原創(chuàng) 高博文、杰梨米 丁香生活研究所 收錄于話題#食物6個(gè)

近日黑龍江連發(fā)了 20 個(gè)暴雪預(yù)警；中國(guó)最北部的漠河，溫度已跌破零下 30 度；東三省正式開(kāi)始冰封模式……

暴雪中的上學(xué)人 / 打工人。

圖片來(lái)源：網(wǎng)友@別熬夜會(huì)禿頭的

東北人民最近除了忙著防寒保暖外，還有件事必做——趕緊把梨凍上！

在東北，沒(méi)人不知道凍梨的存在。

這種外鄉(xiāng)人看起來(lái)非常黑暗的食物，其實(shí)是東北人冬天里甜到心坎的黑寶貝。

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從北到南，吃過(guò)凍梨的人從未逃出過(guò)「真香定律」。

東北的冬天，家家戶(hù)戶(hù)必吃?xún)隼?，要是不吃，冬天就不完整。而且東北人愛(ài)凍梨，往往愛(ài)得很實(shí)在——「使勁兒囤」。

人擠人的早市、菜市場(chǎng)的小攤、集市里的三輪車(chē)，必定會(huì)有「黑坨坨」的身影，堆成小山一樣，等著人來(lái)囤。

東北人民惦記了一年，挑上合心意的就往袋里裝，沉甸甸一袋，囤回家慢慢吃。

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但對(duì)于初來(lái)乍到的外鄉(xiāng)人來(lái)說(shuō)，凍梨這黑坨坨還是有點(diǎn)難……以接受，因?yàn)樗褪至駨楅L(zhǎng)得太像了。但其實(shí)——

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凍梨黑了，也嘎嘎甜了

好吃的梨根本用不著凍，直接就被買(mǎi)光啃盡了，凍梨的原料，通常是味道酸酸澀澀的秋梨。

但經(jīng)過(guò)低溫凍結(jié)的「錘打」后，秋梨會(huì)擺脫酸澀的味道，一躍成為東北黑土地的大明星。并獲得「凍梨」這個(gè)讓東北人聽(tīng)到，嘴巴就忍不住分泌口水的稱(chēng)號(hào)。

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低溫凍結(jié)最直觀的變化就是——梨黑了。

首次看見(jiàn)凍梨的外鄉(xiāng)人，會(huì)以為它剛從煤坑里被挖出來(lái)，擔(dān)心它黑黢黢的外表下，暗藏殺機(jī)。

但這種「黑化」并不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。寒冷會(huì)破壞梨中的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，打破酶類(lèi)物質(zhì)和酚類(lèi)物質(zhì)的分隔，酚類(lèi)物質(zhì)氧化褐變，梨也就黑了。

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而更深層次的變化，就是變甜、變多汁、變美味。這仍然是低溫凍結(jié)的功勞。

梨中的糖經(jīng)過(guò)低溫凍結(jié)后，總酸含量下降，可溶性固形物和總糖分含量上升，凍梨變得嘎嘎甜。

而至于水嫩多汁，是因?yàn)樵趦鼋Y(jié)的過(guò)程中，梨細(xì)胞中的液體會(huì)結(jié)冰膨脹，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，解凍后就會(huì)變得異常多汁。

輕輕一捏，汁水狂飆。

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冬天里，東北人民的大硬菜一道又一道地上，小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、熏雞架、大亂燉、紅腸、酸菜汆白肉……全吃下去后，會(huì)從胃里膩到嗓子眼兒。

如果這時(shí)候能吸溜上一顆帶著冰碴的凍梨，一切膩味兒都會(huì)煙消云散，還能再幫你吃上幾口脆酥酥的鍋包 yòu。

但你要是試圖捧起一顆凍梨直接開(kāi)啃……

小心了！你可能會(huì)和你破碎的門(mén)牙，被東北人民連夜送上離開(kāi)東三省的火車(chē)。

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吃?xún)隼?/p>

比你想象中還要有講究

沒(méi)有解凍的凍梨，硬度堪比榔頭，用來(lái)釘釘子都可以。

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東北老餮會(huì)告訴你，想大快朵頤一顆凍梨，必有三個(gè)步驟，缺一不可。

