原創(chuàng) 劉少偉教授 少偉教授話(huà)飲食 收錄于話(huà)題#黃曲霉素1#食品安全1

本文專(zhuān)家：韓莉君，華東理工大學(xué)2020級(jí)碩士研究生

劉少偉：華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導(dǎo)師，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士后

曾有新聞報(bào)道，一位女士被檢查出患有癌癥后，一家四口全都相繼患癌去世。經(jīng)過(guò)大量的分析實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)該女士家日常用的砧板、筷子上都有黃曲霉素的存在！

那么，你對(duì)致癌因子——黃曲霉毒素了解多少？

黃曲霉素的介紹

黃曲霉是黃曲霉菌群中的一種,通常呈現(xiàn)出肉眼可見(jiàn)的黃色或黃綠色,最適宜在30攝氏度到38攝氏度、pH值為5.5的環(huán)境下生存,易長(zhǎng)于土壤、有機(jī)物、糧谷中。

黃曲霉毒素B1對(duì)人體多個(gè)組織和器官尤其是肝臟組織有極強(qiáng)的破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡，具有致癌性、致畸性、致突變性，是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)，被國(guó)際癌癥研究中心（IARC）列為Ⅰ類(lèi)致癌物。

黃曲霉素的毒性是砒霜的68倍、氰化鉀的10倍，1毫克黃曲霉素就能誘發(fā)癌癥，20毫克則會(huì)導(dǎo)致人死亡。

黃曲霉素來(lái)自哪里？

黃曲霉毒素主要是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，廣泛存在于土壤、動(dòng)植物、各類(lèi)堅(jiān)果中，特別容易污染糧油制品，其中以玉米、花生及其制品最易受到污染，其次是稻谷、小麥、豆類(lèi)等。

花生等食材在種植、采摘、加工、運(yùn)輸、保存等過(guò)程中極易受到高溫高濕等環(huán)境的影響受潮霉變而污染黃曲霉毒素。

圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)黃曲霉素的危害

有研究表明，黃曲霉素暴露能夠引起人和動(dòng)物多個(gè)系統(tǒng)的毒性效應(yīng)，包括消化系統(tǒng)毒性、肝臟毒性、血液毒性、免疫毒性、生殖和發(fā)育毒性等。

黃曲霉素中毒可引起動(dòng)物貧血、黃疸、胃腸紊亂以及生殖能力下降等。人體暴露黃曲霉素的臨床癥狀表現(xiàn)為發(fā)熱、嘔吐、腹痛和食欲下降等，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝脾腫大、肝區(qū)疼痛、皮膚黏膜黃染、腹水、下肢水腫、肝功能異常、心臟擴(kuò)大和肺水腫，甚至引起痙攣、昏迷和死亡等癥狀。

如何防治黃曲霉素

黃曲霉素在日常生活中無(wú)處不在，防治方法主要為防霉和去毒，其次預(yù)防黃曲霉素的危害要從飲食習(xí)慣做起，從生活的點(diǎn)點(diǎn)滴滴做起，要嚴(yán)格注意食品安全，避免黃曲霉素的危害。

一、防霉措施

將食物放在通風(fēng)干燥處儲(chǔ)存，必要時(shí)進(jìn)行晾曬以降低濕度，減少食物霉變的可能。

清洗餐具時(shí)不留食物殘?jiān)颓鍧崉?，清洗完后將餐具在通風(fēng)處晾掛起來(lái)，以使其盡快晾干。將清洗后的筷子、砧板等木制品餐具瀝干，防止發(fā)霉。

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二、去毒措施

紫外線(xiàn)照射法：太陽(yáng)下暴曬 15- 20 分鐘，除去被污染的食材中含有的部分黃曲霉毒素。

人工挑選法：對(duì)于少量受污染的食材可將被撿去不完整和蟲(chóng)蛀的顆粒。

淘洗法：反復(fù)將受污染的食材進(jìn)行淘洗，約5-6次，可去除部分毒素。

碾磨法：用碾子研磨祛除污染糧食表皮，除去表層毒素。

加堿法：向受污染的食用油中加堿再加水除去毒素。

注：以上去毒措施并不能保證在實(shí)際應(yīng)用中完全有效，為了您和家人的健康，建議不要食用疑似污染黃曲霉毒素的食物！

誤食含有黃曲霉素的食物怎么辦？

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在日常生活中，如果少量誤食含有黃曲霉素的食物并未出現(xiàn)明顯的臨床反應(yīng),可以通過(guò)催吐、多飲水、適當(dāng)飲用牛奶等方式使黃曲霉素盡快從體內(nèi)排出。

如果中毒癥狀較為明顯,則必須及時(shí)送醫(yī),必要時(shí)洗胃或者灌腸，以促進(jìn)毒素盡量快排出，以免病情惡化。

民以食為天，食以安為先。黃曲霉毒素是一種劇毒且高度致癌的食品污染物，對(duì)人類(lèi)健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。

在日常生活中，我們要注重飲食衛(wèi)生、食品安全，通過(guò)防霉和去霉等措施避免黃曲霉毒素給健康帶來(lái)危害。

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原標(biāo)題：《藏在廚房中的致癌物：黃曲霉素！》

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