一眾餐飲品牌盯上“新鮮零食”這門生意。

海底撈在北京部分門店上線“嚴(yán)選小鋪”；茶顏悅色在長沙開出首家“吉時(shí)賞味”新鮮零食店；絕味食品在長沙、成都推出“絕味新鮮零食”；茶飲品牌檸檬向右則跨界開出全國首家新鮮零食店。

同時(shí)，一些新鮮零食品牌也在快速擴(kuò)張。從沈陽的炒貨店起家，轉(zhuǎn)型做新鮮零食的“一栗nutco”，已經(jīng)在全國跑出約100家門店；由長沙特色小吃品牌黑色經(jīng)典孵化的幾多全，則在一年多時(shí)間里開出超百家門店，并喊出2026年新增600-1000家門店的目標(biāo)。

這些品牌來自不同的細(xì)分賽道，入局方式也各不相同，為何看上了新鮮零食這個(gè)風(fēng)口？

海底撈、茶顏悅色、絕味食品……集體開“新鮮零食店”

目前來看，餐飲品牌做新鮮零食大致分為兩類。

一類是直接開出新店型或創(chuàng)立新品牌。絕味食品、檸檬向右、黑色經(jīng)典走的就是這條路。

絕味·新鮮零食門店面積超過200平方米，SKU接近200個(gè)。除了招牌鮮鹵產(chǎn)品外，還增加堅(jiān)果、烘焙、西點(diǎn)、冰淇淋、飲料等品類，整體看起來像一家“鹵味版零食集合店”。

△圖片來源：絕味新鮮零食大眾點(diǎn)評(píng)店鋪

檸檬向右新鮮零食則將現(xiàn)制茶飲、糕點(diǎn)、豬肉脯、牛肉干、炒貨、鹵味、蛋糕等100多個(gè)SKU，整合進(jìn)100-200平米的空間，打造“一邊喝茶、一邊逛吃”的消費(fèi)場(chǎng)景。

黑色經(jīng)典直接創(chuàng)立新品牌“幾多全”，門店SKU達(dá)到200多個(gè)，覆蓋鮮食麻辣、堅(jiān)果果干、烘焙西點(diǎn)、時(shí)令鮮果、現(xiàn)制飲品等品類。

另一條路則是在原有門店內(nèi)增設(shè)零食零售專區(qū)，即“店中店”模式。

比如海底撈，今年3月在北京部分門店上線了“嚴(yán)選小鋪”，銷售水果、榴蓮千層蛋糕、芝士卷、蝦滑餛飩、手撕風(fēng)干牛肉等產(chǎn)品。消費(fèi)者既可以堂食時(shí)順手購買，也可以單獨(dú)下單配送到家。

△圖片來源：海底撈

茶顏悅色的“吉時(shí)賞味”在原有游園會(huì)門店基礎(chǔ)上增設(shè)鹵味專區(qū)，整體規(guī)模約400平方米。首批上線70余款鮮食單品，涵蓋鹵味熟食、中式點(diǎn)心、堅(jiān)果炒貨等品類，并搭配原葉冷泡茶、鮮封罐罐奶茶等即飲產(chǎn)品。

兩條路線背后的差異很明顯。開新店、乃至開創(chuàng)獨(dú)立品牌，顯然意味著更重的投入，但業(yè)態(tài)更完整，想象空間也更大；“店中店”投入更輕，不需要重新選址，直接復(fù)用現(xiàn)有客流和供應(yīng)鏈資源，更像是在餐飲場(chǎng)景中增加零售業(yè)務(wù)。

但無論哪種路徑，這些餐飲品牌做新鮮零食生意，都圍繞著同一個(gè)點(diǎn)做文章——讓“新鮮”看得見。

新鮮零食店的商品主要是短保產(chǎn)品：飲品、烘焙類大都是當(dāng)天賣完，到期即下架；鹵味、甜品等保質(zhì)期控制在3-5天。為了讓消費(fèi)者更直觀地感受到這種“新鮮”，開放式制作區(qū)域也成為門店標(biāo)配。

在上海龍之夢(mèng)的檸檬向右新鮮零食店里，店員手工拌貨、現(xiàn)烤面包、現(xiàn)切剛出爐的肉脯；一栗門店里，店員現(xiàn)場(chǎng)烤紅薯、研磨堅(jiān)果醬、給面包刷黃油，空氣中彌漫著食物剛出爐的香氣。消費(fèi)者一邊選購，一邊能看到產(chǎn)品制作的全過程。

說到底，顧客在新鮮零食店里，購買的不只是一塊面包或肉干，更是在消費(fèi)一種“剛剛做好”的體驗(yàn)感。

靠原有“家底”多賺一份錢？

餐飲品牌入局新鮮零食，動(dòng)力主要來自兩個(gè)方向：原有的餐飲生意越來越難做，而新鮮零食這件事情本身與餐飲高度契合。

過去十多年，餐飲行業(yè)的增長很大程度上依賴于規(guī)模擴(kuò)張，但這條路越走越窄。檸檬向右創(chuàng)始人徐柏鶴說得很直接：只靠現(xiàn)在現(xiàn)有的模式，想要把業(yè)績漲30%都很難，只有換一種玩法，才有可能讓業(yè)績翻一倍，甚至翻五倍、十倍。