首先，就是提前把凍梨給緩（huān）上。

打一盆冷水，將凍梨放在水中，梨的表面會(huì)逐漸出現(xiàn)一層冰殼子，這是因?yàn)閮隼娴臏囟鹊陀诹愣?，而水的熱量被吸收后也降到了零度以下，自然就結(jié)冰啦。

所以心急可吃不了凍梨。通常都在吃飯前就緩（huān）上，吃完飯梨也緩（huān）好了。

然后，你就可以輕吻凍梨的果皮，咬開(kāi)一個(gè)口子，開(kāi)始吸溜梨汁。

直接啃就是暴殄天物，因?yàn)橐徊恍⌒闹退臑R了，咬開(kāi)一個(gè)小口像吸果汁一樣把梨汁完完全全吸掉，這才是最精髓的吃法。

而更講究的東北人，會(huì)掏出一根吸管。但這種吃法太矜持，會(huì)被東北老大哥、老大姐們吐槽。

最后撕掉果皮，開(kāi)始吃綿綿軟軟的果肉。

原本梨子果肉中會(huì)有「石細(xì)胞團(tuán)」，也就是那種沙沙拉拉的小顆粒，在經(jīng)過(guò)低溫凍結(jié)后會(huì)變小，凍梨的果肉就會(huì)變得又細(xì)密又綿軟，吃起來(lái)非常治愈。

通過(guò)上面三個(gè)步驟，才是用地道的東北方式吃完一顆凍梨。

而且凍梨這么好吃，還有「氣氛加成」！

東北的冬天寒冷，那也僅限于屋子外面，屋內(nèi)可是讓全國(guó)人民（特別是南方人）嫉妒到眼紅紅的溫暖。

在暖洋洋的屋子里躺著，嘴里咂巴著甜絲絲，還帶著冰碴的凍梨，快樂(lè)似神仙。

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吃?xún)隼?/p>

是南方人得不到的快樂(lè)

因?yàn)槟戏饺鄙倭俗铌P(guān)鍵的因素——冬日低溫。

每一顆凍梨的出生，都離不開(kāi)東北這個(gè)「天然大冰箱」，要知道東北的冬天溫度能到零下三四十度。

冰棍都是擺在戶(hù)外賣(mài)的、肉是可以放在陽(yáng)臺(tái)上囤的、熱水一潑就變冰沙的……戶(hù)外溫度要比冰箱低上許多。

東北大集上，擺在戶(hù)外地上賣(mài)的各種冰棍。

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倔強(qiáng)的南方人可能會(huì)試圖用冰箱制作凍梨，嘗試一下也行，興許也能搞出來(lái)。

只不過(guò)冰箱的低溫實(shí)在有限，而東北凍梨是在極度低溫下凍出的，所以不少在家自制凍梨的小伙伴都「翻車(chē)」了。保險(xiǎn)起見(jiàn)，買(mǎi)張票去東北吃才是最明智的選擇（此處廣告位招租）。

除了凍梨外，東北人還有凍柿子、凍黃桃、凍山楂等一系列美味冰果，個(gè)個(gè)出挑，簡(jiǎn)直就是「萬(wàn)物皆可凍」。

圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

在冬天，東北人民過(guò)得太快樂(lè)。

不僅有玩不完的雪（這里沒(méi)有要內(nèi)涵廣州人的意思），還可以在暖和的屋子里，吃著冰涼爽口的凍果。

這可是窩在被子里瑟瑟過(guò)冬的南方人，羨慕不來(lái)的，嘻嘻～

下一次，當(dāng)東北老鐵們掏出一個(gè)「黑坨坨」，別以為他是想用手榴彈炸飛你。

他很可能是想把匯集了東三省黑土地的甜蜜愛(ài)意，喂給你～

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合作作者 高博文

食品科學(xué)檢測(cè)從業(yè)者

科學(xué)審核 云無(wú)心

美國(guó)普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程博士

內(nèi)容策劃 杰梨米

合作請(qǐng)聯(lián)系 niehanwen@dxy.cn

參考文獻(xiàn)

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