Melissa

上一次前往波爾多旅行時，身邊喜愛烘焙的朋友特別交代要我去二手商店里尋找價錢相對合理的可露麗（Canele de Bordeaux）銅模，“黃銅面板厚一點(diǎn)才好，新舊無妨”，她向我保證銅模里烤出來的小蛋糕擁有無比夢幻的味道，非鐵模、硅膠?？梢员葦M，總之就是各種美好，聽她的口氣好像一位等待新生兒降臨的母親。

在烘培愛好者的圈子里，可露麗是一個極有存在感的法式糕點(diǎn)，不僅僅因?yàn)楣J(rèn)烘焙難度系數(shù)極高，同時也因?yàn)樗鼡碛幸环N復(fù)雜、神秘、難以向外人稱道的魅力。其獨(dú)特的外焦里嫩的特殊口感系由特制銅模高溫烘烤、期間反復(fù)多次淋上焦糖的工藝造就的，報廢率跟馬卡龍有得一拼，除此之外，更讓人感到困擾的是在配方恒定不變的情況下，只要經(jīng)手者、使用的模具和爐灶、上油的方式發(fā)生變化，可露麗的外形和口感表現(xiàn)也會呈現(xiàn)出巨大的差異。說它有一千種模樣與滋味并不為過。

波爾多人視可露麗為本地美食的根基，任何談?wù)摮缘脑掝}，最終都會在對葡萄酒、對可露麗的贊美聲中結(jié)束。當(dāng)我試著跟酒店前臺套點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，詢問附近有沒有好吃的法棍面包時，對方首先反問我，“試過可露麗沒有？”緊接著以不容置疑的決斷語氣，列出一份包含Lemoine Didier、Antoine、Frédélian在內(nèi)一連串地膽美食家們經(jīng)常光顧的名店清單。

真正惹人憐愛的地方，反而是可露麗樸素、務(wù)實(shí)的內(nèi)在，很難想象，這款外形小巧別致、有古典主義美感的小點(diǎn)心，是以葡萄酒生產(chǎn)過程中的衍生品的身份傳世至今。過去四個世紀(jì)的歷史已不可追溯，但據(jù)稱，其最初的誕生地位于加隆河港口邊的圣母修道院（Covent of the Annunciation），當(dāng)時波爾多的釀酒產(chǎn)業(yè)已具有相當(dāng)大的規(guī)模，中上質(zhì)素的酒廠習(xí)慣采用蛋清作為澄清劑，對進(jìn)入橡木桶內(nèi)培養(yǎng)已近尾聲的紅酒做最后的處理工藝。這個過程被稱為Collage，目的是使裝瓶后的酒款呈現(xiàn)如同水晶般剔透、具有誘惑力的容貌，而為了實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)，便需要利用澄清劑粘合葡萄酒中的沉積物（主要為果皮碎屑、酵母渣），以標(biāo)準(zhǔn)容量225升的波爾多橡木桶例，需要用上4至5個新鮮雞蛋的蛋清。根據(jù)城堡酒莊產(chǎn)能的差異，不同酒廠在Collage階段會產(chǎn)生數(shù)以千計乃至萬計的蛋黃。在名莊云集的梅多克，被當(dāng)廢棄物處理掉的蛋黃數(shù)量夸張得難以置信，最終，它們成為了贈予品，流轉(zhuǎn)到修女手中，變成一件令人食指大動的誘人點(diǎn)心。

這是流傳已久的故事了，但也有部分西點(diǎn)師、廚師認(rèn)為關(guān)于可露麗緣起的傳說并不可信——它的誕生時間可能比一般人想象得更晚，甚至形態(tài)和味道距離最初的樣子也有很大改變。據(jù)Chateau du Prince Noir餐廳主廚Jean-Marie Amat稱，可露麗的前身很可能就是被本地人稱為Millas的蛋糕，使用牛奶、蔗糖、玉米粉、苦杏仁、檸檬皮制作，也會使用到含有蛋清的蛋液，而旅居法國的美國烘焙名家、《甜品時代》、《在法國的餐桌上》等書籍的作者Dorie Greenspan卻說，它的誕生跟法式蘋果撻（Tarte Tatin）一樣很大程度上為偶然事件，“或許有人把蛋糕模留在烤箱里過久，不然你怎么解釋它那焦油般的色澤和酥脆的外皮?！?/div>

以販?zhǔn)劭陕尔惡颓煽肆Τ雒腂aillardran，Audre Pasceual 圖

有一點(diǎn)讓人感到在意的是，無論是哪一種說法，都沒能解釋可露麗一詞的由來，Cannele的法語原義含有 “紋理分明”的意思，即是說，在這件小點(diǎn)心在成名之初就擁有了驚人的外形。

你或許會好奇在波爾多以外，哪里還能找到可露麗的身影？巴黎的三間高級食品店Fauchon、Lauduree、Pierre Herme永遠(yuǎn)都在販?zhǔn)弁庥^整齊精致如同珠寶盒般的可露麗點(diǎn)心組，位于蒙巴納斯的Baillardran打著可露麗專門店的名義，兼賣各種口味的可露麗造型巧克力，同樣值得一試。如果你只對香草和朗姆酒風(fēng)味的傳統(tǒng)可露麗感興趣的話，提醒你注意，可露麗其實(shí)是有兩種不同寫法的：Cannele和Canele。后一種才是貨真價實(shí)的波爾多風(fēng)格的可露麗。

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