原創(chuàng) 盧其諳 吃貨研究所 收錄于話題#地域美食85個

前幾天，在小破站上看到一個美食博主發(fā)了在成都吃“壩壩宴”的視頻，桌椅沿著河堤鋪開，菜用三輪車一趟趟地送，回鍋肉、腦花燒豆腐、紅油涼拌雞，咸燒白……看得人唾液瘋狂分泌。餐食味道自不必說，這種露天餐廳的經(jīng)營方式，也讓人眼前一亮。

不過要說起正宗的四川壩壩宴，和這個還不大一樣。

壩壩宴，也稱“九斗碗”，是四川農(nóng)村、郊區(qū)待客的一種宴席形式。家里紅白喜事需要宴客時，請熟悉的鄉(xiāng)間大廚一手操辦，將桌椅板凳順溜擺在自己院壩頭，親朋好友圍坐一桌，溝通感情，分享美食，陣勢浩大。

四川農(nóng)村的壩壩宴 | 圖蟲創(chuàng)意

九斗碗主要是指宴席上經(jīng)典又豐富多樣的蒸菜，粉蒸排骨、蒸肘子、蒸燒白、夾沙肉（甜燒白）等等，都屬于九斗碗的一員。如今壩壩宴上的菜式隨著經(jīng)濟(jì)水平的上升有了新的元素，不過九斗碗的這幾個蒸菜，依然是四川壩壩宴席上永遠(yuǎn)的經(jīng)典。

蒸菜永遠(yuǎn)是壩壩宴上的主角 | 圖蟲創(chuàng)意

01

靈魂蒸菜

/ 流水的宴席，鐵打的燒白 /

既然說到了壩壩宴的靈魂九斗碗，那么不得不提其中的靈魂人物：甜咸燒白、粉蒸系列。

蒸菜制作工序繁多，不過鄉(xiāng)村大廚們經(jīng)驗豐富，根據(jù)宴席的桌數(shù)，一般會在請客前1-2天就將預(yù)制工作提前安排妥當(dāng)。宴客當(dāng)日，廚師和助手將蒸籠放置在寬敞地帶，架起柴火，就可以去忙其它的工作了。

簡易灶上一邊蒸菜，一邊熬湯 | 作者 攝

拿咸燒白舉例，將肥瘦相間的五花肉切片提前腌入味，吃席當(dāng)天再依次服服帖帖碼在土碗底，蓋上芽菜，倒扣在盤子里，一碗咸燒白就做好了。

很多人不愛肥肉又膩又悶的食感，卻不能拒絕脂肪滿滿的咸燒白。在熱氣的蒸騰下，肥肉的脂肪變得輕盈起來，油膩感不再，入口即化，變得像骨髓一樣柔軟適口。

咸燒白 | 作者 攝

既然有咸燒白，肯定也少不了甜燒白（又稱夾沙肉）。按照現(xiàn)在的觀點來看，這種肥肉+純糖的搭配絕對是導(dǎo)致三高的頭號幫兇。

但在物資匱乏的年代，壩壩宴上一碗晶瑩剔透的甜燒白，就是對勞動人民最好的獎賞。它提供了充分的脂肪和甜味，讓寡淡的味覺盡情體會油脂和糖分帶來的雙倍快樂。

甜燒白的制作 | 截自紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》

地區(qū)和廚師不同，甜燒白的做法也會有微微的差異，有的中間是豆沙，有的則用紅砂糖。墊底的食材選擇也有變化，糯米中也可以增添南瓜、紅薯進(jìn)行打底，軟甜清香，能中和肉和糖的肥膩口感。

甜燒白還有一種做法，是將紅棗和紅糖塞入肉片裹成卷，用糯米打底，稱之龍眼肉，紅棗本身的果香能緩解一些肥膩，吃起來比夾沙肉的口感更好。

龍眼燒白 | flickr radishhai

粉蒸系列是我的最愛，不管是排骨還是牛肉，只要裹上一層細(xì)密的米粉，口感都變得溫柔起來，再加上蒸制的方式讓肉質(zhì)纖維松軟，辣辣的米粉更添風(fēng)味，吃起來不費牙口。

