新中式餐飲細(xì)分賽道涌現(xiàn)，一批品牌開始冒頭，受到了較多關(guān)注。近期，新中式餐飲有哪些新變化呢？基于此，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院特推出了《新中式餐飲洞察報(bào)告2024》。

本文原創(chuàng)紅餐智庫(kù)（ID:hongcanzk），作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。 

近年，新中式的熱度逐步走高，新中式概念也風(fēng)靡餐飲業(yè)，新中式漢堡、新中式茶飲、新中式咖飲、新中式茶館、新中式烘焙等多個(gè)細(xì)分賽道涌現(xiàn)。隨著新中式與餐飲行業(yè)的融合程度進(jìn)一步加深，多個(gè)新中式細(xì)分賽道也孕育出了一批實(shí)力品牌。 

新中式餐飲 指的是在傳統(tǒng)中式（西式）餐飲的基礎(chǔ)上，通過(guò)對(duì)食材、烹飪方法、設(shè)計(jì)風(fēng)格等元素進(jìn)行創(chuàng)新，或者通過(guò)對(duì)西式餐飲進(jìn)行中式改良的方式，重塑符合現(xiàn)代消費(fèi)者口味和需求的餐飲品類。 

那么，2024年新中式餐飲的整體發(fā)展情況如何？消費(fèi)者對(duì)于新中式餐飲的偏好和態(tài)度又是怎樣的？ 

01.熱度逐步走高，新中式進(jìn)入3.0發(fā)展階段

近年來(lái)，“新中式”迅速走紅，在抖音和小紅書等平臺(tái)上亦受到了較多追捧，話題播放量和筆記數(shù)均較高。同時(shí)，與“新中式”相關(guān)的餐飲領(lǐng)域也贏得了很多消費(fèi)者的青睞，比如“新中式糕點(diǎn)”“新中式茶飲”“新中式茶館”等話題在抖音、小紅書等平臺(tái)上均擁有較高的熱度。 

1.細(xì)分賽道崛起，新中式進(jìn)入3.0發(fā)展階段

在我國(guó)經(jīng)濟(jì)、教育、科技等獲得了長(zhǎng)足的發(fā)展、我國(guó)對(duì)傳統(tǒng)文化傳承越來(lái)越重視以及Z世代人群逐步崛起的背景之下，國(guó)民的民族自信增強(qiáng)，新中式、國(guó)潮等興起。其中，“新中式”的概念也逐步在餐飲行業(yè)滲透，從1.0發(fā)展到了3.0階段。 

在1.0階段，新中式主要與餐廳設(shè)計(jì)相結(jié)合，在餐廳視覺、桌椅、餐具等方面呈現(xiàn)出新中式美學(xué)；在2.0階段，新中式與產(chǎn)品相互成就，捧紅了一些爆款產(chǎn)品。 

在3.0階段，新中式與餐飲行業(yè)的融合程度進(jìn)一步加深，并逐步擴(kuò)充形成獨(dú)立的細(xì)分賽道，新中式茶飲、新中式烘焙、新中式漢堡、新中式茶館等細(xì)分賽道開始崛起。

盡管新中式餐飲賽道熱度較高，但是消費(fèi)者對(duì)于各細(xì)分的新中式餐飲賽道的消費(fèi)熱情卻有著較大的差別。 

2. 消費(fèi)者嘗試新中式茶飲意愿度高

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的新中式餐飲消費(fèi)調(diào)研顯示，近6成的消費(fèi)者消費(fèi)過(guò)新中式餐飲。 在新中式餐飲的7個(gè)細(xì)分賽道中，新中式茶飲最受消費(fèi)者歡迎，近6成消費(fèi)者愿意嘗試新中式茶飲。 此外，新中式茶館和新中式漢堡的嘗試意愿度亦較高。 

調(diào)研數(shù)據(jù)還顯示，新中式餐飲消費(fèi)者普遍關(guān)注門店的口感口味、健康衛(wèi)生以及價(jià)格。在消費(fèi)人群中，相比80后、80前的新中式餐飲消費(fèi)人群，90后、00后的新中式餐飲消費(fèi)者更看重餐飲門店的外觀出品以及就餐環(huán)境，對(duì)價(jià)格的敏感度稍弱。 此外，據(jù)調(diào)研數(shù)據(jù)，近9成的消費(fèi)者最看重產(chǎn)品的口味而非包裝設(shè)計(jì)。在新中式餐飲的消費(fèi)者中，女性是新中式餐飲消費(fèi)的主要人群，男性消費(fèi)者占比僅為31%。 

02.新中式細(xì)分賽道涌現(xiàn)，新中式漢堡、新中式茶飲表現(xiàn)突出

如今，隨著新中式餐飲的進(jìn)一步發(fā)展，多條細(xì)分賽道嶄露頭角，新中式漢堡、新中式茶飲、新中式茶館、新中式咖飲、新中式烘焙、新中式輕食是其中較為典型的代表。 