跨界做新鮮零食，就是他給出的答案之一。

新鮮零食之所以成為解法之一，還有一個(gè)關(guān)鍵原因——它面對(duì)的消費(fèi)者和餐飲客群高度重疊。這意味著，餐飲品牌不是去開拓一個(gè)陌生的市場(chǎng)，而是在原有客群基礎(chǔ)上創(chuàng)造更多消費(fèi)機(jī)會(huì)。

在新鮮零食店里，消費(fèi)者原本花二三十元買一杯奶茶，現(xiàn)在可能順手帶走一份現(xiàn)烤面包、一盒蛋糕或一袋肉干；原本買鴨脖的顧客，也可能額外購買冰淇淋、堅(jiān)果或烘焙產(chǎn)品。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，檸檬向右新鮮零食店的人均消費(fèi)在40-60元，絕味新鮮零食門店的人均消費(fèi)約42元，均高于品牌原有門店水平。

△圖片來源：檸檬向右新鮮零食官方賬號(hào)

更重要的是，新鮮零食對(duì)供應(yīng)鏈的要求，與頭部餐飲品牌已有的能力高度匹配。

新鮮零食的核心是短保，短保背后依賴的是冷鏈配送、中央廚房、倉儲(chǔ)物流以及供應(yīng)鏈管理能力。這些能力，恰恰是餐飲品牌長期積累下來的。

ST絕味在2025年度股東大會(huì)上就明確表示，絕味做新鮮零食最大的優(yōu)勢(shì)并非賣貨，而是多年積累形成的全國冷鏈配送和日配到店能力——21個(gè)中央工廠、覆蓋全域的三級(jí)物流網(wǎng)絡(luò)，以生產(chǎn)基地為圓心、500至800公里為半徑的冷鏈配送體系，每天把產(chǎn)品從工廠直送門店。

海底撈、茶顏悅色、檸檬向右旗下的新鮮零食店產(chǎn)品，大多直接復(fù)用原有供應(yīng)鏈體系。對(duì)這些餐飲品牌而言，做新鮮零食更像是為供應(yīng)鏈能力找到了一個(gè)新出口。

仍在試水階段，離規(guī)模化還遠(yuǎn)

不過，布局探索是一方面，真正規(guī)?；瘏s沒那么簡單。

目前，無論是海底撈、茶顏悅色，還是絕味、檸檬向右等品牌，布局新鮮零食還處于探索階段。

檸檬向右創(chuàng)始人徐柏鶴就表示，目前更關(guān)注產(chǎn)品和復(fù)購，暫時(shí)沒有籌備第二家門店的想法。在他看來，只有產(chǎn)品真正被消費(fèi)者接受，形成穩(wěn)定復(fù)購之后，模式才具備復(fù)制價(jià)值。茶顏悅色也透露，當(dāng)前階段的重點(diǎn)是打磨店型、產(chǎn)品品質(zhì)和運(yùn)營模式，暫無擴(kuò)店計(jì)劃。

這并不難理解，新鮮零食這門生意，它的核心賣點(diǎn)決定了其投入相當(dāng)重。

新鮮零食頭部品牌蒲媽媽創(chuàng)始人鄭政煥曾算過一筆賬：量販零食的裝修成本才每平方米600-800元，新鮮零食的裝修則要去到每平方米1200元，裝修加設(shè)備總計(jì)約3000元/平方米，開一家100平米的店光這兩樣就要30萬元，這還沒算貨品。

人員配置同樣重。檸檬向右新鮮零食店100多平米配備了33名店員；絕味新鮮零食店有10名左右店員，高峰期還需要另加小時(shí)工。

東方證券則在研報(bào)中提出了新鮮零食的“不可能三角”——規(guī)模、品控和價(jià)格難以兼顧。新鮮零食的主打產(chǎn)品保質(zhì)期只有3到7天，行業(yè)平均損耗率達(dá)到了8%-15%。客流判斷一旦出現(xiàn)偏差、或是補(bǔ)貨節(jié)奏失衡，都會(huì)直接轉(zhuǎn)為報(bào)廢損失。

△圖片來源：茶顏悅色大眾點(diǎn)評(píng)店鋪

對(duì)于茶飲品牌而言，挑戰(zhàn)可能還要更復(fù)雜。比如檸檬向右、茶顏悅色等品牌，原本擅長的是鮮果采購和茶飲供應(yīng)鏈管理，但新鮮零食涉及烘焙、熟食、肉制品等多個(gè)品類，SKU成倍增加，現(xiàn)有供應(yīng)鏈能幫助其入局，卻無法覆蓋全部需求，還需要在現(xiàn)有體系之外，再搭建新的鮮度管理和日配機(jī)制。

餐飲品牌布局新鮮零食，目前看起來仍然是在探索增長邊界，比開店擴(kuò)張更重要的，是新鮮零食店的復(fù)購率、損耗率以及單店模型能否成立。