壩壩宴上的粉蒸牛肉 | 作者 攝

02

開胃涼菜

/ 豬耳朵是我的最愛 /

涼菜分為冷盤和涼拌菜。

冷盤一般是提前鹵好的肉類，比如牛肉、鴨子、雞爪、禽類內(nèi)臟等，切好就能迅速上桌。涼拌菜一般是雞肉和豬頭肉，是壩壩宴用得最多的食材。

廚師正在制作涼菜 | 作者 攝

特別是豬耳朵，不管是鹵制還是涼拌，都非常招人喜歡。

誘人的涼拌豬耳朵 | 作者 攝

每次吃壩壩宴，最期待的就是涼菜中的紅油耳葉。豬耳朵部分肉少膠質(zhì)多，吃起來有韌勁，內(nèi)含的軟骨讓耳葉嚼起來更加香脆可口，再澆上精心調(diào)制的調(diào)味料，紅亮亮的姿態(tài)靜靜躺在白瓷盤子中，讓人忍不住大快朵頤。

紅油耳葉是人氣擔(dān)當(dāng) | 作者 攝

03

扎實熱菜

/ 豬肘子也能柔情似水 /

壩壩宴的規(guī)格和菜品，和廚師的安排有關(guān)，也和經(jīng)濟(jì)水平的上升有重要聯(lián)系，比如海鮮這些內(nèi)陸不常見的食材，如今也能在壩壩宴中擁有一席之地。

不過不管食材如何變，傳統(tǒng)菜式依然在宴席上有姓名，比如肘子，在四川話中又稱“膀”（pǎng）。肘子應(yīng)該算是九斗碗蒸菜的范疇，現(xiàn)在也衍生出更多的烹飪方式，由于體型巨大，頗有宴席壓軸硬菜的風(fēng)范。

壩壩宴上少不了的硬菜，肘子 | 截自視頻《風(fēng)味人間》

肘子肉厚膠質(zhì)豐富，烹飪之后雖然保持了原型，但在蒸汽催化下，內(nèi)里“頑固”的膠質(zhì)變得軟糯，瘦肉融化成酥爛狀，整個肘子早已變得“柔情似水”，筷子一戳就能夾下肉來，裹著濃郁的醬汁吃起來滑滑嫩嫩“稀溜耙”，輕輕一含就能在嘴巴里融化。

一戳就爛的肘子肉 | 圖蟲創(chuàng)意

04

湯菜收尾

/ 香碗才是人氣選手 /

從涼菜開始，以湯菜收尾。

豬蹄、鴿子、老母雞、甲魚、鴨子和筒骨，賦予濃湯滋味的主角隨時在變，但香碗才是食客們真正翹首以盼的人氣選手。

肥瘦搭配的豬肉剁成糜混合調(diào)料后，裹蛋皮上鍋蒸熟，切成厚薄適中的肉片，加入海帶、黃花等和高湯打底，繼續(xù)入蒸鍋進(jìn)行加熱。時間到，撒上蔥花上桌，一人一筷子，很快就被瓜分，再喝兩口清亮鮮美的湯，風(fēng)味更甚。

香碗 | 豆果美食@創(chuàng)意小廚娘

剁得細(xì)密的豬肉被蛋皮緊緊裹住，像香腸一樣的制作方式，讓豬肉生出了不一樣的口感，和上等午餐肉一般緊致彈牙。壩壩宴用它來收尾，一口熱湯一口肉，舒暢又美味。

有些香碗也會做成蛋卷形狀 | 豆果美食@四四來襲

壩壩宴菜品的檔次和規(guī)格其實不算驚艷，如果嚴(yán)格追究起來，露天砌灶生火，做飯的條件和水平也一般，跟酒店出品的精致賣相和優(yōu)雅環(huán)境相比，差距著實不小。

但這種宴席形式依然保存到了現(xiàn)在。在自家院子里擺上一次壩壩宴，親朋好友齊聚，除了經(jīng)濟(jì)實惠和方便之外，更重要的是那份在一起的氛圍感，那份已經(jīng)在城市生活中逐漸消失的人與人之間的親密感，在壩壩宴得以重新找回。

壩壩宴充滿了溫暖的味道 | 圖蟲創(chuàng)意

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原標(biāo)題：《不吃一次壩壩宴，體會不到四川人最深的鄉(xiāng)愁》

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