1. 新中式漢堡：眾多品牌積極發(fā)力下沉市場(chǎng)，深化本土化

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年6月，我國(guó)新中式漢堡的門店數(shù)從2023年1月份的3,533家上升到了1.8萬(wàn)家，同比上漲了410%。與此同時(shí)，新中式漢堡品牌也較受資本青睞。 

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年，新中式漢堡賽道共發(fā)生了10起融資事件，其中，有5個(gè)品牌披露的融資金額在千萬(wàn)元級(jí)別。不過(guò)，進(jìn)入2024年以來(lái)，新中式漢堡賽道暫無(wú)新的融資事件披露。 

近年來(lái)，一批新中式漢堡品牌快速崛起。其中，塔斯汀的表現(xiàn)最為突出，截至2024年6月，其門店數(shù)量超過(guò)7,000家。此外，享哆味的門店數(shù)亦突破了2,000家，其余品牌門店數(shù)量則均未破千。 

同時(shí)，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，門店數(shù)較為靠前的新中式漢堡品牌的人均消費(fèi)集中在15~20元，對(duì)比麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐品牌的人均消費(fèi)情況，價(jià)格相對(duì)更親民。 

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，新中式漢堡在三線及以下城市的門店占比近六成，其中，三線城市的新中式漢堡門店數(shù)最多，達(dá)到了23.4%?？v觀新中式漢堡頭部品牌的門店布局，塔斯汀、享哆味、樂堡士等品牌均在三線及以下城市分布有較多的門店。 

近年來(lái)，一些新中式漢堡品牌積極進(jìn)行產(chǎn)品的本土化創(chuàng)新?？傮w來(lái)看，這些新中式漢堡品牌主要從餡料和漢堡胚兩個(gè)方向進(jìn)行創(chuàng)新。在餡料層面，品牌主要通過(guò)將各類中式食材入餡對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行本土化改造，如推出麻婆豆腐堡、螺螄粉堡等多種口味。 其次是為了凸顯差異化，一些新中式漢堡品牌強(qiáng)調(diào)門店使用的肉為鮮肉，更加符合中國(guó)消費(fèi)者的口味。在漢堡胚層面，品牌采用現(xiàn)搟現(xiàn)烤漢堡胚的形式，增強(qiáng)了消費(fèi)者的體驗(yàn)感。另外，一些品牌還選擇更換堡胚，利用中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)饅頭、饃等替換傳統(tǒng)的漢堡胚，或者直接采用蛋堡來(lái)替換。 

總體而言，中式漢堡品牌的產(chǎn)品創(chuàng)新路徑相對(duì)簡(jiǎn)單，并且，品牌門店的裝修設(shè)計(jì)風(fēng)格以及營(yíng)銷的方式也存在著同質(zhì)化的現(xiàn)象，融合進(jìn)化成為眾多新中式漢堡品牌差異化的思路。 

2. 新中式茶飲：霸王茶姬門店數(shù)領(lǐng)跑，新銳品牌較受資本青睞

近年來(lái)，新中式茶飲風(fēng)潮漸起，全國(guó)涌現(xiàn)出了諸多的新中式茶飲門店。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年6月，全國(guó)新中式茶飲門店超過(guò)2萬(wàn)家。與此同時(shí)，2023年新中式茶飲品牌融資事件數(shù)飆升。 

在此背景之下，一批新中式茶飲品牌開始冒頭。其中，表現(xiàn)尤為突出的是霸王茶姬，近年其快速拓店，總門店數(shù)遙遙領(lǐng)先于其他新中式茶飲品牌。此外，茶話弄、茶顏悅色、茉莉奶白等品牌的發(fā)展亦值得關(guān)注。 

新中式茶飲品牌大多走親民路線。 紅餐大數(shù)據(jù)顯示，新中式茶飲品牌超六成門店人均消費(fèi)為15~20元，而人均消費(fèi)高于25元的新中式茶飲門店占比僅為4.8%。 

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀察，新中式茶飲品牌在產(chǎn)品塑造上自有一套公式，從產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)到配料以及設(shè)計(jì)風(fēng)格，均流露出較為濃厚的中式風(fēng)情。為了凸顯品牌特色，新中式茶飲品牌推出的產(chǎn)品通常會(huì)延展品牌理念，比如把健康理念融入飲品，從養(yǎng)生的角度貼合消費(fèi)者需求。 雖然公式化的產(chǎn)品塑造有利于品牌快速發(fā)展，但從另外一個(gè)角度來(lái)看，相似的產(chǎn)品塑造公式實(shí)則蘊(yùn)含著同質(zhì)化的隱憂，需要一眾新中式茶飲品牌進(jìn)行多方面的創(chuàng)新。 

