐘以上。雞爪的膠質(zhì)非常豐富，煮完以后特別粘，如果不用冰水浸泡或者時(shí)間過(guò)短，很難脫骨。

? 雞爪泡好后，用小刀在爪背沿著爪子的方向，把雞皮貼著骨頭劃開(kāi)，如下靈魂畫(huà)圖所示：

? 雞爪脫骨的時(shí)候，先把骨干部分的大骨頭掰開(kāi)拔下來(lái)，再把雞爪子上的小骨頭拔出來(lái)，用剪刀能把肉剔的干凈一些。用手更快，但樣子可能不好看。? 脫骨后的雞爪切成小塊，腌起來(lái)更入味。? 把半顆黃檸檬切片，剩下半顆擠出的汁和所有腌料倒在一起，和雞爪攪拌均勻。放進(jìn)冰箱密封冷藏腌10幾個(gè)小時(shí)，中途攪拌一下。腌好的無(wú)骨雞爪酸辣開(kāi)胃、涼爽過(guò)癮、Q彈有嚼勁，吃不完也可以冷凍保存。（本文圖片均為作者拍攝）

原標(biāo)題：《涼拌菜畢生經(jīng)驗(yàn)大公開(kāi)，萬(wàn)能公式，拌啥啥香~》

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