3.新中式茶館：搭上新中式的快車，關(guān)注度持續(xù)走高

近一年來(lái)，新中式茶館保持著較高的熱度，在微信、抖音以及小紅書等平臺(tái)上受到了較多關(guān)注，也吸引了諸多的入局者。喜茶、奈雪的茶等品牌紛紛推出新中式茶館子品牌，茶館企業(yè)的注冊(cè)量也在逐年增長(zhǎng)。 

目前，新中式茶館賽道出現(xiàn)了一些發(fā)展較為穩(wěn)健的品牌，比如創(chuàng)立于上海的隱溪茶館，注重打造傳統(tǒng)與現(xiàn)代融合的藝術(shù)感空間及美妙的品茶體驗(yàn)，目前其全國(guó)門店數(shù)近40家。 

小神閑茶館、煮葉和tea‘stone等品牌的門店數(shù)則超過(guò)了10家。喜茶茶坊以及奈雪茶院還處在起步階段，門店數(shù)偏少。此外，以哈茶福、周四晚、茶決決等為代表的區(qū)域品牌也開始嶄露頭角。 

同時(shí)，隨著消費(fèi)需求越來(lái)越多樣，消費(fèi)場(chǎng)景也不斷地細(xì)化，新中式茶館的形態(tài)、門店體驗(yàn)和經(jīng)營(yíng)模式也在不斷發(fā)生改變，新中式茶館逐步從1.0向2.0迭代。相較1.0模式，2.0模式在運(yùn)營(yíng)模式、消費(fèi)場(chǎng)景、產(chǎn)品情況均有進(jìn)行迭代。 

人均消費(fèi)方面，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，新中式茶館門店的人均消費(fèi)處于30~70元，價(jià)格相對(duì)較高。另外，新中式茶館多數(shù)品牌門店數(shù)量還未超過(guò)10家，規(guī)?；潭冗€有待提升。 

總體來(lái)看，新中式茶館的頭部效應(yīng)遠(yuǎn)未顯現(xiàn)，多數(shù)從業(yè)者仍處于摸著石頭過(guò)河的階段，各自探索適合自己的生長(zhǎng)空間。 

4.新中式咖飲：品牌采用中西合璧的方式，多維呈現(xiàn)新中式風(fēng)情

近年來(lái)，新中式咖飲在短短的幾年時(shí)間內(nèi)不斷進(jìn)化迭代，從1.0階段邁向2.0階段。在1.0階段，咖飲品牌主要在咖啡中加入中式元素，如牛奶、水果等。之后，咖啡中的中式元素逐漸變得更加多樣化和本土化。 

比如瑞幸咖啡研發(fā)的生椰拿鐵和碧螺春拿鐵，很好地適配了國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的口味。如今新中式咖飲發(fā)展到了2.0階段，許多跨界企業(yè)如中國(guó)郵政、同仁堂也加入了賽道，孵化出了諸多的新中式咖飲品牌。 

目前，諸多主打新中式咖飲的品牌規(guī)?；潭认鄬?duì)低，僅有少數(shù)品牌的門店數(shù)量突破了100家。比如四葉咖依托云南咖啡豆從云南走向全國(guó)，門店數(shù)量突破了100家。鴛央咖啡的門店均分布在長(zhǎng)沙，其門店數(shù)量近百家。   

眾多的新中式咖飲品牌用各類創(chuàng)新來(lái)講述“咖啡+中式”的故事。總的來(lái)看，這些品牌的創(chuàng)新主要包括四個(gè)方面：咖啡+中式配方、咖啡+中式器具、咖啡+中式場(chǎng)景、咖啡+地方特色。 

總的來(lái)看，新中式咖飲賽道尚未發(fā)展成熟，需要眾多品牌從產(chǎn)品、門店設(shè)計(jì)、營(yíng)銷等多個(gè)層面進(jìn)行更深入的探索。 

結(jié)  語(yǔ)

隨著眾多品牌在“新中式”餐飲賽道中崛起，它們?cè)谄放贫ㄎ弧⒅鞔虍a(chǎn)品、門店風(fēng)格設(shè)計(jì)等方面都出現(xiàn)了同質(zhì)化現(xiàn)象。在此背景下，新中式餐飲賽道的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，品牌之間的區(qū)隔越來(lái)越不明顯。 

對(duì)此，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院建議從業(yè)者可從以下三個(gè)層面發(fā)力破解這個(gè)局面：

一是通過(guò)創(chuàng)新來(lái)解決同質(zhì)化問(wèn)題，塑造品牌的差異化特色； 

二是聚焦下沉市場(chǎng)，并精準(zhǔn)定位消費(fèi)者群體； 

三是深入挖掘“新中式”內(nèi)核，將大眾文化認(rèn)知和品牌優(yōu)勢(shì)結(jié)合，形成更容易被消費(fèi)者感知到的品牌內(nèi)核。